项目九-风味调配工艺(课件)《中式烹调工艺与实训》调香和调质基础知识同步教学(科学出版社).pdfVIP

调香工艺

——调香基本知识

调香工艺——调香基本知识

调香工艺的定义

嗅觉的基本特性

食品中香气形成的途径

香的种类

调香方法

调香工艺的阶段和层次

调香工艺的基本原理

调香工艺——调香基本知识

1.调香工艺的定义

调香工艺：也称调香技术，是指运

用各种呈香调料和调制手段，在调

制过程中使菜肴获得令人愉快的香

气的工艺过程。

嗅感：是指挥发性物质刺激鼻腔嗅

觉神经而在中枢神经中引起的一种

感觉。

调香工艺——调香基本知识

2.嗅觉的基本特性

敏锐

变异性

嗅觉的基本特性

易疲劳

阈值会随人体状况变动

个体差异大

调香工艺——调香基本知识

3.食品中香气形成的途径

①生物合成

②酶直接作用

③酶间接作用（氧化作用）

④高温分解作用

⑤发酵作用

⑥调香作用

调香工艺——调香基本知识

4.香的种类

①原料的天然香气：辛香、清香、乳香、腥膻异香。

②原料在烹调加工中产生的香气：酱香、酸香、酒香、烟熏香、腌腊香、加热香。

调香工艺——调香基本知识

天然香料的香气类型天然香料的香气类型

香型实例香型实例

玫瑰香型玫瑰、香叶、香茅檀香香型檀香、岩兰草、柏木、雪松木

茉莉香型茉莉、铃兰、依兰柠檬香型柠檬、香柠檬、白柠檬、甜橙

橙花香型橙花、金合欢、山梅花薰衣草香型薰衣草、穗熏衣草、百里香、花薄荷、甘牛至

晚香玉香型晚香玉、百合、水仙、黄水仙、洋水仙、风信子薄荷香型薄荷、绿薄荷。会香、园丹参、鼠尾草

紫罗兰香型紫罗兰、鸢(yuan)尾根、木橡草香型大茴香、葛缕子、莳萝、胡荽子、小茴香

树脂膏香型香兰、香脂类、安息香、苏合香、香豆、洋茉莉杏仁香型杏仁、月桂树

辛香型玉桂、桂皮、肉豆蔻肉豆蔻衣、众香子麝香香型麝香、灵猫香

丁香香型丁香、丁香石竹、康乃馨龙涎香型龙涎香、橡苔

樟脑香型樟脑、广霍香、迷迭香果香型生梨、苹果、菠萝

调香工艺——调香基本知识

5.调香方法

①抑臭调香法

A.原料有异味，用调料腌渍后在焯水、滑油、过油已经加

热处理，去除异味并具有增香、入味和助色的作