项目八-热菜烹调技法(课件)《中式烹调工艺与实训》炒同步教学(科学出版社).pdfVIP

油传热熟制工艺——炒

油油传传热热熟熟制制工工艺艺————炒炒

炒的概念

炒的制作方法

炒的特点

炒的操作要领

炒的种类

油传热熟制工艺——炒

1.炒的概念

将烹调原料加工成形，投入热锅少量底

油内，急火快速翻拌，调味，汤汁较少，

不勾芡，迅速成菜的烹调方法。

油传热熟制工艺——炒

2.炒的制作方法

急火快速翻拌，

投入热锅少量底调味成菜

油内

将原料加工成形

油传热熟制工艺——炒

3.炒的特点

汤汁少，质地软嫩，味型多样。炒是

数十种烹调方法中应用最广泛、最实

用的烹调方法之一。

4.炒的操作要求

①选用鲜嫩的原料加工成小的形状。

②采用急火对原料加热，操作速度快，

成菜迅速，不勾芡。

油传热熟制工艺——炒

5.炒的分类

根据炒的种类及各种具体炒法可以分为生炒、熟炒、滑炒和软炒。

油传热熟制工艺——炒

生炒的概念：生炒，又称煸炒、生煸，

是将生的烹调原料加工成形，直接投

热锅少量底油内，急火翻炒、入味，

快速成菜的方法。

油传热熟制工艺——炒

生炒的制作方法：

急火翻炒、入味，

投入热锅少量底快速成菜

油内

将原料加工成形

油传热熟制工艺——炒

生炒的操作要点及特点：

选用鲜嫩、易熟的原料加工成小形。

主要原料事先不采用任何方法加热处理。

按原料以及用火时间长短依次入锅

成品原料以断生为宜，质地鲜嫩，味清醇，汤汁较少。

油传热熟制工艺——炒

熟炒的概念：将熟的原料加工成形，

投入热锅少量底油内，急火快炒入味，

迅速成菜的方法，称为熟炒。

油传热熟制工艺——炒

熟炒的制作方法：

急火快炒入味，

投入热锅少量底迅速成菜

油内

将原料加工成形

油传热熟制工艺——炒

熟炒的操作要点及特点：

①主要原料一般都是提前处理成熟，再改刀成形。

②成品质地软烂，汤汁较少，味型多样。

③急火快炒，边加热，边调味，成菜迅速。

油传热熟制工艺——炒

滑炒的概念：

将烹调原料加工成形，主料上浆滑油，

再投入热锅少量底油煸炒好的配料中，

翻炒入味成菜的烹调方法。

油传热熟制工艺——炒

滑炒的制作方法：

主料上浆滑油，翻炒入味成菜

再投入到用热锅

少量底油煸炒好

将原料加工成形的配料中

油传热熟制工艺——炒

滑炒的操作要点及特点：

①主要原料都上浆滑油。

②先煸炒配料至适宜的火候再投入主料。

③成品质地软嫩，一般都是白色，清爽利落。

油传热熟制工艺——炒

软炒的概念：又称兑浆炒，是将鲜嫩

的原料加工、调制成流动或半流动状

态，投入热锅少量底油内，慢火翻炒

入味成菜的烹调方法。

油传热熟制工艺——炒

软炒的制作方法：

慢火翻炒入味成