1.2.1环境污染物（课件）- 《食品安全与控制第五版》同步教学（大连理工版）.pptxVIP

项目1.2化学危害分析及控制

§1.2.1环境污染物

Ø道法自然，以人为本，尊重科学

Ø以科学、系统的方法和措施确保

从农田到餐桌整个食品链的安全

2025-9-251

一、3，4一苯并(a)芘[B（a）P]

(一)食品中B（a）P的来源

1．来自食品加工过程中3，4一苯并(a)芘的污染

①烟熏和烘烤食品：熏烟是进入食品的致癌性烃类的主要来源，当碳氢化

合物在800～1000℃供氧不足的条件下燃烧能生成3，4一苯并(a)芘。

v3，4一苯并(a)芘的含量顺序：烧烤油熏红肠叉烧烧鸡烤肉腊肠。

v加热方法不同，3，4一苯并(a)芘含量：煤炭柴山草电炉红外线。

②加工过程中使用含3，4一苯并(a)芘的容器、管道、设备、机械

运输材料、包装材料、润滑油。

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2．来自环境中3，4一苯并(a)芘的污染

煤炭、石油、汽油、木柴等燃料，以及柏油路上晾粮食、油

料种子等。

某些植物和微生物的合成作用产生的微量3，4一苯并(a)芘。

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(二)摄人3，4一苯并(a)芘对人体的危害

v具有强致癌性：

Ø胃癌

Ø消化道癌

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二、二噁英

v二噁英家族共210种化合物，其中以TCDD毒性最强。

v极毒、强致癌物、世纪之毒、毒中之王，一级毒物

v主要污染源：含氯有机化学物，垃圾焚烧和纸浆的氯漂白

v最易受污染的食品：动物性食品（亲脂性）

v进入人体的途径：呼吸和食物链富集（90%）

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越战遗毒-二噁英

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越战遗毒-二噁英

v1962-1971越战期间，喷洒76万升落叶剂，总面积的10%。

v环境中自然消减50％需耗9年，进入人体，需14年才能全部排

出。

v截止目前，越南仍有15万受落叶剂影响的畸形儿童。

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越战遗毒-二噁英

越战士兵之子，7子4残疾越战士兵之女

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越战遗毒-二噁英

2011年，第三代受害者

累计超过120万残疾儿童

9-严重智障、肢体残疾

二噁英危害

v可蓄积7年以上，极难排除体外。

v微量的污染可造成人体许多复杂的疾病：前列腺癌，乳腺癌，睾丸

癌，免疫力低下，先天缺损，生育力下降

v极微量也可造成激素分泌紊乱：

v影响细胞分裂、组织再生，生长发育，代谢和免疫功能，内分泌紊

乱，免疫力低下，神经系统紊乱，激活艾滋病病毒基因的转录

v治疗：无针对性的解毒药物，无促进排泄的有效手段。

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二噁英的预防

1.严控工业过程中二噁英的形成。

CAC通过了（CAC/RCP49-2001）

（CAC/RCP62-2006）

2.高温焚烧（850℃以上高温）污染物是目前预防和控

制二噁英接触的最有效的方法。

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二噁英与垃圾围城

v垃圾围城-王九良，垃圾围城的发现者

v中国年产垃圾：1.6亿吨，2/3城市被垃圾包围，垃圾占

地5亿平方米，等于2008年商品房销售面积。

v目前北京90%垃圾填埋处理，每年占地500亩，以8%

速度递增，到2015年后垃圾将无法处理。