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第五章主配原料——水产品

第一节水产品类原料概述

一、水产品原料的分类及营养成分

（一）水产品原料的分类

水产品原料是指可食的有一

定经济价值的水生动、植物

原料的统称。本章水产品原

料是指可食的有一定经济价

值的水生动物性原料。

水产品的种类繁多，本书简

单化分为海洋鱼类、淡水鱼

类、其他水产品。

（二）水产品类原料的化学成分

性质

名称

含量在15%~20%，且鱼类中含有胶原蛋白和黏蛋白，所以在加水炖煮

蛋白质

后易消化，冷却后形成鱼冻。

含量在1%~7%，低于畜禽肉，但不饱和脂肪酸容易氧化和腐败，所以

脂肪

鱼类较难保管。

无机盐水产品类原料所含无机盐一般以钾、磷、碘、铜较多。

维生素鱼类中核黄素和尼克酸含量比畜肉多。

鱼肉中含水分较多，一般在52%~82%，仅在制作过程中损失较少，所

水

以在烹调后能保持质地软嫩。

本身具有腥味，在烹制时，放入适量的酒或醋，可使一部分随酒精受热

氧化三甲胺

挥发掉，另一部分与醋酸中和生成盐类，使鱼腥味减轻。

（三）水产品的营养特点

繁多的水产品品种，在营养作用上各有特

点，大多数蛋白质含量高，脂肪含量低，且

含多种维生素、无机盐，具有较高的营养价

值；部分水产品的食用作用也较好。

二、水产品类原料的组织结构

1、鱼类的体形

体型实例

名称

又称纺锤形，形似梭子故名多数鲤鱼、草鱼、黄花

梭形

鱼属于此类鱼

型扁平如片故名扁形。海洋鱼类

扁形比目鱼、鲽鱼

中栖息于海底的鱼属于这类

形如细长的圆筒状故名，此类鱼

圆筒形黄鳝、鳗鱼

体长，细

侧扁形鲂鱼、鲥鱼、鲳鱼

2、鱼类的外表结构

（1）鳞

鱼鳞是保护鱼体，减少水中阻力的器官。绝大多数的鱼有鳞，少数鱼已退化为无鳞。鱼鳞在鱼体表呈

覆瓦状排列。鱼鳞可分为圆鳞和栉鳞，圆鳞呈正圆形，栉鳞呈针形且较小。

（2）鳍

鱼鳍俗称“划水”，是鱼类运动和保持平衡的器官。根据鳍的生长部位可分为背鳍、胸鳍、腹鳍、臀

鳍、尾鳍。按照鳍的构造，鳍可分为软条和硬棘两种，绝大多数的鱼鳍是软条，硬棘的鱼类较少（如

鳜鱼、刀鲚、黄颡鱼等）。有的鱼硬棘带有毒腺，人被刺后，被刺部位肿痛难忍。

（3）侧线

侧线是鱼体两侧面的两条直线，它是由许多特殊凸棱的鳞片连接在一起形成的。侧线是鱼类用来测水

流、水温、水压的器官。不同的鱼类其侧线的整个形状、有无侧线也有不同。

（4）鱼鳃

鱼鳃是鱼的呼吸器官，主要部分是鳃丝，上面密布细微的血管呈鲜红色。大多数鱼的鳃位于头后部的

两侧，外有鳃盖。从鱼鳃的颜色变化可以判断出鱼的新鲜程度。鱼的鼻孔无呼吸作用，主要是嗅觉功

能。

（5）眼

鱼眼大多数没有眼睑，不能闭合。从鱼死后其眼睛的变化上可以判其新鲜程度。但不同品种的鱼，其

鱼眼睛的大小、位置是有差别的。

（6）口

口是鱼的摄食器官。不同的鱼类其口的部位、口形各异，有的上翘，有的居中，有的偏下等。口的大

小与鱼的食性有关，一般凶猛鱼类及以浮游生物为食的鱼类的口都大。如鳜鱼带鱼、鲶鱼、黄颡鱼等。

（7）触须

鱼类的触须是一种感觉器官，生长在口旁或口的周围，多数为一对，有的有多对（如胡子鲶）。触须

上有发达的神经和味蕾，有