11鲜活原料的加工技术(课件)--《烹饪原料学》同步教学(重庆大学版).pdfVIP

鲜活原料的

加工技术

【教学目标】

1．了解蔬果类原料初步加工的方法；

2．掌握畜肉类和鱼类原料初步加工的方法；

3．根据所学鲜活原料的初步加工知识，在厨房间能

够准确合理地对常见烹饪原料进行初步加工。

任务一：蔬果类原料初步加工

蔬果类原料初步加工中，新鲜蔬菜是烹制各种菜肴的重要

原料，它既可以广泛用作各种菜肴的配料，也可作为主料

单独制成菜品，如炝芹菜、拌黄瓜、油焖冬笋、奶汤蒲菜

等。还可以用蔬菜制作出一些高档的菜品，如素鱼翅、素

海参、素虾仁等。一些著名的素菜馆，还可以全用蔬菜制

作出整桌宴席。蔬菜加工时，应该注意以下事项：

（1）黄叶老叶需拣净。蔬菜上的黄叶、老叶及不能使用的部分

必须去净，否则会影响菜肴的质量。

（2）虫卵杂物洗涤净。蔬菜叶背上和根部会带有虫卵，泥沙也

较多，必须洗涤干净。

（3）蔬菜要先洗后切。蔬菜一定要先洗干净后再切。否则，会

从刀口处流失许多有营养价值的汁液，也容易被污染。

（4）食用部分尽量留。蔬菜在拣选过程中尽量保留食用部分，

已达到物尽其用。比如,芹菜取杆也要留叶；香菜食叶也要吃根。

叶菜类的初步加工

叶菜类是以肥嫩的菜叶及叶柄

作为烹饪原料的蔬菜，主要有

摘剔和洗涤两种加工方法。洗

涤还包括清水洗涤、盐水洗涤

和高锰酸钾溶液洗涤。

韭菜:择去黄尖，除去老根，洗净，控干水分。

香菜：择去黄、烂叶，原棵洗净。

空心菜、菠菜：择去黄烂叶及不能食用的部分，削

去根须，原棵洗净。

卷心菜：切去根和老叶，洗净。

大白菜：剥去外层老帮，然后逐一分瓣，洗净。根

据菜肴要求，把帮、叶从中切开。

瓜类的初步加工

瓜类是指以植物的瓠果作为烹饪原料的蔬菜。

佛手瓜：刨去外皮，按需要加工形状。

黄瓜：先用清水洗净，再用刨皮刀把黄瓜把处的皮削去。因为这

部分的皮发苦。

苦瓜、丝瓜、冬瓜：一般是先刨去外皮，再一切为二，挖去籽瓤，

即可。

南瓜：洗净，切开，去籽瓤即可。

根茎、球茎类的初步加工

茎菜类蔬菜包括根茎和球茎两块，以肥大的嫩茎、根茎作为烹饪原

料的蔬菜。

山药：先洗净再用刀削去外皮，放入凉水中备用，也可蒸熟后去皮

使用。

萝卜、胡萝卜：削去头部和尾部的老皮，用清水洗净即可。

藕、莴苣、土豆、芋头等带皮原料：用刀削去或刮去外皮，用清水

洗净，放入凉水中浸泡备用。

冬笋、茭白等带壳的原料：先将外壳去掉，削去老根和硬皮。鲜冬

笋要用水煮透，去其所含的鞣酸（涩味很重），方能食用。

鲜果类的初步加工

鲜果类是指以水果果肉为主要食用对象的一大类水果的总称。

苹果：去皮法。苹果最有营养的是贴在皮下的那部分，用刀削

皮总是会把最有营养的部分一起削掉。我们只要把苹果放在开

水中烫2-3分钟，皮便可像剥水蜜桃那样撕下来。这样既去了皮，

又保留了苹果的营养。

柑橘：去皮法。柑橘皮很难剥，欲剥柑橘皮时，先将柑橘洗净，

放在桌上。用手按住转圈滚动数分钟，然后以蒂尾为中心，用

刀顺着柑橘瓣向下划开柑皮，划得深度以划到柑肉为好。这时，

只要用手轻轻一剥，皮肉即可分开。

茄果类的初步加工

茄果类是指以植物的浆果作为烹饪原料的蔬菜。

番茄：择去蒂，洗净，或在其顶面划一十字刀口，用沸水略

烫，撕去皮即可。

青椒、尖椒：先用清水洗净，再去蒂，去籽瓤。多数人在清

洗青椒时，习惯将它刨为两半，或直接冲洗，其实这是不正确

的。因为青椒独特的造型与生长的姿势，使得喷洒过的农药都

累积在凹陷的果蒂上。

花菜类的初步加工

花菜类是指以植物的花作为烹饪原料的蔬菜。这类蔬菜的最大

特点是质嫩且易于人体消化吸收，为理想的烹饪原料。

西兰花、菜花：切去托叶，切成小朵便可。

黄花菜（金针菜）：洗净便可。由于鲜黄花菜中含有秋水仙

碱，有剧毒。因此，在洗涤时要用开水将鲜黄花菜烫后浸泡，

再用清水洗净。

菌类的初步加工

菌类植物结构简单，没有根、茎、叶等器官，一般不具有叶绿素等色

素，大多营异养生活。菌类植物可分为细菌门、粘菌门和真菌门三类

彼此并无亲缘关系的生物。其中粘菌是介于动物和真菌之间的生物。

它在营养期为裸露的、无细胞壁、多核的原生质团，称变形体（与变

形虫相似）。但在繁殖期，它可产生具纤