4.1调味品原料(课件)--《烹饪原料教程》同步教学(轻工业出版).pdfVIP

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学习目标

1．掌握常见调、辅类原料的种类

2．学会运用各种常见的调、辅类原料进行调味

3．掌握各种常见调、辅类原料的性能

4．掌握各种调、辅类原料的品质鉴别与保管

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项目一调味品原料

项目内容

调味原料又称调味品，是指在菜点制作过程中用量较少、但能提供和改善菜点口感的

一类原料。按味别的不同分为单一调味料和复合调味料。单一调味料又分为咸味调料、甜

味调料、酸味调料、鲜味调料、香辛味调料五大类。复合调味料是指用两种及以上的单一

调味料或复合调味料经加工再制成的调味料，如糖醋味、红油味、香糟味、芥末味等。由

于使用的配料、比例及加工习惯的不同，复合调味料的种类很多。对于烹饪工作者而言并

不是对每一种调味原料都能耳熟能详。通过本项目的学习，进一步提高对调味品的选择和

鉴别能力，更好地将调味品运用于烹饪实践。

学习要求

1．了解调味原料的种类

2．了解调味原料的品质检验和贮存方法

3．掌握调味原料的营养特点及烹饪应用

4．掌握常见调味原料的名称、产季、产地及在烹饪中的应用

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任务1 调味品原料概述

任务驱动

1．调味品原料的概念及作用

2．调味品原料的分类及烹饪运用

知识链接

一、调味品的概念和化学成分

1．调味品的概念

调味品又称调味料或调料。就是在制作烹饪过程中，能够突出菜点口味、改善菜点

外观、增加菜点色泽的非主、辅料，统称为调味品。调味原料按味别的不同分为单一调

味料和复合调味料。单一调味料又分为咸味调料、甜味调料、酸味调料、鲜味调料、辣

味调料、香味调料、苦味调料等。复合调味料是指用两种及以上的单一调味料经加工再

制成的调味料，如糖醋味、红油味、香糟味、芥末味等。由于使用的配料、比例及加工

习惯的不同，复合调味料的种类很多。

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2．调味品的化学成分

（1）咸味 咸味主要来源于氯化钠，通常称为食盐，是由化学元素氯和钠化合而成的结

晶体，也是具有安全性的一种无机盐类。

（2）甜味 甜味调味品主要有食糖、蜂蜜和糖精。食糖为有机碳水化合物的糖类成分提

炼而成的；蜂蜜是人工养殖的蜜蜂采花蜜酿制而成；它们的甜味来源主要是具有生甜作

用的氨基、羟基、亚氨基等基团与负电性氧或氮原子结合的化合物质产生的。其甜度一

般以蔗糖为标准。蔗糖是食糖的主要成分，蔗糖是由两个单糖分子结合而成的糖，水解

能生成一个分子的葡萄糖和一个分子的果糖。果糖的甜度大大高于蔗糖。

（3）酸味 酸味是由有机酸和无机酸及盐类分解的氢离子所产生的。不同种类的酸具有

不同的酸味感，调味用的多种食醋、番茄酱等都有酸味。酸味的主要成分是醋酸、乳酸、

酒石酸、柠檬酸等，这些都是有机酸，有机酸是一种弱酸，能参与人体的正常代谢，一

般对人体健康无影响，能溶于