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2025年综合类-食品科学技术-食品安全学历年真题摘选带答案(5套卷)

2025年综合类-食品科学技术-食品安全学历年真题摘选带答案(篇1)

【题干1】根据《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB2760-2014），下列哪种食品中不得添加亚硝酸盐？

【选项】A.腌制蔬菜B.肉制品C.饮料D.糖果

【参考答案】C

【详细解析】亚硝酸盐（如亚硝酸钠）作为防腐剂和护色剂，主要用于肉类制品和腌制蔬菜的加工。饮料类食品通常不添加亚硝酸盐，因其可能引发氰化物中毒风险。选项C符合标准规定。

【题干2】食品中沙门氏菌污染的主要途径是？

【选项】A.空气传播B.水源污染C.生熟交叉污染D.食品添加剂

【参考答案】C

【详细解析】沙门氏菌主要通过接触受污染的食品或加工设备传播，生熟交叉污染是常见途径。水源污染（B）和空气传播（A）多见于肠道病毒或霉菌污染，食品添加剂（D）与细菌污染无直接关联。

【题干3】食品腐败过程中，哪种微生物起主导作用？

【选项】A.霉菌B.腐败细菌C.酵母菌D.真菌

【参考答案】B

【详细解析】腐败细菌（如假单胞菌、乳酸菌）在食品腐败中起核心作用，分解有机物导致变质。霉菌和酵母菌（A、C）多导致发酵或表面变质，真菌（D）分类不明确。

【题干4】下列哪种检测方法用于食品中重金属的定量分析？

【选项】A.比色法B.原子吸收光谱法C.酶联免疫吸附法D.离子色谱法

【参考答案】B

【详细解析】原子吸收光谱法（AAS）是重金属（如铅、汞）的常用检测手段，具有高灵敏度和特异性。酶联免疫吸附法（C）多用于生物活性物质，离子色谱法（D）适用于阴离子检测。

【题干5】食品中黄曲霉毒素的污染主要来源是？

【选项】A.鱼制品B.谷物及其制品C.脂肪性食品D.蔬菜罐头

【参考答案】B

【详细解析】黄曲霉毒素由黄曲霉菌产生，主要污染谷物（如花生、玉米）及其加工品。鱼制品（A）和蔬菜罐头（D）受污染概率较低，脂肪性食品（C）可能富集毒素但非主要来源。

【题干6】食品中二氧化硫的残留限量标准适用哪种食品类别？

【选项】A.干果B.茶叶C.蜜饯D.糖果

【参考答案】B

【详细解析】《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB2760-2014）规定，茶叶中二氧化硫残留限量为50mg/kg。干果（A）和蜜饯（C）允许限量更高，糖果（D）通常不添加二氧化硫。

【题干7】食品中大肠菌群检测的“最短时间”是指？

【选项】A.样品预处理时间B.微生物增殖所需时间C.检测方法耗时D.样品保存期限

【参考答案】B

【详细解析】最短时间指从样品采集到检测结果必须得出的最长时间，以确保微生物充分增殖。选项A、C、D均与检测流程无关。

【题干8】食品中农药残留的检测方法中，哪种属于非破坏性检测？

【选项】A.气相色谱-质谱法B.蛋白质印迹技术C.液相色谱-电雾式检测器D.微生物检测法

【参考答案】B

【详细解析】蛋白质印迹技术（B）可通过抗体特异性识别目标蛋白，无需破坏样品。气相色谱（A）、液相色谱（C）和微生物法（D）均为破坏性检测。

【题干9】食品中致病菌（如金黄色葡萄球菌）的污染途径不包括？

【选项】A.操作人员手部B.食品原料C.加工设备D.空气

【参考答案】D

【详细解析】金黄色葡萄球菌主要通过接触污染源（如操作人员手部、食品原料或设备）传播，空气传播（D）并非主要途径。

【题干10】食品中苯甲酸作为防腐剂的最大允许量与下列哪种因素无关？

【选项】A.食品类别B.添加剂功能C.消费者年龄D.气候条件

【参考答案】D

【详细解析】苯甲酸的最大允许量由国家标准（GB2760-2014）规定，与食品类别（A）和添加剂功能（B）直接相关，消费者年龄（C）和气候条件（D）无影响。

【题干11】食品中二氧化硫的防腐作用机制是？

【选项】A.抑制酶活性B.氧化分解异味C.抑制微生物生长D.调节酸碱度

【参考答案】C

【详细解析】二氧化硫通过氧化作用抑制微生物（尤其是霉菌和酵母菌）的生长，同时具有漂白和防腐效果。选项A、B、D为其他防腐剂的作用机制。

【题干12】食品中二氧化钛作为着色剂的应用范围是？

【选项】A.糖果B.罐头食品C.调味品D.饮料

【参考答案】A

【详细解析】二氧化钛（E170）主要用于糖果着色，罐头食品（B）常用焦糖色，调味品（C）多用合成色素，饮料（D）限制添加。

【题干13】食品中铅的污