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食品与发酵工业ＦＯＯＤＡＮＤＦＥＲＭＥＮＴＡＴＩＯＮＩＮＤＵＳＴＲＩＥＳ
ＤＯＩ：１０．１３９９５／ｊ．ｃｎｋｉ．１１－１８０２／ｔｓ．０２２７６０
引用格式：吴训忠，支菁蕾，阚建全，等．发酵辣椒中生物胺含量及其品质分析［Ｊ］．食品与发酵工业，２０２０，４６（１１）：２８８－２９４．
ＷＵＸｕｎｚｈｏｎｇ，ＺＨＩＪｉｎｇｌｅｉ，ＫＡＮＪｉａｎｑｕａｎ，ｅｔａｌ．Ｂｉｏｇｅｎｉｃａｍｉｎｅａｎｄｑｕａｌｉｔｙａｎａｌｙｓｉｓｏｆｆｅｒｍｅｎｔｅｄｃｈｉｌｉ［Ｊ］．ＦｏｏｄａｎｄＦｅｒ
ｍｅｎｔａｔｉｏｎＩｎｄｕｓｔｒｉｅｓ，２０２０，４６（１１）：２８８－２９４．
发酵辣椒中生物胺含量及其品质分析
１，２１，２１，２３１，２
吴训忠，支菁蕾，阚建全，武运，杜木英
１（食品科学与工程国家级实验教学示范中心（西南大学），重庆，４００７１５）２（中匈食品科学合作研究中心，重庆，４００７１５）
３（新疆农业大学食品科学与药学学院，新疆维吾尔自治区乌鲁木齐，８３００５２）
摘要为评价发酵辣椒的综合品质，采集云、贵、川、渝等地的发酵辣椒品种，采用高效液相色谱法（ＨＰＬＣ）检
测其中８种生物胺含量，并对还原糖、总酸及氨基酸态氮含量进行测定，同时对除酱辣椒（编号７、８）外的所有辣
椒样品进行感官分析。检测发现，生物胺总量在３．２８１～３９８．８３１ｍｇ／ｋｇ，样品中均含有酪胺，且糟辣椒中的酪胺
含量明显高于其他品种，泡椒中的酪胺含量普遍在３～８ｍｇ／ｋｇ。样品中的还原糖含量在０．０６％～１０．２１％，总酸
含量在０．１８～１．８５ｇ／１００ｇ，氨基酸态氮含量在０．０６～０．４５ｇ／１００ｇ。感官分析显示，糟辣椒和泡椒接受程度较
高。生物胺含量的显著性差异与原料种类、制作工艺及发酵时间等因素有关。
关键词发酵辣椒；生物胺；安全性评价；感官分析
Ｂｉｏｇｅｎｉｃａｍｉｎｅａｎｄｑｕａｌｉｔｙａｎａｌｙｓｉｓｏｆｆｅｒｍｅｎｔｅｄｃｈｉｌｉ
１，２１，２１，２３１，２
ＷＵＸｕｎｚｈｏｎｇ，ＺＨＩＪｉｎｇｌｅｉ，ＫＡＮＪｉａｎｑｕａｎ，ＷＵＹｕｎ，ＤＵＭｕｙｉｎｇ
１（ＮａｔｉｏｎａｌＤｅｍｏｎｓｔｒａｔｉｏｎＣｅｎｔｅｒｆｏｒＥｘｐｅｒｉｍｅｎｔａｌＦｏｏｄＳｃｉｅｎｃｅａｎｄＴｅｃｈｎｏｌｏｇｙＥｄｕｃａｔｉｏｎ（ＳｏｕｔｈｗｅｓｔＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙ），
Ｃｈｏｎｇｑｉｎｇ４００７１５，Ｃｈｉｎａ）
２（ＣｈｉｎｅｓｅＨｕｎｇａｒｉａｎＣｏｏｐｅｒａｔｉｖｅＲｅｓｅａｒｃｈＣｅｎｔｒｅｆｏｒＦｏｏｄＳｃｉｅｎｃｅ，ＳｏｕｔｈｗｅｓｔＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｃｈｏｎｇｑｉｎｇ４００７１５，Ｃｈｉｎａ）
３（ＣｏｌｌｅｇｅｏｆＦｏｏｄＳｃｉｅｎｃｅａｎｄＰｈａｒｍａｃｙ，ＸｉｎｊｉａｎｇＡｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｕｒｕｍｑｉ８３００５２，Ｃｈｉｎａ）
ＡＢＳＴＲＡＣＴＩｎｏｒｄｅｒｔｏｅｖａｌｕａｔｅｔｈｅｃｏｍｐｒｅｈｅｎｓｉｖｅｑｕａｌｉｔｙｏｆｆｅｒｍｅｎｔｅｄｃｈｉｌｉ，ｔｈｅｈｉｇｈｐｅｒｆｏｒｍａｎｃｅ
ｌｉｑｕｉｄｃｈｒｏｍａｔｏｇｒａｐｈｙ（ＨＰＬＣ）ｗａｓｕｓｅｄｔｏｄｅｔｅｃｔｔｈｅｃｏｎｔｅｎｔｓｏｆｅｉｇｈｔｂｉｏｇｅｎｉｃａｍｉｎｅｓｉｎｔｈｅｆｅｒｍｅｎ
ｔｅｄｃｈｉｌｉｓａｍｐｌｅｓｆｒｏｍＹｕｎｎａｎ，Ｇｕｉｚｈｏｕ，Ｓｉｃｈｕａｎ，ＣｈｏｎｇｑｉｎｇａｎｄｏｔｈｅｒｐｌａｃｅｓｉｎＣｈｉｎａ．Ｔｈｅｃｏｎ
ｔｅｎｔｓｏｆｒｅｄｕｃｉｎｇｓｕｇａｒ，ｔｏｔａｌａｃｉｄ，ａｎｄａｍｉｎｏｎｉｔｒｏｇｅｎｗｅｒｅｍｅａｓｕｒｅｄａｎｄｔｈｅｓｅｎｓｏｒｙａｎａｌｙｓｉｓｗａｓ
ｐｅｒｆｏｒｍｅｄ
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