生猪肉生产质量控制标准流程.docxVIP

生猪肉生产质量控制标准流程

一、源头把控：种猪与繁育

质量控制的第一道防线始于种猪的选择与繁育环节。优质的种猪是生产高品质猪肉的基础。种猪应来自具有《种畜禽生产经营许可证》的正规种猪场，其品种应符合国家或行业标准，具有良好的生长性能、繁殖性能和抗病能力。进场前，必须严格查验种猪的系谱档案、检疫证明和健康状况，必要时进行实验室检测，确保引入的种猪不携带布鲁氏菌病、非洲猪瘟、猪瘟、口蹄疫等重大动物疫病病原。

繁育过程中，需建立科学的育种计划，避免近亲繁殖，以保证后代的遗传品质。同时，要加强对种母猪的饲养管理，提供营养均衡的饲料，确保其健康状况良好，从而提高仔猪的初生重和成活率。仔猪出生后，应及时做好断脐、剪牙、断尾等工作，并确保吃到足量的初乳，增强其自身免疫力。

二、科学养殖：生长过程的精细化管理

生猪的生长过程是决定猪肉品质的关键阶段，需要进行精细化管理。

饲料与营养：饲料的安全与营养是生猪健康生长的物质基础。应选择符合国家标准的饲料原料，严禁使用发霉变质、含有有毒有害物质的饲料。饲料配方需根据生猪不同生长阶段的营养需求进行科学配制，确保能量、蛋白质、氨基酸、维生素及矿物质等营养素的均衡供给。同时，要严格遵守饲料添加剂使用规范，严禁添加瘦肉精、镇静剂等违禁药物，规范使用兽药，严格执行休药期制度。

饲养环境：猪舍的设计应符合动物防疫要求，保持良好的通风、采光和温湿度条件。合理控制养殖密度，避免过度拥挤导致猪群应激、争斗和疾病传播。定期对猪舍内外进行清洁消毒，及时清理粪便和废弃物，保持环境干燥卫生，减少病原滋生。

健康管理与疫病防控：建立健全生猪健康档案，记录生猪的来源、免疫、用药、检疫、监测等信息。制定科学的免疫程序，按时对生猪进行疫苗接种，提高群体免疫力。加强日常观察，及时发现病猪并隔离诊治，对病死猪按照规定进行无害化处理，严防疫情扩散。坚持自繁自养，如需引种，必须严格执行隔离观察制度。

三、规范屠宰：从农场到屠宰场的无缝对接

生猪屠宰是猪肉生产链中的重要转折点，其操作规范直接影响猪肉的卫生质量和食用安全。

待宰管理：生猪运抵屠宰场后，应进行严格的入场检疫，查验动物检疫合格证明和运输车辆消毒证明，核对生猪数量、耳标等信息。检疫合格的生猪需在待宰圈静养，静养时间一般不少于12小时，期间提供充足清洁的饮水，停止喂食，以利于排空消化道内容物，减少屠宰过程中的污染，并降低猪肉中的有害物质残留。待宰期间，要观察生猪的健康状况，发现疑似病猪立即隔离观察或送急宰间处理。

屠宰加工过程控制：屠宰加工应严格按照《生猪屠宰管理条例》及相关操作规程进行。

1.淋浴与致晕：生猪屠宰前应进行淋浴，清洁体表。致晕方法应符合动物福利要求，常用的有电击晕、二氧化碳致晕等，确保生猪在无意识状态下被屠宰，减少应激反应对肉质的影响。

2.放血与沥血：致晕后应迅速进行放血，放血要充分，沥血时间要足够，以保证肉质鲜红，减少淤血。

3.脱毛/剥皮与清洗：采用机械脱毛或人工剥皮，脱毛/剥皮后应对胴体进行彻底清洗，去除血污、皮屑等杂物。

4.开膛净膛：按照规范操作开膛，取出内脏，注意避免划破胃肠等脏器导致内容物污染胴体。内脏应与胴体同步检验，并妥善处理。

5.劈半与修整：将胴体劈成两半，去除头、蹄、尾及病变组织，对胴体表面进行修整，使其符合卫生标准。

屠宰场所卫生：屠宰车间应布局合理，工艺流程顺畅，符合卫生要求。生产设备、工具、容器等应定期清洗消毒。屠宰人员应持健康证明上岗，穿戴清洁的工作服、帽、鞋、口罩，并保持良好的个人卫生习惯。

四、严格检验检疫：确保产品安全

屠宰后的检验检疫是保障猪肉质量安全的关键环节。

宰后检验：检验人员需按照国家标准和操作规程，对每头生猪的胴体、内脏、头、蹄等进行全面检验。主要检查有无传染性疾病、寄生虫病、肿瘤、脓肿、外伤及其他异常病变。发现不合格的产品，应按照规定进行无害化处理或销毁，严禁流入市场。

检验合格的胴体，应加盖检验检疫合格印章，并出具动物产品检疫合格证明。

五、冷却排酸与分割加工

为提高猪肉品质，屠宰后的猪胴体应进行冷却排酸处理。将胴体送入冷却间，在0-4℃的环境下冷却24-48小时，使肌肉中的乳酸分解，改善肉质的嫩度、风味和保水性，同时也能抑制微生物的生长繁殖。

冷却排酸后的胴体可根据市场需求进行分割加工。分割加工应在清洁卫生的环境中进行，操作人员需经过专业培训，熟悉不同部位肉的分割标准。加工工具、砧板、容器等应生熟分开，避免交叉污染。分割后的猪肉产品应进行修整，去除脂肪、筋膜、碎骨等，确保产品符合规格要求。

六、冷链保障：储存与运输的温控管理

猪肉属于易腐食品，从分割加工到销售终端，必须全程处于冷链环境中，以保证其新鲜度和安全性。

储存：冷却猪肉应储存在0-4℃的冷藏库中，冷冻猪肉应储存在-18℃以下的冷冻库中