（29页PPT）淮扬菜第二章制作酱卤冻类菜肴.pptxVIP

;酱是指将经过腌制或焯水、过油后的半成品原料，放入酱汁中烧沸，改用小火煮至原料酥软取出，再将酱汁收浓淋在原料上，或将酱制的原料浸泡在酱汁内的烹调方法。酱制宜选用动物性原料。酱制法在北方运用得较多，在有些地方，酱与卤往往不加区别。;酱制的具体操作方法是：先将原料进行初步加工，用精盐或酱油腌制，或进行焯水处理，以除去血污和异味，再放入以酱油为主，八角、桂皮、草果、丁香、陈皮、、小茴香、砂仁、豆蔻、白芷、葱、姜、花椒、精盐、白糖、料酒、味精等调制的酱汁中，旺火烧沸撇去浮沫，再用小火煮至原料软熟酥烂捞出，取部分酱汁用微火或小火熬浓，涂在酱制品表面，或煮至酥软后，再将酱制品浸泡在原酱汁内，随用随取。酱制菜肴的特点是：酥烂味浓，浓郁咸香。;关键工艺环节

原料的腌制、处理，调料的选择，成熟度。。;关键工艺环节指导

掌握好焯水时间及火候。

酱料（香料）要齐全。

酱制时要掌握好火候及原料的成熟度。;“酱牛肉”是淮扬菜的传统菜品之一。“酱牛肉”味咸鲜，有一定的“嚼头（韧性）”，别具风味，是凉菜中常见的菜肴。牛肉性甘、平，归脾经、胃经，有“补气功同黄芪”之称。日常食之可益气血、健脾胃、补虚弱、强筋骨。;卤是指将经过加工处理的大块或整形原料，放入卤汁中，加热煮制成熟，使卤汁的鲜香滋味渗透入原料成菜的一种烹调方法。卤制适用于鸡、鸭、鹅、猪、牛、羊、兔及其内脏，以及豆制品、蛋类等原料。卤制菜肴的特点是：色泽美观，香鲜醇厚，软熟滋润。;原料腌制，制卤汁，卤制，火候。;关键工艺环节指导

按要求加工处理原料，包括腌制处理。

调料要全，量要足。

控制好火候及原料的成熟度。

卤汁可多次使用，因此应注意卫生，妥善保存卤汁。;“白卤鸡”是淮扬菜的传统菜品之一，也是凉菜中常见的品种。成品色泽洁白，咸鲜味厚，皮脆肉嫩，带有韧性，是佐酒佳肴。母鸡肉性温，归脾经、胃经，日常食用有气、补虚劳、健脾益胃的食疗功效。;“卤牛肉”是淮扬菜的传统菜品之一，是凉菜中常见的品种。与“酱牛肉”的区别是不加有色调味品??;冻是指利用原料本身的胶质或肉皮、食用果胶、明胶、琼脂等原料的凝固作用，经熬或蒸制后，使原料凝结成一定形状成菜的一种烹调方法。冻制适用于以猪肘、鸡、鸭、虾、蛋等为主料制成咸味的菜肴。冻制菜肴的特点是：色彩美观，晶莹透明，柔嫩爽口。;选料，整理，熬制，冻制。;关键工艺环节指导;“水晶肴肉”又名“水晶肴蹄”“肴肉”，是镇江特有的名菜，迄今已有300多年的历史。肴蹄肉红皮白，光滑晶莹，卤冻透明，犹如水晶，具有香、酥、鲜、嫩四大特点。瘦肉香酥，肥肉不腻，食时佐以姜丝和镇江香醋，更是别有风味。;制作“水晶南瓜”以黄色的南瓜为佳，成品色泽金黄，晶莹剔透，香甜软糯，为夏令佳肴。南瓜含有淀粉、蛋白质、素、维生素B、维生素C和钙、磷等成分。