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传统芝麻油制取工艺技术介绍

芝麻油，俗称香油，因其独特的浓郁香味和丰富的营养价值，在我国饮食文化中占据着不可或缺的地位。传统芝麻油制取工艺，作为一项历经千百年实践沉淀的民间技艺，其核心在于通过精细的人工操作和对火候的精妙掌控，最大限度地激发芝麻的天然香气与风味。本文将详细介绍传统芝麻油制取的关键工艺技术环节，以期为这项传统技艺的传承与理解提供参考。

一、原料选择与预处理

传统工艺对原料的要求近乎苛刻，优质的芝麻是制取香醇芝麻油的基础。

1.1选料

宜选用颗粒饱满、色泽鲜亮、无霉变、无虫蛀的优质芝麻。通常以白芝麻或黑芝麻为主，白芝麻出油率较高，油色浅淡；黑芝麻油色泽较深，风味独特，各有千秋。需剔除其中的瘪粒、破粒、泥沙及其他杂质，确保原料纯净。这一步看似简单，实则关乎后续产品的品质与卫生，经验丰富的老师傅仅凭肉眼和手感就能筛选出最佳的芝麻。

1.2清洗与沥干

筛选后的芝麻需用清水进行反复淘洗，以去除表面附着的灰尘、泥土及部分水溶性杂质。清洗过程中需轻轻搅动，避免过度摩擦损伤芝麻种皮。清洗完成后，将芝麻捞出，置于竹匾或滤布上沥干水分。此环节需注意避免芝麻长时间浸泡，以防吸水过多，影响后续处理。

1.3烘干或晾晒

沥干后的芝麻需要进行干燥处理，传统方法多采用自然晾晒或人工烘干。自然晾晒需选择晴朗通风的天气，将芝麻薄薄摊开，勤加翻动，确保水分均匀蒸发，直至芝麻含水量降至极低，手捻即碎，断面呈金黄色为佳。若遇阴雨天气，则需使用专用的烘炉或铁锅进行低温烘干，烘干过程中需不断搅拌，防止局部过热导致芝麻焦糊。干燥的目的在于降低芝麻水分，利于后续的炒籽环节，并防止霉变。

二、炒籽：风味形成的关键

炒籽是传统芝麻油制取工艺中最为核心的环节，直接决定了芝麻油的香气、色泽和出油率。此环节对火候的掌控要求极高，全凭经验判断。

2.1炒籽设备

传统炒籽多使用特制的大铁锅，锅底通常为弧形，便于翻炒均匀。锅下烧柴或炭火，通过控制火势大小来调节锅温。

2.2炒籽火候与过程

将干燥后的芝麻倒入热锅中，开始用长柄木铲或竹铲进行不停翻炒。炒籽过程一般分为几个阶段：初炒时火势可稍旺，以尽快提升芝麻温度，去除残留水分；待芝麻表面水汽散尽，开始发出轻微爆裂声时，转为中火，继续翻炒；随着温度升高，芝麻逐渐变色，由浅黄转为深黄，并散发出浓郁的芝麻香味，此时需改为小火，精心翻炒，防止炒焦。整个过程需注意力高度集中，观察芝麻的颜色变化、听其爆裂声音的频率和响度、闻其散发的香气，综合判断炒制程度。

2.3炒籽程度判断

理想的炒籽程度为芝麻呈深琥珀色或棕黄色，颗粒鼓起，种皮易脱落，用手指捻之即碎，内部呈金黄色，香气浓郁而无焦苦味。此时的芝麻内部油脂已充分游离，且美拉德反应等风味物质生成最为丰富。炒得过轻，则香味不足，出油率低；炒得过重，则会产生焦糊味，严重影响油的品质。

2.4扬烟与降温

炒好的芝麻需立即出锅，倒入竹筛或簸箕中，用扇子快速扇风，扬去烟尘和部分焦屑，并使其迅速降温，防止余热导致芝麻过度焦化。这一步称为“扬烟”，对于保证油的清亮度和风味纯净度至关重要。

三、磨酱：细化原料，为出油做准备

降温后的熟芝麻需要研磨成细腻的芝麻酱，以便后续的油水分离。

3.1研磨设备

传统研磨多采用石磨，以青石或花岗岩材质为佳，石磨的磨盘上刻有细密的纹理，称为“磨齿”。磨齿的设计和磨损程度都会影响芝麻酱的细度和出油情况。石磨转速较慢，研磨过程中产生的热量较少，有利于保留芝麻的香味物质。

3.2磨酱过程

将冷却至适宜温度（通常手感微温）的熟芝麻均匀加入石磨的进料口，通过人力或畜力推动石磨转动，芝麻在上下磨盘的挤压和研磨作用下，逐渐被粉碎成糊状，即芝麻酱。磨酱时需控制进料速度，确保研磨充分、均匀，芝麻酱的细度要求较高，以手指捻之无明显颗粒感为宜。过粗则不利于后续出油，过细则可能导致油渣难以分离。

四、兑浆搅油（晃油）：油水分离的传统智慧

兑浆搅油，又称“晃油”或“上水”，是传统小磨香油制取中特有的油水分离工艺，其原理是利用水与油的密度差异及亲水性，通过搅拌使油脂从芝麻酱中分离出来。

4.1兑浆

将研磨好的芝麻酱移入大缸或专用的“油盆”中，加入适量的沸水或热水。加水量和水温需根据芝麻酱的干稀程度和经验来定，一般分多次加入。加水后，用长柄木勺或特制的搅拌工具（如“油拐”）进行缓慢而有力的搅拌，使水与芝麻酱充分混合均匀，形成细腻的乳化状。此过程称为“兑浆”，目的是破坏芝麻酱的胶体结构，使油脂微粒游离出来。

4.2搅油（晃油）

兑浆完成后，进入关键的“搅油”阶段。搅油需按照特定的方向和力度进行，初期搅拌速度较慢，随着油脂的逐渐析出，搅拌速度可适当加快。在搅拌过程中，由于水的密度大于油，油脂会逐渐上浮，形成一层油膜。经验丰富的操作者能通过观察油膜的厚度、色泽以及搅拌时的手感来判断