厨师高级考试试题.docxVIP

厨师高级考试试题

单项选择题（每题2分，共20分）

1.以下哪种刀法主要用于将食材切成薄片？

A.切

B.剁

C.片

D.剞

2.在烹饪中，以下哪种调味料常用于增加食物的鲜味？

A.酱油

B.味精

C.白糖

D.香醋

3.下列哪种烹饪方法能够使食材保持原汁原味？

A.煎

B.炸

C.蒸

D.烧

4.制作面点时，酵母发酵的主要作用是什么？

A.增加面点硬度

B.使面点松软多孔

C.改变面点颜色

D.提升面点营养价值

5.以下哪种食材是制作法式洋葱汤的主要原料？

A.土豆

B.洋葱

C.胡萝卜

D.西芹

6.在西餐烹饪中，以下哪种香料常用于腌制肉类？

A.八角

B.罗勒

C.丁香

D.桂皮

7.制作清汤时，为了去除杂质，常用的方法是？

A.过滤

B.搅拌

C.沉淀

D.煮沸

8.以下哪种烹饪技巧主要用于快速加热食材，保持其鲜嫩？

A.煨

B.炒

C.焖

D.炖

9.制作中式点心时，常用的发酵剂不包括？

A.小苏打

B.干酵母

C.泡打粉

D.白醋

10.以下哪种食材在中式烹饪中常用于提香去腥？

A.生姜

B.大葱

C.大蒜

D.花椒

多项选择题（每题4分，共40分）

1.制作意大利披萨时，常用的配料包括？

A.马苏里拉奶酪

B.番茄酱

C.意大利香肠

D.生菜

2.烹饪中，以下哪些方法可以提高菜肴的色泽？

A.勾芡

B.上浆

C.炸制

D.糖醋

3.制作寿司时，以下哪些食材是常用的？

A.金枪鱼

B.海苔

C.米饭

D.生菜

4.以下哪些因素会影响烘焙蛋糕的口感？

A.面粉类型

B.糖的比例

C.发酵时间

D.烤箱温度

5.制作法式鹅肝时，常用的配菜有？

A.苹果酱

B.红酒汁

C.土豆泥

D.番茄酱

6.在中式烹饪中，以下哪些食材常用于熬汤？

A.鸡肉

B.猪蹄

C.鱼骨

D.黄豆

7.制作西餐沙拉时，常用的调味料有？

A.橄榄油

B.柠檬汁

C.芥末酱

D.酱油

8.以下哪些技巧可以提高烹饪效率？

A.提前准备食材

B.合理安排烹饪顺序

C.使用多功能厨具

D.边烹饪边清洁

9.制作中式点心时，常用的成型方法有？

A.包制

B.卷制

C.切制

D.捏制

10.以下哪些食材在烹饪中常用于增加菜肴的风味？

A.香菜

B.辣椒

C.花椒

D.八角

判断题（每题2分，共20分）

1.制作法式焦糖布丁时，焦糖层应在布丁液上方。（）

2.在烹饪中，使用过多的盐会破坏食材的原味。（）

3.制作意大利面时，煮面的水应该加盐以增加风味。（）

4.烘焙蛋糕时，蛋糕糊搅拌过度会导致蛋糕口感偏硬。（）

5.制作寿司时，米饭应该煮得较硬以便成型。（）

6.在中式烹饪中，使用料酒的主要目的是去腥增香。（）

7.制作法式焗蜗牛时，通常使用黄油和蒜蓉作为调味。（）

8.烹饪海鲜时，为了避免食材变老，应该使用高温快炒的方法。（）

9.制作披萨时，面团发酵时间越长，披萨口感越好。（）

10.烘焙面包时，使用高糖高脂肪的配方可以使面包更加松软。（）

填空题（每题2分，共20分）

1.制作日式寿司时，米饭中通常会加入______以增加风味。

2.在烹饪中，______是一种常用的烹饪技巧，通过高温快速加热食材以保持其鲜

嫩。

3.制作法式洋葱汤时，洋葱需要______至金黄色以增加甜味。

4.中式烹饪中，______常用于腌制肉类以去腥增香。

5.制作意大利千层面时，每层之间通常会涂抹______以增加风味。

6.烘焙蛋糕时，______的打发程度会影响蛋糕的口感和体积。

7.制作法式焦糖布丁时，焦糖层是通过______焦糖和热水混合液制成的。

8.在烹饪海鲜时，为了保持其原汁原味，通常使用______的烹饪方法。

9.制作中式点心时，______是一种常用的成型方法，适用于制作包子、饺子等。

10.烘焙面包时，______是影响面包口感和松软程度的关键因素之一。

答案：

单项选择题：1.C2.B3.C4.B5.B6.C7.C8.B9.D10.A

多项选择题：1.ABC2.ABCD3.ABC4.ABD5.ABC6.ABC7.ABC8.ABC9.ABCD

10.ABCD

判断题：1.√2.√3.√4.√5.√6.√7.√8.√9.×10.√

填空题：1.寿司醋2.爆炒3.煸炒4.料酒5.白酱6.蛋白7.加热8.清蒸9.包制10.

发酵