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5月食品微生物模拟题(附参考答案)

一、单项选择题（每题2分，共20分）

1.以下哪种微生物属于原核微生物（）

A.酵母菌

B.霉菌

C.细菌

D.病毒

答案：C。细菌属于原核微生物，没有核膜包被的细胞核。酵母菌和霉菌属于真核微生物，有核膜包被的细胞核；病毒没有细胞结构。

2.食品中常见的产芽孢细菌不包括（）

A.芽孢杆菌属

B.梭状芽孢杆菌属

C.葡萄球菌属

D.肉毒梭菌

答案：C。芽孢杆菌属、梭状芽孢杆菌属（如肉毒梭菌）都能产生芽孢，葡萄球菌属一般不产生芽孢。

3.微生物生长所需要的营养物质中，作为细胞主要组成成分的是（）

A.碳源

B.氮源

C.无机盐

D.水

答案：D。水是细胞的主要组成成分，参与细胞内的各种生化反应。碳源主要为微生物提供能量和碳骨架；氮源用于合成蛋白质等含氮物质；无机盐维持细胞的渗透压等。

4.以下哪种方法不能用于食品微生物的计数（）

A.平板菌落计数法

B.比浊法

C.滤膜法

D.革兰氏染色法

答案：D。革兰氏染色法主要用于细菌的分类鉴定，区分革兰氏阳性菌和革兰氏阴性菌，不能用于计数。平板菌落计数法、比浊法、滤膜法都可用于食品微生物的计数。

5.引起罐头食品变质的主要微生物是（）

A.嗜冷菌

B.嗜热菌

C.嗜盐菌

D.嗜酸菌

答案：B。嗜热菌能在较高温度下生长，罐头食品在加工过程中经过高温杀菌，但如果有嗜热芽孢杆菌等残留，在适宜条件下可能生长繁殖导致罐头食品变质。嗜冷菌在低温环境生长；嗜盐菌在高盐环境生长；嗜酸菌在酸性环境生长。

6.食品在冷藏过程中，微生物的生长情况是（）

A.停止生长

B.生长缓慢

C.快速生长

D.先快速生长后停止生长

答案：B。冷藏温度一般在010℃，这个温度下微生物的代谢活动受到抑制，生长缓慢，但不会停止生长。

7.以下哪种防腐剂在酸性条件下防腐效果较好（）

A.苯甲酸钠

B.山梨酸钾

C.丙酸钠

D.以上都是

答案：D。苯甲酸钠、山梨酸钾、丙酸钠等防腐剂在酸性条件下，其未解离的分子比例增加，能更好地发挥防腐作用。

8.金黄色葡萄球菌在血平板上的菌落特征是（）

A.白色菌落，周围有透明溶血环

B.金黄色菌落，周围有透明溶血环

C.白色菌落，无溶血环

D.金黄色菌落，无溶血环

答案：B。金黄色葡萄球菌在血平板上形成金黄色菌落，并且能产生溶血素，使菌落周围出现透明溶血环。

9.大肠菌群可作为食品被（）污染的指示菌。

A.病毒

B.寄生虫

C.粪便

D.霉菌

答案：C。大肠菌群主要来源于人和动物的粪便，所以可作为食品被粪便污染的指示菌。

10.以下哪种微生物可用于发酵制作酸奶（）

A.乳酸菌

B.酵母菌

C.醋酸菌

D.霉菌

答案：A。乳酸菌能将牛奶中的乳糖发酵产生乳酸，使牛奶凝固，用于制作酸奶。酵母菌用于发酵面包、酿酒等；醋酸菌用于酿醋；霉菌可用于制作腐乳等。

二、多项选择题（每题3分，共15分）

1.食品中常见的霉菌有（）

A.青霉

B.曲霉

C.根霉

D.毛霉

答案：ABCD。青霉、曲霉、根霉、毛霉都是食品中常见的霉菌，它们在适宜条件下可能在食品上生长，有些霉菌还会产生毒素。

2.影响微生物生长的环境因素有（）

A.温度

B.水分活度

C.pH值

D.气体成分

答案：ABCD。温度、水分活度、pH值和气体成分都会影响微生物的生长。不同微生物有其适宜的生长温度范围、水分活度、pH值和气体环境。

3.以下哪些方法可以用于食品的杀菌（）

A.高温杀菌

B.辐射杀菌

C.化学药剂杀菌

D.过滤除菌

答案：ABCD。高温杀菌是常见的杀菌方法，如高压蒸汽灭菌、巴氏杀菌等；辐射杀菌利用射线杀灭微生物；化学药剂杀菌使用消毒剂等杀灭微生物；过滤除菌通过过滤除去微生物。

4.食品微生物检测的指标包括（）

A.菌落总数

B.大肠菌群数

C.致病菌

D.霉菌和酵母菌数

答案：ABCD。菌落总数反映食品中微生物的总体污染程度；大肠菌群数作为粪便污染指示菌；致病菌如金黄色葡萄球菌、沙门氏菌等是直接危害人体健康的微生物；霉菌和酵母菌数反映食品受霉菌和酵母菌污染情况。

5.以下关于芽孢的说法正确的是（）

A.芽孢是细菌的休眠体

B.芽孢对不良环境有很强的抵抗力

C.芽孢的形成与环境条件有关

D.芽孢可以直接发育成新的细菌个体

答案：ABC。芽孢是细菌在不良环境下形成的休眠体，对高温、干燥、化学消毒剂等不良环境有很强的抵抗力。芽孢的形成与环境条件有关，当环境适宜时，芽孢可以萌发成新的细菌个体，但不是直接发育。

三、判断题（每题2分，共10分）

1.所有的微