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7月西式面点师(中级)练习题(附参考答案)

一、单项选择题

1.下列属于乳中蛋白质的是（）。

A.酪蛋白B.麦胶蛋白C.麦谷蛋白D.面筋蛋白

答案：A。乳中的蛋白质主要是酪蛋白和乳清蛋白，麦胶蛋白、麦谷蛋白存在于小麦中，面筋蛋白是小麦粉形成面筋的主要成分。

2.下列糖类中，属于双糖的是（）。

A.葡萄糖B.果糖C.乳糖D.淀粉

答案：C。葡萄糖和果糖属于单糖，淀粉属于多糖，乳糖是由一分子葡萄糖和一分子半乳糖组成的双糖。

3.下列油脂中，属于动物油脂的是（）。

A.大豆油B.橄榄油C.黄油D.玉米油

答案：C。大豆油、橄榄油、玉米油都属于植物油，黄油是从牛奶中提炼出来的动物油脂。

4.制作海绵蛋糕时，打发蛋清的最佳温度是（）。

A.10℃15℃B.20℃25℃C.30℃35℃D.40℃45℃

答案：B。在20℃25℃的温度下打发蛋清，蛋清的泡沫稳定性和膨胀性较好，能使海绵蛋糕获得较好的质地。

5.调制泡芙面糊时，面粉加入热水中后要充分搅拌，目的是（）。

A.使面粉糊化B.增加面糊的韧性C.去除面粉的生味D.使面糊更加细腻

答案：A。将面粉加入热水中充分搅拌，能使面粉中的淀粉糊化，这样在后续打发和烤制过程中，面糊能更好地膨胀和定型。

6.制作面包时，盐的主要作用是（）。

A.增加甜味B.调节酵母的发酵速度C.使面包颜色更金黄D.增加面包的柔软度

答案：B。盐可以调节酵母的发酵速度，抑制酵母的过度发酵，同时还能增强面筋的韧性，改善面包的组织结构。

7.下列水果中，不适合用于制作水果塔的是（）。

A.草莓B.香蕉C.蓝莓D.苹果

答案：B。香蕉容易氧化变黑，且质地较软，在制作水果塔后放置一段时间会影响美观和口感，而草莓、蓝莓、苹果都比较适合用于水果塔的装饰。

8.打发奶油时，奶油的脂肪含量一般应不低于（）。

A.25%B.30%C.35%D.40%

答案：C。脂肪含量不低于35%的奶油在打发后能形成稳定的泡沫结构，适合用于烘焙装饰等。

9.制作巧克力慕斯时，吉利丁片的作用是（）。

A.增加甜味B.使慕斯凝固C.增加巧克力的香味D.使慕斯口感更细腻

答案：B。吉利丁片是一种凝固剂，在巧克力慕斯中能使慕斯液凝固成型。

10.下列工具中，用于切割面团的是（）。

A.刮板B.擀面杖C.裱花嘴D.蛋糕铲

答案：A。刮板可以用于切割面团、刮拌面糊等；擀面杖用于擀面皮；裱花嘴用于裱花；蛋糕铲用于铲起蛋糕。

二、判断题

1.鸡蛋在西点制作中，既能增加制品的营养价值，又能起到乳化、膨松等作用。（）

答案：√。鸡蛋富含蛋白质等营养成分，其蛋白可以打发起到膨松作用，蛋黄具有乳化性。

2.制作蛋糕时，低筋面粉可以用中筋面粉和玉米淀粉按一定比例混合代替。（）

答案：√。中筋面粉和玉米淀粉按合适比例混合可以模拟低筋面粉的特性，用于制作蛋糕。

3.油脂在西点制作中，只起到增加香味和柔软度的作用。（）

答案：×。油脂除了增加香味和柔软度外，还能起到润滑、起酥、延长保质期等作用。

4.打发蛋清时，加入柠檬汁可以使蛋清打发得更稳定。（）

答案：√。柠檬汁呈酸性，能调节蛋清的pH值，使蛋清打发的泡沫更稳定。

5.泡芙面糊挤在烤盘上后，需要用手指蘸水将面糊顶部的尖峰按平。（）

答案：√。这样可以使泡芙在烤制时受热均匀，膨胀得更规则。

6.面包发酵过度会导致面包体积过小，质地粗糙。（）

答案：√。发酵过度会使面包中的气体逸出，导致体积缩小，组织结构变差。

7.水果在使用前不需要进行清洗，直接用于制作西点即可。（）

答案：×。水果表面可能有灰尘、农药残留等，使用前需要清洗干净。

8.打发奶油时，搅拌速度越快越好。（）

答案：×。搅拌速度过快可能会使奶油局部打发过度，导致奶油变得粗糙、失去光泽，应根据实际情况控制搅拌速度。

9.制作果冻时，水和吉利丁粉的比例可以随意调配。（）

答案：×。水和吉利丁粉的比例需要根据制作的果冻种类和要求进行合理调配，否则会影响果冻的凝固效果。

10.烘焙西点时，烤箱的温度和时间是固定不变的，不需要根据实际情况调整。（）

答案：×。不同的西点种类、大小、厚度等都需要不同的烤箱温度和时间，应根据实际情况进行调整。

三、简答题

1.简述制作海绵蛋糕时蛋清打发的步骤和注意事项。

步骤：

（1）准备干净、无油无水的打蛋盆和打蛋器。

（2）将蛋清放入打蛋盆中，先低速搅拌至起粗泡。

（3）分23次加入细砂糖，每次加入后