食盐在烹饪中的科学应用.pdfVIP

第卷第期武汉商业服务学院学报

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食盐在烹饪中的科学应用

韩志清

武汉商业服务学院湖北武汉(,#

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摘要食盐在烹饪中应用广泛一方面食盐能够增强蛋白质的水化作用食盐能够使蛋白质变性

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食盐的渗透作用可以制作保藏产品另一方面食盐与其它调味品的相互作用又影响着菜肴的口味

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关键词食盐蛋白质渗透相互作用

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中图分类号-.’/!0%%!111111111文献标识码章编号%’$!!//!/%$/’$,

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食盐在烹饪调味中起着极为重要的作用它能子变为低分子从长键结构变为短键结构由于键的

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增强菜肴的风味并调和滋味这种作用是其它任何变短蛋白质的对外界的离子吸引力增强此时蛋白

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调味品所不能替代的中国自古以来就有五味之质的螺旋结构使其与外界的接触面积增大当在蛋

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中唯此不可缺这不仅是指食盐在人体生理上的白质中加入盐溶液时由于氯化钠完全电离大量钠

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作用而且也指出了食盐在烹饪中的重要作用离子和氯离子会分散吸附在蛋白质组织中与此同

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一食盐在烹饪中的作用时肌球蛋白肌动蛋白就会从受伤的细胞中游离出

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一食盐增强蛋白质的水化作用