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酸面团微生物群落对馒头风味形成机制的研究进展
目录
酸面团微生物群落对馒头风味形成机制的研究进展（1）．．．．．．．．．．3
一、文档概览．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．3
1.1研究背景与意义．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．4
1.2酸面团微生物群落概述．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．7
1.3馒头风味特征及研究现状．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．8
二、酸面团微生物群落组成与多样性．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．11
2.1细菌群落结构解析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．13
2.2酵母菌群构成特征．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．15
2.3微生物相互作用机制．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．18
三、微生物代谢产物的形成途径．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．19
3.1有酸类物质的合成路径．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．22
3.2酯类风味物质的生成机制．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．24
3.3醇类及醛酮类化合物的产生途径．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．25
四、微生物对馒头风味的影响机制．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．29
4.1微生物酶解对底物的修饰作用．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．32
4.2次级代谢产物的风味贡献．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．34
4.3微生物群落协同效应分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．37
五、研究方法与技术进展．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．38
5.1传统分离培养技术的应用．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．39
5.2分子生物学检测手段．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．42
5.3风味物质分析技术．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．43
六、存在问题与未来展望．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．46
6.1当前研究局限性．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．49
6.2技术难点突破方向．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．50
6.3产业化应用前景．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．55
七、结论．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．57
酸面团微生物群落对馒头风味形成机制的研究进展（2）．．．．．．．．．58
一、文档概述．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．59
（一）研究背景与意义．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．60
（二）国内外研究现状．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．61
（三）研究内容与方法．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．64
二、酸面团微生物群落的组成与特点．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．66
（一）酸面团中的微生物种类．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．68
（二）微生物群落的动态变化．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．72
（三）微生物群落的多样性分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．75
三、酸面团微生物群落对馒头风味形成的影响．．．．．．．．．．．．．．．．．．79
（一）酶活性与风味物质的关系．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．81
（二）微生物代谢产物与风味形成．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．83
（三）微生物群落结构与馒头风味的关联．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．85
四、酸面团微生物群落形成的影响因素．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．86
五、酸面团微生物
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