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食堂人员健康管理规范操作手册

第一章总则

本手册旨在规范食堂从业人员的健康管理，保障就餐者饮食安全与身体健康。所有食堂管理人员及从业人员必须严格遵守本手册规定，将健康管理贯穿于日常工作的每一个环节。本规范依据国家相关法律法规及食品安全标准制定，适用于各类食堂（包括单位食堂、学校食堂、企业食堂等）的全体从业人员。健康管理应坚持预防为主、全程控制、责任到人的原则。

第二章管理机构与职责

食堂的主管单位或运营主体应明确健康管理负责人，负责统筹协调食堂人员健康管理工作。食堂负责人为本单位从业人员健康管理的第一责任人，具体组织实施各项健康管理措施，确保规范落到实处。从业人员对自身健康状况负有报告义务，并应主动配合各项健康检查与管理要求。

第三章从业人员健康要求与管理

第一节上岗前健康要求

新进从业人员必须取得有效的健康证明后方可上岗。健康证明应符合当地卫生行政部门的规定，通常由具备资质的医疗机构出具。招聘时应对拟录用人员进行健康状况询问，发现有碍食品安全的疾病（如痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病等），不得录用其从事接触直接入口食品的工作。

第二节在岗期间健康管理

健康证明定期复核与更新：从业人员应在健康证明有效期届满前，主动进行健康检查并更新健康证明。食堂负责人应建立健康证明台账，及时提醒并核查。

晨检制度：每日上岗前，食堂负责人或指定专人应对从业人员进行健康晨检。晨检内容应包括：

1.观察有无发热、腹泻、咽部炎症、皮肤伤口或感染、呕吐等有碍食品安全的症状。

2.询问有无上述症状或疑似传染病接触史。

3.发现有上述症状者，应立即暂停其工作，安排就医或休息，并做好记录。待症状消失或排除传染病嫌疑，经确认合格后方可重新上岗。

健康状况报告：从业人员如在工作期间或非工作期间出现发热、腹泻、呕吐、咽部炎症、皮肤伤口或感染等有碍食品安全的症状，应立即向食堂负责人报告，并主动停止从事接触直接入口食品的工作。

患病离岗与返岗：从业人员患有碍食品安全疾病时，必须立即离岗，不得带病工作。治愈后，需持医疗机构出具的康复证明，经食堂负责人确认符合返岗条件后方可重新上岗。

第三节个人卫生要求

着装规范：从业人员上岗时应穿戴整洁的工作衣帽，头发应置于帽内。不得穿戴工作衣帽进入非工作区域。

洗手消毒：从业人员在下列情形下必须严格按照“七步洗手法”进行洗手消毒：

1.上岗前、处理食品前。

2.处理生食品后，处理熟食品前。

3.接触污染物后。

4.咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后。

5.使用卫生间后。

6.触摸其他可能污染食品的物品后。

洗手设施应配备合格的洗手液（皂）、干手设施（如干手纸巾、烘手机）。

行为规范：在岗期间不得有下列行为：

1.涂指甲油、佩戴戒指、手镯等饰物从事接触直接入口食品的工作。

2.在食品处理区吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。

3.随地吐痰或有其他不卫生行为。

4.用手直接抓取直接入口食品（特殊允许情况除外）。

第四章健康监测与培训

食堂应建立从业人员健康档案，记录健康证明信息、晨检记录、健康培训记录、患病及离岗返岗情况等。档案应妥善保管，便于查询。

定期组织从业人员进行健康知识和卫生操作技能培训，培训内容包括：

1.食品安全相关法律法规知识。

2.常见食源性疾病的预防与控制。

3.个人卫生习惯与操作规范。

4.消毒与保洁知识。

培训应有记录，包括培训时间、内容、参加人员等。鼓励采用多样化的培训方式，确保培训效果。

第五章健康异常情况处理与应急处置

一旦发现从业人员出现群体性健康异常症状，或怀疑与食堂食品相关的健康事件，食堂负责人应立即启动应急预案，采取以下措施：

1.立即停止可疑食品的供应。

2.组织患病人员及时就医，并上报上级主管单位及当地卫生防疫部门。

3.保护好现场，留存可疑食品及原料样品。

4.配合相关部门进行调查处理。

第六章监督检查与奖惩

食堂负责人应每日对从业人员健康管理及个人卫生情况进行巡查，每周至少组织一次全面检查，并做好检查记录。主管单位应定期或不定期对食堂人员健康管理规范的执行情况进行监督检查。

对严格遵守本规范，在健康管理工作中表现突出的个人和班组，可给予适当奖励。对违反本规范，造成健康隐患或不良后果的，应视情节轻重给予批评教育、经济处罚，直至调离岗位或解除劳动合同；构成违法的，依法追究法律责任。

第七章附则

本手册未尽事宜，应参照国家及地方最新的食品安全法规和标准执行。各食堂可根据本单位实际情况，在本手册基础上制定更具体的实施细则。本手册由食堂主管单位或运营主体负责解释，并根据实际情况适时修订。本手册自发布之日起施行。