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食源性疾病培训试题

一、选择题（每题5分，共10题，满分50分）

以下哪项不属于食源性疾病的主要特征？（）

A.与食物摄入直接相关B.多表现为急性胃肠道症状

C.仅通过呼吸道传播D.可由细菌、病毒、寄生虫引起

餐饮服务人员出现以下哪种情况时，应立即调离工作岗位？（）

A.轻微感冒B.手部皮肤破损化脓

C.佩戴眼镜D.身高不足160cm

预防食源性疾病，食品加热的核心要求是（）

A.食物表面变热即可B.中心温度达到70℃以上并保持一定时间

C.加热时间越长越好D.只加热生肉，蔬菜无需加热

以下哪种行为最容易导致交叉污染？（）

A.生肉和熟菜用同一把菜刀切割B.操作前用肥皂洗手

C.食材储存时分类摆放D.定期清洁消毒操作台

诺如病毒引起的食源性疾病，主要传播途径不包括（）

A.食用被污染的食物B.饮用被污染的水

C.接触被污染的物品D.空气远距离传播

食品冷藏储存时，冷藏温度应控制在（）

A.0-8℃B.10-15℃C.-5-0℃D.15-20℃

以下哪种食物最容易滋生副溶血性弧菌？（）

A.新鲜蔬菜B.生海鲜（如虾、蟹、贝类）

C.生猪肉D.主食（米饭、馒头）

从业人员操作食品前，手部清洁消毒的正确步骤是（）

A.清水冲手→擦干B.肥皂搓揉→清水冲净→消毒→擦干

C.仅用消毒湿巾擦手D.酒精喷手→清水冲净

发生疑似食源性疾病暴发时，餐饮单位首先应（）

A.隐瞒情况避免处罚B.立即停止供应可疑食物

C.自行销毁可疑食物D.仅安抚患者无需上报

以下哪项不属于食源性疾病的预防措施？（）

A.采购合格的食品原料B.生熟食品分开储存和加工

C.食品加工人员定期健康检查D.食品冷却后直接常温存放

二、判断题（每题3分，共8题，满分24分，对的打“√”，错的打“×”）

只要食物看起来、闻起来没有异味，就一定不会引起食源性疾病。（）

冰箱可以抑制细菌生长，但不能杀死细菌，长时间存放的食物仍可能变质。（）

食品加工人员佩戴戒指、手镯操作，不会影响食品卫生。（）

剩菜剩饭再次食用前，必须彻底加热至中心温度70℃以上。（）

诺如病毒感染后，患者症状消失即可立即返回食品加工岗位。（）

用生鸡蛋拌凉菜，只要鸡蛋新鲜就不会有食品安全风险。（）

食品加工场所的地面、墙壁、门窗应定期清洁，防止滋生蚊虫、老鼠。（）

食源性疾病仅发生在餐饮单位，家庭烹饪不会引发。（）

三、简答题（每题8分，共3题，满分24分）

简述餐饮服务环节预防食源性疾病的核心措施（至少答出4点）。

当发现消费者食用本单位食品后出现呕吐、腹泻等疑似食源性疾病症状时，餐饮单位应采取哪些应急处理措施？

为什么生熟食品必须严格分开储存和加工？请说明原因。

四、案例分析题（共2分）

某单位食堂供应午餐后，半天内有20名职工出现腹痛、腹泻、恶心、呕吐症状，部分患者发热。经调查，食堂当天供应了凉拌黄瓜、卤鸡腿、炒青菜和米饭，其中卤鸡腿是前一天制作，冷藏保存后当天直接切片供应，未再次加热。

请分析该起疑似食源性疾病暴发的可能原因，并提出整改措施。

食源性疾病培训试题答案

一、选择题

C解析：食源性疾病主要通过食物、水或接触传播，不通过呼吸道传播。

B解析：手部皮肤破损化脓可能携带致病菌，易污染食品，需立即调离。

B解析：中心温度达70℃以上才能有效杀灭大部分致病菌。

A解析：生肉携带的致病菌会通过菜刀污染熟菜，导致交叉污染。

D解析：诺如病毒主要通过粪口途径传播，不通过空气远距离传播。

A解析：0-8℃可有效抑制多数细菌生长，是冷藏的标准温度范围。

B解析：副溶血性弧菌主要存在于海水环境中，生海鲜是其高发载体。

B解析：肥皂搓揉可去除污垢，消毒能杀灭残留致病菌，擦干可防止细菌滋生。

B解析：停止供应可疑食物是防止更多人中毒的首要措施。

D解析：食品冷却后应及时冷藏，常温存放易滋生细菌。

二、判断题

×解析：部分致病菌（如沙门氏菌）污染食物后，不会改变食物的外观和气味。

√解析：冰箱低温仅抑制细菌繁殖，解冻后细菌会恢复活性。

×解析：戒指、手镯易藏污纳垢，且可能划伤手部，增加污染风险。

√解析：彻底加热可杀灭剩菜中滋生的细菌，避免中毒。

×解析：诺如病毒患者症状消失后仍可能携带病毒，需隔离至症状消失后72小时。

×解析：生鸡蛋可能携带沙门氏菌，凉拌菜无法加热杀灭致病菌。

√解析：清洁环境可防止病媒生物污染食品，减少食源性疾病风险。

×解析：家庭