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食品解冻工艺的品质调控研究

目录

一、文档概述．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．4

1.1研究背景与意义．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．4

1.1.1食品行业发展现状．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．6

1.1.2解冻工艺在食品领域的应用．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．7

1.1.3品质调控研究的必要性．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．9

1.2国内外研究现状．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．10

1.2.1解冻技术研究进展．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．12

1.2.2食品品质保藏研究进展．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．14

1.2.3现有研究的不足．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．18

1.3研究目标和内容．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．21

1.3.1研究目标．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．22

1.3.2研究内容．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．23

1.4研究方法和技术路线．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．25

1.4.1研究方法．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．27

1.4.2技术路线．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．29

二、食品解冻原理及方法．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．30

2.1解冻过程中的物理化学变化．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．34

2.1.1水分迁移机制．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．36

2.1.2蛋白质变性机制．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．38

2.1.3脂肪氧化机制．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．41

2.1.4糖类降解机制．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．44

2.2常用解冻方法及其特点．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．48

2.2.1室温解冻法．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．49

2.2.2流水解冻法．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．52

2.2.3微波解冻法．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．54

2.2.4超声波解冻法．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．56

2.2.5气调解冻法．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．58

2.2.6冷冻解冻法．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．59

三、影响食品解冻品质的因素分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．62

3.1食品原料特性．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．65

3.1.1食品种类．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．66

3.1.2成分结构．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．68

3.1.3冷冻程度．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．71

3.2解冻条件．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．74

3.3解冻环境．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．75

四、食品解冻品质调控技术研究．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．78

4.1温度场控制技术．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．