餐饮业的卫生要求.pptxVIP

餐饮业加工过程中的卫生要求

食品从业人员卫生知识培训是根据《中华人民共和国食品卫生法》、《餐饮业食品卫生管理办法》等法律法规的规定进行。

目的是为了提高餐饮业单位从业人员食品卫生知识水平和职业素质，提高管理人员的管理水平。01通过培训，应学习到食品加工过程中易受污染的情况及合理的防范措施，应了解鉴别食品卫生质量的办法，掌握预防食物中毒的措施等基本内容。使得更好的做好食品卫生工作，确保消费者的饮食卫生安全。02总述

烹调场所及客室内和客席要与厕所、污水、畜舍等其它不洁场所完全隔离，以防止臭味和有害微生物的侵入。地面的构造要用不透水便于清洗的材料构成，具有适当的坡度和充分排水设备。要设置专用烹调场所，根据流量和计划生产量设置足够宽敞的场所，最小使用面积不得小于8平方米。烹调场所的天花板和墙壁构造，要无间隙，平滑易清扫，尽可能用明亮颜色涂装。建筑结构的一般卫生要求

23145在烹调场所，必须有从业人员专用的能充分供给流水的洗手设备。要设置流水式的器具洗涤设备。在制作烤煮、炒煎等处的上部，需要有金属板制漏斗型天窗，或设置有效的排气装置。窗及其它必要的地方要安装铁丝网等防鼠、防虫设备。墙壁从地面开始至少1.5米高度以上，要用瓷砖或其它防水、防潮可清洗材料构筑。建筑结构的一般卫生要求

加工烹调的流程布局供餐食品的加工场所按照原料、半成品和成品的加工顺序予以布局，体现由污染区逐渐走向清洁区的加工顺序，避免造成生熟交叉污染。

索取和查验有关手续：卫生许可证、检验合格证明。索证的目的在于：一是保护自身的利益，不受假冒伪劣食品的侵害；二是从某种意义上杜绝了假冒伪劣食品在市场上的流通。A定型包装食品的标签：有无批准文号、生产日期、保质期、厂名、厂址。B认真进行感观形态方面的检查：要求采购人员（库管员）应具备一定食品感观鉴别知识。C食品原料卫生要求

卫生检验报告

肮脏不堪的“黑心豆腐”作坊

用作“油豆皮”的染色剂

食品库房卫生要求食品应贮存在专用的场所，食品与非食品不得混放，与消毒药品、有强烈气味的物品不能同库贮存，并做好存放场所的防霉、防蝇、防虫、防鼠工作。应有排气同风设施，使库内保持干燥。

食品库房通风换气实施，保证库内环境干燥

杂乱无章的食品库房

门下的防鼠钢板

检查中发现的鼠粪被鼠咬过的土豆

食品库房卫生要求库房内应按原料、半成品、成品的性质分类存放，之间要有一定的间隔，与地面、墙壁要保持一定的距离，不得直接放置于地上。

调味品及副食分类存放

带盖的垃圾桶（箱），废物及时清除。至少有三个水池，荤、素、水产池分开应建有排水沟，地面与排水沟有一定坡度（0.5%-1%为宜），下水道通畅，同时在下水道出口处设置防鼠钢网。地面采用不透水材料筑成，墙裙采用瓷片筑成。食品粗加工应有固定的场所。粗加工卫生要求加工场所卫生要求：

规范的蔬菜清洗池

粗加工卫生要求肉类：要摘除肾上腺，甲状腺和病变淋巴结等有害腺体。肠肚等内脏与肉品要分开清洗，分容器盛放，以免串味。冷冻肉应自然解冻。

肉类及水产制品专用解冻池

水产品：要刮鳞去肋及内脏。对死黄鳝、甲鱼、河蟹、乌龟和贝壳类以及一些有毒鱼（如河豚、鲨鱼等）的内脏（特别是肝脏）要坚决剔除，决不能作为食品原料食用，否则极易引起食物中毒。01蔬菜：拣去枯黄叶，去除泥砂杂物和不可食部分再进行清洗。01粗加工卫生要求

主食蒸煮最好为独立间，以避免屋顶潮湿生霉。05灶台上应有排烟气罩。使油烟热气及时排出室外。03应有固定场所。地面用不透水材料铺砌，不应太光滑，防止滑倒。灶前墙壁贴瓷砖到顶，天花板用防霉涂料涂刷。01操作台最好采用不锈钢台面或瓷片镶砌的台面。04灶台采用不锈钢或瓷砖铺设，应有排水沟，并有一定坡度，以利于灶面的污水及时排出。02烹调过程卫生要求加工场所的卫生要求：

灶台上的排烟气罩

无排烟气罩的墙面已经被油烟熏黑

冷盘（凉菜间）制作的卫生要求01五专：专用凉菜间、专人（操作和管理）、专用工具和容器（刀、菜墩、抹布等）、专用冰箱、专用微波炉。02冷盘（凉菜间）卫生要求

凉菜间应有专门的固定场所。分设前室（缓冲间）和后室（制作间）。01应安装紫外线消毒灯。02预进间应设感应式水龙头，前后室应设推拉门（或弹簧门）。后室内应配备：降温设备（空调）、专用冰箱、专用微波炉、专用工具和容器（刀、墩、抹布、冷盘放置架等）。03凉菜间的地面应用不透水，不起灰材料砌成，墙壁贴瓷砖1.5m以上。天花板用无毒防霉涂料涂刷。04冷盘（凉菜间）卫生要求冷盘间加工场所的卫生要求：

前室（预进间）内设施凉菜间出菜口

冷盘（凉菜间）卫生要求操作过程中的卫生要求：进专间操作前应更换清洁的工作衣帽、戴口罩、洗手消毒。

工作人员进行洗手消毒

工作人员