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餐饮行业食品安全标准操作流程文档

前言

食品安全是餐饮企业的生命线，关乎消费者的身体健康与生命安全，也直接影响企业的声誉与可持续发展。为确保本单位餐饮服务过程中的食品安全，有效预防食源性疾病的发生，特制定本标准操作流程（SOP）。本流程基于国家相关法律法规及行业最佳实践，旨在为全体员工提供清晰、可操作的行为指南，确保从原料采购到餐食供应的每一个环节都符合食品安全要求。全体员工必须严格遵守，认真执行。

第一章总则

1.1目的：规范餐饮服务各环节的操作行为，消除食品安全隐患，保障消费者饮食安全。

1.2依据：依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及标准制定。

1.3适用范围：本流程适用于本单位所有与餐饮服务相关的部门及全体从业人员，包括但不限于采购、贮存、加工、烹饪、备餐、服务、清洁消毒等环节。

1.4基本原则：

*安全第一：将食品安全置于所有工作的首位。

*预防为主：通过规范操作，主动预防食品安全事故的发生。

*全程控制：对食品从采购到消费的全过程进行严格管理。

*责任到人：明确各岗位人员的食品安全职责，确保责任落实。

第二章人员管理与卫生要求

2.1健康管理

*所有从业人员必须持有效健康证明上岗，并每年进行一次健康检查。

*建立员工健康档案，记录员工健康状况。

*凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。

*实行每日晨检制度。员工上岗前，应由指定负责人（如厨师长或店长）对其健康状况进行检查，询问有无发热、腹泻、咽部炎症、皮肤伤口或感染等有碍食品安全的病症。如有上述情况，应立即调离工作岗位。

2.2个人卫生

*着装要求：

*工作时应穿着洁净的工作服、工作帽、工作鞋。直接接触入口食品的人员还应佩戴口罩和一次性手套。

*工作服应定期清洗消毒，保持清洁完好。

*不佩戴外露饰物（如戒指、手镯、手链等），不涂指甲油、不喷洒香水。

*洗手消毒：

*在处理食品前、处理生食品后、处理熟食品前、触摸口鼻和头发后、使用卫生间后、处理废弃物后等情况下，必须严格按照“七步洗手法”进行洗手，并使用手部消毒剂进行消毒。

*洗手设施应配备非手动式水龙头、洗手液、干手设施（如一次性干手纸巾或干手机）及手部消毒剂。

*行为规范：

*工作期间不得从事与食品加工无关的行为，如吸烟、嚼槟榔、挖鼻孔、掏耳朵等。

*不得在食品处理区咳嗽、打喷嚏，如无法避免，应远离食品并使用纸巾遮挡，事后立即洗手消毒。

*避免用手直接接触成品食物，如需接触，必须佩戴一次性手套或使用专用工具。

第三章原料采购、验收与贮存

3.1采购管理

*选择具有合法资质（营业执照、食品经营许可证等）的供货商，并签订供货合同。

*建立供货商档案，记录供货商名称、地址、联系方式、资质证明等信息，并定期进行评估。

*采购食品原料、食品添加剂和食品相关产品时，应向供货商索取并留存同批次产品的合格证明文件（如检验检疫合格证、出厂检验报告等）。

*对采购的畜禽肉类，必须查验并留存动物产品检疫合格证明；对采购的进口食品，必须查验并留存入境货物检验检疫证明。

3.2验收管理

*设立专门的验收区域和验收人员，对到货的食品原料进行严格验收。

*验收内容包括：感官性状（如颜色、气味、状态等）、生产日期和保质期、包装完整性、温度要求（对需冷藏或冷冻的食品）等。

*对不符合要求的食品原料，应拒绝接收，并做好记录。

*验收合格的食品原料，应及时填写验收记录，记录内容包括产品名称、规格、数量、生产日期/批号、保质期、供货商名称、验收日期、验收人员等。

3.3贮存管理

*食品贮存场所应保持清洁、干燥、通风，具有防鼠、防蝇、防虫、防尘设施。

*食品应分类、分架、隔墙、离地存放。生食品、半成品和熟食品应分开存放，有明确标识，防止交叉污染。

*遵循“先进先出”（FIFO）原则，定期检查库存食品的保质期，及时清理变质、过期食品。

*冷藏库（柜）温度应控制在规定范围内，冷冻库（柜）温度应控制在规定范围内。定期监测并记录冷藏、冷冻设施的温度。

*散装食品应在贮存容器上标明食品名称、生产日期/批号、保质期、生产者名称及联系方式等。

第四章加工制作过程控制

4.1粗加工与切配

*粗加工区域应与切配、烹饪区域相对独立或分区明确。

*加工前，应对食品原料进行认真清洗，去除杂质和异物。蔬菜、水果等应采用流动水清洗。

*肉类、禽类、水产品等生食品的加工应在专用的操作台和工具（如刀具、砧板