2025年事业单位工勤技能中式面点师二级(技师)历年参考题库(含答案).docxVIP

2025年事业单位工勤技能中式面点师二级(技师)历年参考题库(含答案)

理论知识部分

单项选择题

1.下列哪种面粉适合制作油条（）

A.低筋面粉

B.中筋面粉

C.高筋面粉

D.全麦面粉

答案：B。中筋面粉的筋性适中，制作出的油条既有一定的韧性又能膨胀得较好，低筋面粉筋性太弱，高筋面粉筋性过强，全麦面粉含麸质等成分，不太适合单纯制作油条。

2.蒸制面点时，为了使成品表面光滑，可在面团表面（）

A.刷油

B.撒干面粉

C.喷水

D.涂蛋液

答案：C。喷水可以防止面团表面在蒸制过程中水分散失过快而干裂，使成品表面光滑。刷油可能会影响面皮的色泽和口感；撒干面粉会使表面不光滑；涂蛋液多用于烤制面点。

3.调制水油面时，水和油的比例一般为（）

A.1:1

B.2:1

C.3:1

D.4:1

答案：B。通常调制水油面时，水和油的比例为2:1左右，这样能使面团具有良好的可塑性和延展性，适合作为酥皮点心的外皮。

4.制作豆沙馅时，煮豆的水应（）

A.一次加足

B.分多次添加

C.先少后多

D.先多后少

答案：A。煮豆时一次加足水，能保证豆子均匀受热熟透，避免因多次加水导致煮制时间延长、豆子营养成分流失等问题，使豆沙口感和品质更好。

5.烤制面包时，上火温度高，下火温度低，面包会（）

A.底部烤焦，表面未熟

B.表面烤焦，底部未熟

C.整体烤焦

D.整体未熟

答案：B。上火温度高会使面包表面快速受热，容易烤焦；下火温度低则底部受热不足，导致未熟。

多项选择题

1.中式面点常用的膨松方法有（）

A.生物膨松法

B.物理膨松法

C.化学膨松法

D.自然膨松法

答案：ABC。生物膨松法是利用酵母等微生物发酵产气使面团膨松；物理膨松法如打发蛋清等；化学膨松法是使用泡打粉、小苏打等化学物质产气。自然膨松法不是常见的规范膨松方法。

2.下列属于广式面点的有（）

A.叉烧包

B.虾饺

C.狗不理包子

D.奶黄包

答案：ABD。叉烧包、虾饺、奶黄包都是典型的广式面点。狗不理包子是天津的特色包子，属于北方面点。

3.影响面团发酵的因素有（）

A.温度

B.酵母用量

C.面粉质量

D.用水量

答案：ABCD。温度过高或过低都会影响酵母的活性，从而影响发酵；酵母用量直接关系到产气速度和发酵程度；面粉质量不同，含有的成分不同，也会影响发酵；用水量会影响面团的软硬度，进而影响酵母的活动和发酵效果。

4.制作月饼时，常用的馅料有（）

A.豆沙馅

B.莲蓉馅

C.五仁馅

D.枣泥馅

答案：ABCD。豆沙馅、莲蓉馅、五仁馅、枣泥馅都是制作月饼常见的馅料，各具风味。

5.下列关于面点成型技法的描述正确的有（）

A.擀的方法可以使面团成为不同形状和厚度的面皮

B.包的技法常用于制作带馅的面点

C.捏主要是用手指将面团捏成各种形状

D.切可以将成型的面团分割成小块

答案：ABCD。擀是将面团擀成不同形状和厚度面皮的常用方法；包是将馅料包裹在面皮内；捏主要依靠手指操作；切能把大面团分割成小的成型单位。

判断题

1.制作蛋糕时，蛋清打发得越硬越好。（）

答案：错误。蛋清打发过度会导致蛋白霜失去弹性，在搅拌过程中容易消泡，影响蛋糕的膨胀和口感，应打发至合适的程度。

2.调制酥皮面团时，水油皮和干油酥的软硬度应一致。（）

答案：正确。水油皮和干油酥软硬度一致，在包酥、擀制过程中才能更好地配合，使酥皮层次均匀。

3.蒸制面点时，一定要等水开后再上锅蒸。（）

答案：错误。对于一些需要快速定型的面点如包子等，水开后上锅蒸；但对于一些需要缓慢受热发酵的面点，如酒酿馒头等，可以冷水上锅蒸。

4.制作馅料时，糖的用量越多，馅料越容易保存。（）

答案：错误。糖虽然有一定的防腐作用，但用量过多会使馅料过于甜腻，且可能会因渗透压等问题导致微生物滋生，影响保存。

5.中式面点的色彩主要来源于天然色素和人工合成色素。（）

答案：错误。中式面点色彩主要来源于天然食材本身的颜色，如南瓜的黄色、菠菜的绿色等，人工合成色素使用有严格限制。

技能操作部分

题目：制作豆沙包

1.原料准备

面粉500克、酵母5克、白糖50克、水250毫升、豆沙馅适量。

2.操作步骤

面团调制：将酵母用温水化开，加入白糖搅拌均匀，倒入面粉中，再加入水，揉成光滑的面团，放在温暖处发酵至两倍大。

面团分割：将发酵好的面团放在案板上揉匀排气，分成大小均匀的小面团。

包馅成型：将小面团擀成中间厚边缘薄的圆形面皮，取适量豆沙馅放在面皮中间，用包的技法将馅料包起来，捏成包子形状。

醒发：将包好的包子放入蒸笼中，醒发15