餐饮经营数据管理与分析决策.pptVIP

(四)分析步骤?1．通过财务报表得到当月收入成本、成本额，及其他经营数据。餐饮管理上海旅游高等专科学校Shanghaiinstituteoftourism2002、62002、52001、62000、61999、6营业收入89.5万元78.6万元63.2万元74.3万元80.1万元营业成本38.4万元31.4万元26.5万元30.4万元32.8万元食品成本率43%40%42%41%41%第30页，共49页，星期日，2025年，2月5日??2．见上表，如果食品成本率计划为45%，则可以看到当月食品成本率正常。且由于上期(即5月份)餐厅经营业绩不佳，饭店采取了一系列措施，如加强促销、推出美食节活动力图改进，那么要检查这些活动是否奏效，则从分析收入情况可以了解到。餐饮管理上海旅游高等专科学校Shanghaiinstituteoftourism第31页，共49页，星期日，2025年，2月5日3．例如财务报表显示餐饮成本超标?可从如下6个方面找到成本超标的原因?(1)菜单计划问题①菜单菜品是否过多，过单调；②菜单中高成本与低成本是否均衡；③低成本菜肴推销是否有力；④成本增加时，菜价是否需要调整。餐饮管理上海旅游高等专科学校Shanghaiinstituteoftourism第32页，共49页，星期日，2025年，2月5日(2)采购问题①容易变质的餐料是否采购过多；②是否存在无竞争性采购；③采购监控系统是否失灵；④采购过程是否存在舞弊漏洞。餐饮管理上海旅游高等专科学校Shanghaiinstituteoftourism第33页，共49页，星期日，2025年，2月5日(3)验收问题①如是否存在收货私存，验收是否设有检查发票、价格、数量的准确性；②接受质量不好或重量不足的货品等。?餐饮管理上海旅游高等专科学校Shanghaiinstituteoftourism第34页，共49页，星期日，2025年，2月5日?(4)储存问题如是否因储存不当导致香料腐败，贮藏室管理是否有问题等。(5)票据控制问题：各种票据控制是否到位。

(6)准备与加工问题：是否粗加工浪费，是否存在没有按标准化烹调制作；客人订餐不准确造成提前加工的浪费等。

(7)服务问题：上菜时是否使用标准器皿等。

(8)销售问题：如服务员偷吃，客人记账，因服务投诉打折，内部宴请和折扣规定不严格等。

?餐饮管理上海旅游高等专科学校Shanghaiinstituteoftourism第35页，共49页，星期日，2025年，2月5日第1页，共49页，星期日，2025年，2月5日餐饮管理上海旅游高等专科学校Shanghaiinstituteoftourism餐厅消费数据的合理应用第2页，共49页，星期日，2025年，2月5日顾客的消费数据除了可用来做财务账外，还可以指导店铺的经营及营建，并最终会提升营业额。行业内普遍出现了为保密而对营运管理人员实行数据封锁的现象。若营运总监，不知道自己所管理餐馆的营业额，更不用说其他的数据了，人才的浪费、数据的浪费，会使已在市场中形成一定知名度的餐厅，因不知自己的优势所在而丧失竞争优势。餐饮管理上海旅游高等专科学校Shanghaiinstituteoftourism第3页，共49页，星期日，2025年，2月5日?数据来源：有一定规模的餐饮店铺普遍采用餐饮管理软件，或使用POS机，即使使用计算器、算盘结账的餐厅，也有一式三或四联的点菜单，为餐厅积累了大量的经营数据:直接的有就餐人数、日期、时间、所点的热菜、凉菜、主食、酒水的品种和数量及台号、服务员号等；间接的有原材料领用量、使用量、库存量，以及店辅与采购、店铺与加工等后台作业部门的表格单据。充分利用这些数据，可及时地反映餐厅的营业现状，有效地指导未来的营业走势.餐饮管理上海旅游高等专科学校Shanghaiinstituteoftourism第4页，共49页，星期日，2025年，2月5日1．就餐人数：服务员在每张餐单上都注明每张餐台的就餐人数，通过这个数字我们可以知道：（1）当天的就餐总人数和人均消费，这是进行经营分析的最基础数据。（2）人数分布规律，也就是说1人单独就餐占总人数的比例，2人就餐占总人数的比例。餐饮管理上海旅游高等专科学校Shanghaiinstituteoftourism直观数据第5页，共49页，星期日，2025年，2月5日措施:

在人均消费低的日子里多准备价位低的菜，