2025年事业单位工勤技能-青海-青海中式烹调师四级（中级工）历年参考题典型考点含答案解析(5套卷).docxVIP

2025年事业单位工勤技能-青海-青海中式烹调师四级（中级工）历年参考题典型考点含答案解析(5套卷)

2025年事业单位工勤技能-青海-青海中式烹调师四级（中级工）历年参考题典型考点含答案解析(篇1)

【题干1】青海特色菜肴尕面片制作时，面团的理想含水量应控制在多少百分比范围内？

【选项】A.35%-40%B.40%-45%C.45%-50%D.50%-55%

【参考答案】B

【详细解析】尕面片面团需具备弹性和延展性，含水量控制在40%-45%时，既保证揉面时易成型，又避免烹饪时粘锅。青海高海拔地区空气干燥，需适当增加水量以弥补湿度不足。其他选项均偏离实际操作标准。

【题干2】处理羊肉时，去除膻味的最佳方法是哪种预处理工艺？

【选项】A.冷藏去腥B.马奶发酵C.醋盐腌制D.青盐揉搓

【参考答案】B

【详细解析】青海牧区传统工艺中，利用马奶的自然发酵产生的乳酸菌可分解羊肉中的挥发性膻味物质。醋盐腌制（C）仅能去腥但无法消除膻味，冷藏（A）仅延缓腥味释放，青盐揉搓（D）适用于牛肉。

【题干3】中式烹调中“勾芡”的主要作用不包括以下哪项功能？

【选项】A.提升菜品光泽度B.增加汤汁浓稠度C.延长食材保质期D.控制菜品火候

【参考答案】C

【详细解析】勾芡通过淀粉糊化形成凝胶，主要功能是改善菜品外观（A）和稳定汤汁（B），同时可延缓食材氧化（非直接延长保质期）。控制火候（D）是烹饪过程中的独立操作环节。

【题干4】青海传统手抓羊肉的焯水工艺中，水温应控制在多少℃？

【选项】A.60℃B.80℃C.100℃D.90℃

【参考答案】B

【详细解析】80℃焯水可充分去除羊肉血沫而不破坏肉质纤维结构。100℃（C）会导致蛋白质迅速凝固，影响后续烹饪口感；60℃（A）无法有效去腥。青海高原羊肉肌红蛋白含量较高，需精准控温。

【题干5】制作青海酸奶时，发酵乳的酸度需达到多少以下才能终止发酵？

【选项】A.pH3.8B.pH4.0C.pH4.2D.pH4.5

【参考答案】A

【详细解析】酸奶发酵终点酸度需低于pH3.8，此时乳酸菌活性完全终止且乳糖充分转化。pH4.0（B）仍存在少量活性菌，pH4.2（C）和4.5（D）属于未完成发酵状态。青海牧区传统发酵罐需每日检测酸度值。

【题干6】中式冷盘拼摆时，主色调选择应遵循“主色不超过画面60%”的原则，以下哪种组合符合该原则？

【选项】A.红白各占50%B.红色70%+绿色30%C.红黄各占40%D.蓝紫各占50%

【参考答案】C

【详细解析】主色（红色）占40%，辅助色（黄色）占60%，既突出主题又保持视觉平衡。选项A（红白各50%）违反“主色不超过60%”原则；B（红色70%）超限；D（蓝紫各50%）无主次区分。青海特色冷盘多采用青稞色系搭配。

【题干7】青海特色酿皮制作中，面浆的沉淀速度与以下哪个因素直接相关？

【选项】A.水温B.面粉颗粒度C.空气湿度D.搅拌频率

【参考答案】B

【详细解析】面粉颗粒度决定面浆分子结构，细度达200目以上时沉淀速度最快。水温（A）影响发酵速度而非沉淀；空气湿度（C）决定蒸发速率；搅拌频率（D）影响面筋分布。青海传统工艺要求手工石磨面粉。

【题干8】中式烹调中“过油”的油温控制标准是？

【选项】A.120℃B.160℃C.180℃D.200℃

【参考答案】B

【详细解析】160℃为过油最佳温度，可快速形成外焦里嫩质地。120℃（A）无法完全定型；180℃（C）易导致食材过老；200℃（D）适用于脆炸类菜品。青海羊肉过油需先炸后焖。

【题干9】青海传统奶茶制作中，茶叶与奶的比例一般为？

【选项】A.1:10B.1:15C.1:20D.1:25

【参考答案】A

【详细解析】1:10比例（茶多酚与乳脂结合最佳）可形成绵密奶皮，同时保证茶香浓郁。1:15（B）奶味过重，1:20（C）和1:25（D）导致茶味单薄。藏族牧民需根据季节调整比例。

【题干10】中式烹调中“三浸三提”技法主要用于哪种食材？

【选项】A.豆腐B.猪肉C.鱼类D.蔬菜

【参考答案】A

【详细解析】豆腐需经三次浸水（去豆腥）和三次提压（定型），每次间隔2小时。猪肉（B）多用腌制，鱼类（C）采用清蒸，蔬菜（D）多用焯水。青海豆腐制作需选用脱脂工艺。

【题干11】青海特色面片汤中，青海土羊肉的成熟温度应达到多少℃？

【选项】A.70