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厨师理论常识题库及答案

一、单项选择题

1.以下哪种蔬菜富含维生素C最多？

A.黄瓜B.西红柿C.青椒D.白菜

答案：C

2.煎制牛排时，一般选用哪种油脂比较合适？

A.猪油B.橄榄油C.大豆油D.椰子油

答案：B

3.下列哪种肉类属于白肉？

A.牛肉B.羊肉C.鸡肉D.猪肉

答案：C

4.烹饪中常用的“勾芡”，一般使用的原料是？

A.玉米淀粉B.面粉C.糯米粉D.红薯淀粉

答案：A

5.制作面包时，起到发酵作用的是？

A.酵母B.小苏打C.泡打粉D.食用碱

答案：A

6.以下哪种香料常用于炖肉中，能增添独特香味？

A.百里香B.迷迭香C.八角D.罗勒

答案：C

7.蔬菜焯水的主要目的不包括以下哪一项？

A.去除草酸B.使蔬菜颜色更鲜艳C.增加营养D.缩短烹饪时间

答案：C

8.下列哪种刀法适合切土豆丝？

A.直切B.推切C.拉切D.滚料切

答案：A

9.炒青菜时，什么时候放盐比较合适？

A.一开始就放B.快出锅时放C.炒到一半时放D.随意什么时候放

答案：B

10.以下哪种水果不适合空腹食用？

A.香蕉B.苹果C.梨D.橙子

答案：A

二、多项选择题

1.厨房中常用的调味料有哪些？

A.盐B.糖C.酱油D.醋

答案：ABCD

2.下列哪些属于烹饪中的基本技法？

A.煎B.炒C.炖D.烤

答案：ABCD

3.以下哪些食材富含蛋白质？

A.鸡蛋B.豆腐C.鱼肉D.西兰花

答案：ABC

4.制作蛋糕需要用到的原料有？

A.低筋面粉B.鸡蛋C.黄油D.牛奶

答案：ABCD

5.烹饪中常用的香草有？

A.薄荷B.香菜C.紫苏D.芹菜

答案：ABC

6.以下哪些蔬菜适合凉拌？

A.菠菜B.黄瓜C.胡萝卜D.土豆

答案：ABC

7.肉类在烹饪前的处理方式有？

A.清洗B.腌制C.焯水D.切配

答案：ABCD

8.下列哪些是中式烹饪中常用的酱料？

A.豆瓣酱B.甜面酱C.番茄酱D.蚝油

答案：ABD

9.选择新鲜蔬菜的要点有？

A.颜色鲜艳B.无损伤C.有光泽D.大小均匀

答案：ABC

10.以下哪些是烹饪中需要注意的安全事项？

A.防止烫伤B.正确使用刀具C.注意燃气安全D.避免食物交叉污染

答案：ABCD

三、判断题

1.所有的蔬菜都需要长时间炖煮才能保证营养。（×）

2.用铁锅炒菜可以增加食物中的铁元素。（√）

3.烹饪时，油温越高越好，这样炒出的菜更美味。（×）

4.水果在榨汁后，营养成分与完整水果完全相同。（×）

5.制作面食时，加入适量的盐可以增强面团的韧性。（√）

6.肉类冷冻后再解冻，营养会大量流失。（×）

7.煮饺子时，加入几次凉水可以让饺子更易煮熟且不易破皮。（√）

8.为了让汤更鲜美，可以大量使用味精。（×）

9.蔬菜先切后洗会导致营养成分流失。（√）

10.烘焙中，烤箱预热与否对成品影响不大。（×）

四、简答题

1.简述煎鱼时防止鱼皮破损的方法。

首先要确保鱼身擦干水分，避免有水珠溅起影响。其次，热锅凉油，先将锅烧热再倒入油，接着放入鱼，不要马上翻动。等鱼的一面煎至金黄，轻轻晃动锅，鱼能自然滑动时再翻面，这样可以有效防止鱼皮破损，保持鱼的完整美观。

2.简述凉拌菜的制作要点。

食材选择新鲜脆嫩的，处理时要洗净切配合适。一般先焯水断生，捞出沥干水分。调味是关键，依据个人口味加入盐、糖、醋、生抽、香油、辣椒油等调料，还可搭配蒜、姜、葱等增添风味。搅拌均匀，腌制片刻让食材充分吸收调料，最后装盘可适当点缀。

3.简述如何挑选新鲜鸡蛋。

可以通过多种方法挑选。一是看外观，新鲜鸡蛋蛋壳比较粗糙，有一层白霜，而不新鲜的鸡蛋蛋壳比较光滑；二是用手轻轻摇晃鸡蛋，没有声音的是新鲜鸡蛋，有明显晃动声音则不新鲜；三是把鸡蛋放在水中，新鲜鸡蛋会下沉，而坏蛋可能会漂浮。

4.简述红烧肉的制作步骤。

先将五花肉切块，冷水下锅，加入料酒、姜片焯水去腥，捞出沥干。锅中放少许油，加入冰糖炒出糖色，至冰糖融化呈焦糖色。放入五花肉翻炒上色，加入葱姜蒜、八角、桂皮等香料炒香，倒入适量生抽、老抽调味。加入没过五花肉的开水，大火烧开后转小火慢炖约40-60分钟，至肉软烂，最后大火收汁即可。

五、讨论题

1.讨论不同种类油脂在烹饪中的特点和适用场景。

动物油脂如猪油，具有浓郁的