模块十一 西式早餐制作实训（课件）- 《西餐烹调工艺与实训》同步教学（西南交大）.pptxVIP

西式早餐制作实训模块十一

Romanticencounter,Exoticamorousfeelings.浪漫邂逅，异域风情。本模块讨论的早餐（Breakfast），并不仅仅是特指的一顿饭，而是指一小组特指的食品，它们通常只出现在早餐菜单上，在午餐、小吃、晚餐中的应用很少。也就是说，西式早餐在西餐烹调中占有很重要的位置。模块知识引导

Romanticencounter,Exoticamorousfeelings.浪漫邂逅，异域风情。1.西式早餐的特点西式早餐的食品品种非常丰富，营养搭配合理，烹调技法多种多样，同时广泛采用各种类型的原材料用于早餐的制作，其中包括肉类、乳品类、谷类、鱼类、蔬菜、水果等，无所不及。与此同时，西式早餐的饮品品种也很多，咖啡、茶、热巧克力、果汁等，应有尽有，这也是西式早餐的一大特点。饮品和食品在营养成分上相互补充，组合成营养全面的综合早餐。模块知识引导

Romanticencounter,Exoticamorousfeelings.浪漫邂逅，异域风情。2.西式早餐的分类（1）英式早餐（FullBreakfast）英式早餐品种丰富，一顿丰盛的英式早餐包括主食（烤番茄、炒蛋、香肠咸肉、茄汁黄豆、蘑菇、炸薯块、血肠），面包（吐司、可颂、丹麦卷、炸面包），副食（麦片粥、麦片），饮料（果汁、牛奶、咖啡）等，当然还有典型的“英式早餐茶”。模块知识引导

Romanticencounter,Exoticamorousfeelings.浪漫邂逅，异域风情。2.西式早餐的分类（2）欧陆式早餐（ContinentalBreakfast）欧陆式早餐内容品种较少，形式上也较简单，是一种简单的搭配。通常是酒店提供的早餐，其品种主要是各种甜面包、牛角包、面包卷、黄油、果酱、牛奶、咖啡、茶、果汁等。这些菜肴和饮品由客人根据喜好自由选择搭配。模块知识引导

Romanticencounter,Exoticamorousfeelings.浪漫邂逅，异域风情。项目一 早餐蛋类制作实训

Romanticencounter,Exoticamorousfeelings.浪漫邂逅，异域风情。实训目标1.通过学习制作煎蛋，掌握其制作过程和操作要点；2.熟知煎蛋的成品特点和制作时的注意事项。实训准备主要器具煲仔炉、平底锅、木勺等。主辅调料鸡蛋2个，培根2片，色拉油10ml，盐、胡椒适量。实训方法工艺流程敲开鸡蛋壳→热锅→煎制→装盘。子项目一：煎蛋

Romanticencounter,Exoticamorousfeelings.浪漫邂逅，异域风情。实训方法操作步骤（1）将鸡蛋洗净后，敲开鸡蛋壳，保持蛋白、蛋黄的完整性并放入盛器中；（2）平底锅中放入少许色拉油，用中火加热至120℃左右，倒入鸡蛋，小火煎制（根据需要进行单面煎或双面煎操作），达到规定的要求后装入盘中；（3）用剩余的油把培根片略煎，配于鸡蛋旁边即可；注意事项1.要选用新鲜的鸡蛋，选用不粘平底锅；2.敲蛋和煎制过程中动作要轻巧，以防把蛋黄碰散。质量标准1.单面煎：蛋白刚凝固、蛋黄软流；2.双面煎嫩蛋：两面蛋白刚凝固、蛋黄软流；子项目一：煎蛋

Romanticencounter,Exoticamorousfeelings.浪漫邂逅，异域风情。

Romanticencounter,Exoticamorousfeelings.浪漫邂逅，异域风情。实训目标1.通过学习制作洋葱培根奄列，掌握其制作过程和操作要点；2.达到举一反三的目的，能制作“蘑菇奄列”、“香葱奄列”等。实训准备主要器具煲仔炉、平底锅、蛋抽、木勺、不锈钢小盆等。主辅调料鸡蛋2个，洋葱30g，培根30g，牛奶15ml，盐、胡椒粉适量。实训方法工艺流程调拌鸡蛋液→刀工处理→烹调→装盘。子项目二：洋葱培根奄列

Romanticencounter,Exoticamorousfeelings.浪漫邂逅，异域风情。实训方法操作步骤（1）将鸡蛋敲入不锈钢小盆内，加盐、胡椒粉、牛奶等搅拌均匀；（2）将洋葱切小丁，培根切成小片；（3）平底锅烧热后，放入适量的油加热至120℃左右，放入洋葱、培根稍炒，加入鸡蛋液不断翻炒，待蛋液呈半凝固状态时将蛋液摊平，用木铲将蛋番翻折成半圆形或牛角形状，出锅装盘即成；注意事项1.为增强鸡蛋液的粘性，可以在鸡蛋液中加入适量的生粉水；2.要在蛋液成半凝固的状态下卷制，卷制动作应轻快。质量标准色泽金黄，形态呈半圆型或牛角状，蛋香味浓郁、混合着培根及洋葱的香味，口感酥松。子项目二：洋葱培根奄列

Rom