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2025年公共营养师动植物蛋白质食物来源特性与比较专题试卷及解析1

2025年公共营养师动植物蛋白质食物来源特性与比较专题

试卷及解析

2025年公共营养师动植物蛋白质食物来源特性与比较专题试卷及解析

第一部分：单项选择题（共10题，每题2分）

1、下列食物中，属于完全蛋白质且生物价最高的是？

A、小麦蛋白

B、大豆蛋白

C、鸡蛋蛋白

D、玉米蛋白

【答案】C

【解析】正确答案是C。鸡蛋蛋白是完全蛋白质，含有人体必需的8种氨基酸，且比例

与人体需求接近，生物价高达94，是评价其他蛋白质质量的参考标准。A选项小麦蛋

白和D选项玉米蛋白属于不完全蛋白质，缺乏赖氨酸等必需氨基酸；B选项大豆蛋白

虽然是完全蛋白质，但生物价（约73）低于鸡蛋蛋白。知识点：蛋白质的生物价评价。

易错点：误认为大豆蛋白是生物价最高的植物蛋白。

2、关于动物性蛋白质的特点，下列描述错误的是？

A、消化吸收率较高

B、含有人体必需的全部氨基酸

C、胆固醇含量普遍较低

D、铁的吸收利用率高

【答案】C

【解析】正确答案是C。动物性蛋白质（除鱼类外）胆固醇含量普遍较高，尤其是内脏、

蛋黄等，这是动物性食品的特点之一。A选项正确，动物性蛋白质消化率通常在90%

以上；B选项正确，动物性蛋白质多为完全蛋白质；D选项正确，动物性食品中的铁为

血红素铁，吸收率可达1535%。知识点：动物性蛋白质的营养特性。易错点：混淆不同

动物性食品的胆固醇含量。

3、下列植物性食物中，蛋白质含量最高的是？

A、大米

B、土豆

C、大豆

D、菠菜

【答案】C

【解析】正确答案是C。大豆的蛋白质含量高达3540%，是植物性食物中蛋白质含量最

高的。A选项大米蛋白质含量约78%；B选项土豆蛋白质含量约2%；D选项菠菜蛋白

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质含量仅约2.9%。知识点：常见植物性食物的蛋白质含量。易错点：误认为谷物类蛋

白质含量高于豆类。

4、关于蛋白质互补作用，下列说法正确的是？

A、指不同蛋白质混合后提高营养价值的现象

B、只存在于植物性蛋白质之间

C、动物性蛋白质不需要互补作用

D、互补作用可以提高蛋白质的消化率

【答案】A

【解析】正确答案是A。蛋白质互补作用是指两种或多种食物蛋白质混合食用时，其中

所含的必需氨基酸互相补充，提高蛋白质营养价值的现象。B选项错误，互补作用也存

在于动植物蛋白质之间；C选项错误，动物性蛋白质虽然多为完全蛋白质，但与植物性

蛋白质搭配也可产生互补作用；D选项错误，互补作用主要提高的是蛋白质的生物价而

非消化率。知识点：蛋白质互补作用的原理。易错点：误解互补作用的适用范围。

5、下列关于大豆蛋白特点的描述，错误的是？

A、含有异黄酮等生物活性物质

B、赖氨酸含量丰富

C、胆固醇含量高

D、消化率低于动物蛋白

【答案】C

【解析】正确答案是C。大豆是植物性食品，不含胆固醇。A选项正确，大豆含有大豆异

黄酮、皂苷等生物活性物质；B选项正确，大豆蛋白富含谷物所缺乏的赖氨酸；D选项

正确，大豆蛋白消化率约8090%，低于多数动物蛋白。知识点：大豆蛋白的营养特性。

易错点：混淆植物性食品与动物性食品的胆固醇含量。

6、下列食物组合中，蛋白质互补作用效果最好的是？

A、大米+小麦

B、玉米+小米

C、大米+大豆

D、土豆+玉米

【答案】C

【解析】正确答案是C。大米缺乏赖氨酸但富含蛋氨酸，大豆富含赖氨酸但蛋氨酸含量

较低，两者搭配可形成良好的互补作用。A选项大米和小麦都缺乏赖氨酸，互补效果差；

B选项玉米和小米都缺乏赖氨酸和色氨酸；D选项土豆和玉米的蛋白质含量都较低，互

补效果有限。知识点：蛋白质互补作用的实际应用。易错点：忽视氨基酸组成的互补性。

7、关于乳清蛋白的特点，下列描述正确的是？

A、主要存在于植物性食品中

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B、消化吸收速度较慢

C、富含支链氨基酸

D、胆固醇含量高

【答案】C

【解析】正确答案是C。乳清蛋白富含支链氨基酸（亮氨酸、异亮氨酸和缬氨酸），有利

于肌肉合成。A选项错