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餐饮行业食品安全操作流程标准

餐饮行业作为民生行业，其食品安全直接关系到广大消费者的身体健康和生命安全，是企业持续健康发展的生命线。制定并严格执行科学、规范的食品安全操作流程标准，是餐饮企业履行社会责任、保障消费者权益、提升自身竞争力的核心环节。本标准旨在为餐饮企业提供一套全面、实用的食品安全操作指引，涵盖从人员管理到餐后处理的各个关键节点，以期帮助企业建立健全食品安全管理体系，将食品安全风险降至最低。

一、人员管理与健康卫生

食品安全的第一道防线在于人。餐饮从业人员的健康状况、卫生习惯直接影响食品制作的安全与否。

（一）从业人员健康管理

餐饮企业必须建立从业人员健康管理制度。所有在岗人员（包括新入职员工及临时帮工）均需持有效健康证明方可上岗，并按规定每年进行一次健康检查，必要时进行临时健康检查。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，应立即调离直接接触入口食品的工作岗位。从业人员如出现发热、腹泻、咽部炎症、手部创伤或感染等可能影响食品安全的情况，应主动向管理人员报告，并暂停从事接触直接入口食品的工作，待完全康复并经确认安全后方可重返岗位。企业应建立从业人员健康档案，详细记录健康证明信息及患病离岗、返岗情况。

（二）从业人员个人卫生规范

从业人员应养成良好的个人卫生习惯。上岗前应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不佩戴外露饰物。操作前、处理食品原料后、便后、接触可能污染食品的物品后，必须用流动清水及洗手液（或肥皂）彻底清洗双手，遵循“七步洗手法”，并使用干手设施擦干。在食品处理区内，不得有吸烟、饮食、随地吐痰、乱扔废弃物等行为，不得从事与食品加工无关的活动。接触直接入口食品的操作人员，必须佩戴清洁的一次性手套、口罩，手套应定期更换，如有破损或污染应立即更换。

二、场所与设施设备清洁消毒

清洁卫生的加工环境和合格的设施设备是保障食品安全的基础条件。

（一）加工经营场所清洁与维护

餐饮服务场所应保持内外环境整洁，地面、墙面、天花板应平整、无破损、易清洁。加工区域应按原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，防止交叉污染。每日工作结束后，应对操作台面、地面、墙壁、门窗等进行彻底清洁；每周应进行一次大扫除，对卫生死角进行重点清理。垃圾桶等废弃物容器应加盖，并及时清理，保持容器内外清洁。

（二）设施设备清洁消毒

食品加工、储存、陈列等设施设备应定期清洁消毒，保持清洁卫生。刀具、砧板、容器、工具等应按用途分类使用，并有明显标识，避免生熟食品交叉使用。清洁消毒应遵循“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”的流程。消毒方法可采用物理消毒（如热力消毒）或化学消毒（如使用符合要求的消毒剂），消毒后的餐用具应存放在专用的保洁设施内，防止再次污染。冷藏冷冻设施应定期除霜、清洁和维护，确保其正常运行和温度控制符合要求。通风排烟设施也应定期清洁，防止油污积聚。

三、原辅料采购、验收与储存

源头把控是食品安全的关键，严格的采购验收和科学的储存管理能有效降低食品安全风险。

（一）采购管理

企业应建立合格供应商名录，选择具有合法资质、信誉良好的供应商。采购时应索取并留存供应商的资质证明文件、产品合格证明文件（如检验检疫合格证、出厂检验报告等）。对于纳入追溯体系的重点品种，还应查验并留存追溯信息。采购的原辅料应符合国家食品安全标准和相关规定，不采购来源不明、过期、腐败变质、感官异常的食品及原料。

（二）验收管理

原辅料到货后，应指定专人负责验收。验收时应核对产品名称、规格、数量、生产日期/批号、保质期等信息，与采购凭证是否一致。同时，对原辅料的感官性状进行查验，如色泽、气味、组织状态等，确认无异常。对需要冷藏或冷冻的食品，应检查其运输过程的温度记录和到货时的温度是否符合要求。验收合格的产品方可入库，并做好验收记录；不合格产品应拒绝接收，并及时处理。

（三）储存管理

原辅料应分类、分架、隔墙、离地存放，并有明显标识，注明品名、规格、生产日期/批号、保质期、入库日期等。遵循“先进先出”（FIFO）的原则，防止过期食品的使用。不同性质的食品原料应分开存放，如动物性食品、植物性食品、水产品应分区域或分容器存放，生熟食品分开存放。储存场所应保持干燥、通风、整洁，具备防鼠、防蝇、防虫、防霉等设施。冷藏、冷冻库（柜）应定期检查温度，确保冷藏温度在规定范围内，冷冻温度能有效抑制微生物生长。

四、食品加工制作过程控制

加工制作过程是食品安全控制的核心环节，需严格遵守操作规范，确保食品烧熟煮透、防止交叉污染。

（一）原料预处理

加工前，应对原辅料进行仔细挑选，去除腐败变质、异物及不可食用部分。清洗时，应使用流动清水，必要时进行浸泡。蔬菜、水果等食用前应彻底清洗干净；肉类、禽类、水产品等应在专用区域