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食品安全与营养期末复习题汇编

前言

时光飞逝，学期将尽，食品安全与营养这门课程的学习也已进入尾声。为帮助同学们更好地梳理和巩固本学期所学知识，查漏补缺，顺利通过期末考试，并为未来的专业实践打下坚实基础，我们特编写了这份《食品安全与营养期末复习题汇编最新版》。本汇编力求覆盖课程核心知识点，题目类型多样，难度层次分明，希望能成为大家复习路上的得力助手。请同学们结合教材、课堂笔记及相关法规标准进行综合复习，祝大家取得理想成绩。

第一部分食品安全篇

第一章食品安全概述

1.名词解释：食品安全、食品卫生、食品质量、风险分析、风险评估、风险交流、风险控制

2.简答题：

*简述食品安全的重要性及其对公众健康、经济发展和社会稳定的影响。

*比较传统食品安全问题与现代食品安全问题的异同点。

*简述食品安全风险分析的三大组成部分及其相互关系。

*当前我国食品安全面临的主要挑战有哪些？应如何应对？

第二章食品的微生物污染与控制

1.名词解释：菌落总数、大肠菌群、致病菌、食物中毒、细菌性食物中毒、真菌毒素、巴氏杀菌、商业无菌

2.简答题：

*常见的引起食品腐败变质的微生物有哪些？其主要作用是什么？

*简述细菌性食物中毒的流行病学特点。

*列举至少三种常见的食源性致病菌，并说明其易污染的食品种类及主要致病机制。

*黄曲霉毒素对食品安全性有何影响？其污染主要发生在哪些食品中？如何预防和控制？

*食品加工过程中常用的热力杀菌方法有哪些？其基本原理是什么？

第三章食品的化学性污染与控制

1.名词解释：农药残留、兽药残留、重金属污染、环境内分泌干扰物、N-亚硝基化合物、多环芳烃、二噁英、食品添加剂

2.简答题：

*简述农药残留对人体健康的主要危害，如何减少食品中的农药残留？

*常见的食品中重金属污染物有哪些？其主要来源和危害是什么？

*食品添加剂的使用原则是什么？简述滥用食品添加剂的危害。

*简述兽药残留产生的原因及其控制措施。

*什么是持久性有机污染物（POPs）？举例说明其对食品安全的影响。

第四章食品的物理性污染与控制

1.名词解释：物理性污染物、放射性污染

2.简答题：

*食品中常见的物理性污染物有哪些？其来源和危害是什么？

*如何有效预防和控制食品中的物理性污染？

*简述食品放射性污染的来源及其对人体健康的潜在影响。

第五章各类食品的安全问题

1.简答题：

*简述肉类食品可能存在的主要安全问题。

*乳及乳制品的常见安全隐患有哪些？如何保障其安全性？

*果蔬类食品在种植、加工、储存过程中可能面临哪些安全风险？

*粮油类食品的主要安全问题及预防措施。

*谈谈你对转基因食品安全性的看法，应如何管理？

第六章食源性疾病及其预防

1.名词解释：食源性疾病、食源性感染、食源性中毒、人畜共患病

2.简答题：

*食源性疾病的基本特征是什么？其发生的三个基本要素是什么？

*列举至少三种常见的病毒性食源性疾病，并说明其传播途径和预防措施。

*如何预防真菌性食源性疾病？

*简述食源性疾病暴发事件的应急处置原则。

第七章食品安全管理体系

1.名词解释：GMP（良好生产规范）、SSOP（卫生标准操作程序）、HACCP（危害分析与关键控制点）、ISO22000、食品召回制度

2.简答题：

*简述GMP、SSOP与HACCP三者之间的关系。

*HACCP体系的七个基本原理是什么？简述其核心思想。

*实施HACCP体系有哪些意义？

*我国食品安全法律法规体系主要由哪些部分构成？

*食品标签应包含哪些基本信息？其重要性何在？

第二部分营养学篇

第八章营养学基础

1.名词解释：营养学、营养素、必需营养素、宏量营养素、微量营养素、营养不良、DRIs（膳食营养素参考摄入量）、EAR（平均需要量）、RNI（推荐摄入量）、AI（适宜摄入量）、UL（可耐受最高摄入量）

2.简答题：

*人体需要哪些营养素？它们各自的主要生理功能是什么？

*简述蛋白质的生理功能及其营养价值评价指标。

*脂肪对人体健康有何重要作用？如何正确看待膳食脂肪？

*简述碳水化合物的分类及其生理功能，为什么说膳食纤维是“第七大营养素”？

*什么是维生素？脂溶性维生素和水溶性维生素在吸收和储存方面有何区别？各举2-3例说明其主要功能及缺乏症。

第九章能量平衡与体重管理

1.名词解释：能量代谢、基础代谢、基础代谢率（BMR）、食物热效应、体力活动水平（PAL）、正氮平衡、负氮平衡、健康体重、肥胖

2.简答题：

*人体能量消耗