第七章维生素.ppt

第七章维生素第1页，共33页，星期日，2025年，2月5日一、概述二、脂溶性维生素三、水溶性维生素四、维生素在加工和贮藏中的变化第2页，共33页，星期日，2025年，2月5日一、概述1、概念维生素是“人和动物为维持正常生理功能而必需从食物中获得的一类微量有机物质”。2、特点(1)维生素及其前体都存在于天然食物中。(2)参与机体正常生理功能，需要量极少，但不可缺少。(3)不提供热能，一般不为机体组成成分。(4)一般在体内不能合成，或合成量少，必需由食物供给。3、分类、功能及来源第3页，共33页，星期日，2025年，2月5日第4页，共33页，星期日，2025年，2月5日二、脂溶性维生素TheFatSolubleVitamins（一）维生素AVitaminA1、结构VA1称为视黄醇2、效价3，4位脱氢视黄醇为VA2，生物效价为0.4A1。第5页，共33页，星期日，2025年，2月5日1μg视黄醇当量=6μgβ-胡萝卜素=12μg其它有VA活性类胡萝卜素=3.3IUVA为淡黄色结晶，溶于脂肪，对热、酸、碱稳定，易氧化（金属离子促进氧化）。3、存在动物肝脏、眼球、蛋黄——VA胡萝卜，绿色蔬——A元第6页，共33页，星期日，2025年，2月5日VA缺乏症（DeficiencyofVitamin）第7页，共33页，星期日，2025年，2月5日（二）VDVitaminD1、结构第8页，共33页，星期日，2025年，2月5日2、性质为白色晶体，溶于脂肪，在中性、碱性下耐高温、耐氧化，在酸性溶液中会逐渐分解。光照和氧气存在下会迅速破坏。3、存在鱼、蛋黄、奶油中，海产鱼肝丰富，与VA共存第9页，共33页，星期日，2025年，2月5日VD缺乏症第10页，共33页，星期日，2025年，2月5日（三）VEVitaminE

1、结构第11页，共33页，星期日，2025年，2月5日2、性质黄色油性液体，溶于油脂，对热、酸稳定，对碱不稳定，易慢慢氧化。3、存在植物中丰富，如小麦胚，玉米油，棉油，花生油，大豆油，芝麻油等。在油中起抗氧化剂作用。第12页，共33页，星期日，2025年，2月5日第13页，共33页，星期日，2025年，2月5日三、水溶性维生素TheWater-solublevitamin（一）B族B族维生素有：B1（硫胺素） B2（核黄素）B3（泛酸）B4（胆碱）B5（烟酸、尼克酸）B6（胆碱）B11（叶酸）B12（钴胺素）H（生物素）第14页，共33页，星期日，2025年，2月5日1、硫胺素（VB1）thiamin

（1）结构第15页，共33页，星期日，2025年，2月5日（2）性质①具有酸-碱性②对热非常敏感,在碱性介质中加热易分解.③能被VB1酶降解,同时,血红蛋白和肌红蛋白可作为降解的非酶催化剂.④对光不敏感,在酸性条件下稳定,在碱性及中型介质中不稳定.⑤其降解受AW影响极大,一般在AW为0.5-0.65范围降解最快.亚硫酸促进分解，氧化剂促进氧化。第16页，共33页，星期日，2025年，2月5日（3）存在

粮谷表皮，豆类，干果，坚果，酵母及动物心、肝、肾、脑、蛋。第17页，共33页，星期日，2025年，2月5日2、核黄素B2Riboflavin（1）结构(P249)第18页，共33页，星期日，2025年，2月5日（2）VB2的特性（PropertiesofVB2）①对热稳定，对酸和中性pH也稳定,在120℃加热6h仅少量破坏。②在碱性条件下迅速分解。③在光照下转变为光黄素和光色素,并产生自由基,破坏其它营养成分产生异味,如牛奶的日光臭味即由此产生。第19页，共33页，星期日，2025年，2月5日（3）存在

含B2丰富的食物有肝、肾、蛋、奶、豆类、豆芽、绿色蔬菜少量。第20页，共33页，星期日，2025年，2月5日第21页，共33页，星期日，2025年，2月5日3、烟酸（尼克酸）B5、PP（1）结构(p251)COOH