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2025年事业单位工勤技能-浙江-浙江中式烹调师三级（高级工）历年参考题典型考点含答案解析(5套卷)

2025年事业单位工勤技能-浙江-浙江中式烹调师三级（高级工）历年参考题典型考点含答案解析(篇1)

【题干1】中式烹调中，腌制肉类时添加料酒的主要作用是？

【选项】A.提高肉质嫩度

B.去除腥膻味

C.促进蛋白质凝固

D.延长保质期

【参考答案】B

【详细解析】料酒中的酒精和芳香物质可溶解肉中腥味物质，同时酒精具有防腐作用，但主要目的是去腥。选项C错误因蛋白质凝固需高温处理，D不符合腌制目的。

【题干2】炒制绿叶蔬菜时，正确的火候控制顺序是？

【选项】A.大火快炒→中火焖煮→小火收汁

B.中火焖煮→大火快炒→小火收汁

C.小火慢炒→大火快炒→中火焖煮

D.大火快炒→小火焖煮→中火收汁

【参考答案】A

【详细解析】绿叶蔬菜易出水且营养易流失，需先大火快速断生锁住水分，随后中火保持温度，最后小火调整形态。选项B顺序导致蔬菜过熟，C初火不足影响口感，D收汁阶段破坏质地。

【题干3】制作松鼠鳜鱼时，鱼身切花刀的关键技巧是？

【选项】A.刀口间隔1cm，斜切入皮

B.刀口间隔2cm，平切入肉

C.刀口间隔3cm，直切入骨

D.刀口间隔4cm，斜切入肉

【参考答案】A

【详细解析】松鼠鱼造型需刀口斜切且间隔均匀（1cm），深至鱼皮不破骨，便于油炸后定型。选项B平切无法展开，C直切影响美观，D间隔过大导致形态松散。

【题干4】传统糖醋鱼中，糖与醋的黄金配比通常是？

【选项】A.1:1

B.2:1

C.3:2

D.4:1

【参考答案】B

【详细解析】糖醋比2:1能形成最佳酸甜平衡，同时糖的焦糖化与醋的挥发性相互促进。选项A甜味过重，C酸味突出，D比例失衡。

【题干5】蒸制江米扣鸡时，鸡胚的处理步骤应为？

【选项】A.烫皮→抽骨→灌汤

B.抽骨→烫皮→灌汤

C.烫皮→灌汤→抽骨

D.抽骨→灌汤→烫皮

【参考答案】B

【详细解析】先抽去鸡骨保持造型完整，再烫皮增强韧性，最后灌入高汤使肉质紧实。选项A烫皮过早易变形，C灌汤后抽骨破坏结构，D顺序导致灌汤困难。

【题干6】制作水晶肴肉的关键控制点是？

【选项】A.冷却速度控制在10℃以下

B.冷却时间不少于24小时

C.盐量浓度0.8%-1.2%

D.pH值调整至5.5-6.5

【参考答案】B

【详细解析】水晶肴肉需长时间（24小时以上）冷藏使胶原蛋白凝固，形成透明质感。选项A过快导致肉质粗糙，C盐量过高破坏口感，DpH值影响肉质弹性。

【题干7】中式冷盘中的“醉虾”腌制时，主料应选用？

【选项】A.青虾（未熟虾）

B.基围虾（熟虾）

C.河虾（带泥虾）

D.对虾（大规格虾）

【参考答案】A

【详细解析】醉虾需用活虾（青虾）现杀现腌，酒精渗透更充分。选项B熟虾无法入味，C带泥虾影响口感，D大虾腌制时间过长易过老。

【题干8】爆炒腰花时，去腥的关键步骤是？

【选项】A.用醋水浸泡30分钟

B.用葱姜水反复冲洗

C.用料酒焯水去腥

D.用蛋清包裹腌制

【参考答案】B

【详细解析】腰花腥味物质主要存在于血膜中，用葱姜水（含有机酸）冲洗可溶解腥味物质。选项A醋水过度酸化破坏口感，C焯水导致肉质变硬，D蛋清仅暂时吸附腥味。

【题干9】制作八宝鸭时，填充料中必备的香料是？

【选项】A.砂仁

B.豆蔻

C.丁香

D.八角

【参考答案】C

【详细解析】丁香是八宝鸭香料核心，其强烈香气可渗透鸭肉深层。选项A砂仁主要用于消食，B豆蔻多用于卤味，D八角常见于红烧类菜肴。

【题干10】传统砂锅炖汤时，正确的开盖时机是？

【选项】A.汤沸腾后立即开盖

B.汤色浓稠后开盖

C.汤沸腾后静置5分钟

D.食材完全软烂时开盖

【参考答案】C

【详细解析】砂锅炖汤需先煮沸后静置5分钟形成密封环境，利用余温继续沸腾，避免营养流失。选项A破坏密封性，B过早开盖汤色易变浑，D开盖过早导致汤质分离。

【题干11】制作夫妻肺片时，牛杂的预处理工艺是？

【选项】A.煮制→冷浸→凉拌

B.冷浸→煮制→凉拌

C.凉拌→煮制→冷浸

D.煮制→凉拌→冷浸

【参考答案】A

【详细解析】牛杂需先高温煮制软化，再冷浸保持脆度，最后凉拌调味。选项B冷浸过早导致煮制不充分，C顺序破坏口感层次，D凉拌后冷浸无法入味。

【题干12】传统“叫花鸡”包裹的原料中，正确组合是？

【选项】A.荷叶+糯米+酒坛

B.荷叶+荷叶+酒坛

C.荷叶+荷叶+糯米