食堂安全卫生管理规范与检查表.docxVIP

食堂安全卫生管理规范与检查表

前言

食堂作为集体用餐的重要场所，其安全卫生状况直接关系到就餐人员的身体健康与生命安全，也深刻影响着运营单位的声誉与稳定。建立并严格执行科学、系统的安全卫生管理规范，辅以常态化的检查机制，是确保食堂餐饮服务安全的基石。本规范与检查表旨在为食堂管理方提供一套切实可行的操作指引，以期全面提升食堂安全卫生管理水平，防范食品安全风险，保障就餐环境的洁净与舒适。

一、食堂安全卫生管理规范

（一）从业人员健康与卫生管理

1.健康准入与定期检查：食堂从业人员必须持有效健康证明上岗，并每年进行一次健康体检。新进人员必须取得健康证明后方可上岗。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全疾病的人员，严禁从事接触直接入口食品的工作。

2.个人卫生习惯：从业人员应保持良好的个人卫生，勤洗手、勤剪指甲、勤换工作服、勤理发、勤洗澡。工作期间不得佩戴饰物（如戒指、耳环、手链等），不得涂指甲油、喷洒香水。操作前、处理食品原料后、便后以及接触其他可能污染食品的物品后，必须严格按照“七步洗手法”彻底清洗双手。

3.着装规范：进入操作间必须穿戴整洁的工作衣帽、口罩，头发不得外露，工作服应定期清洗消毒。离开工作岗位（如如厕、倒垃圾等）前应脱下工作服，返回岗位时需重新更换或消毒。

（二）场所环境卫生管理

1.区域划分与功能明确：食堂应合理划分原料储存区、粗加工区、切配区、烹饪区、备餐区、餐用具清洗消毒区、就餐区等功能区域，并设置明显标识，防止交叉污染。

2.地面与墙面：地面应平整、防滑、易清洁，定期冲洗、消毒，保持无积水、无油污、无杂物。墙面应光滑、不脱落、易清洁，定期擦拭，保持洁净。

3.通风与采光：操作间应具备良好的通风排烟设施，保持空气流通，减少油烟、蒸汽积聚。就餐区及操作区应保证充足的自然光或人工照明，照度符合相关标准。

4.废弃物处理：设置专用的垃圾桶（箱），分类收集厨余垃圾、废弃油脂和其他废弃物。垃圾桶（箱）应加盖，定期清理、消毒，保持周边环境整洁，防止蚊蝇滋生。

5.防蝇防鼠防虫：安装必要的防蝇帘、灭蝇灯、防鼠网等设施，并定期检查维护，确保有效。保持室内外环境整洁，消除虫害滋生地。

（三）食品采购、储存与验收管理

1.供应商选择：选择持有有效《食品经营许可证》、信誉良好的供应商，并签订采购合同。定期对供应商进行评价和筛选。

2.采购索证索票：采购食品及原料时，必须索取并留存供货商资质证明、产品合格证明文件（如检验检疫合格证、出厂检验报告等）以及购货凭证，做到票证齐全、账物相符。

3.食品验收：严格执行验收制度，对到货食品的感官性状、生产日期、保质期、包装完整性等进行检查，不符合要求的食品坚决拒收。

4.储存要求：食品原料、半成品、成品应分类、分架、隔墙、离地存放，并有明显标识。遵循“先进先出”原则，防止过期变质。冷藏、冷冻设施应定期清理、维护，保持温度符合要求，并做好温度监测记录。

（四）食品加工制作过程管理

1.原料预处理：蔬菜、水果等食用前应浸泡、清洗干净。肉类、禽类、水产品等应按照规定进行解冻，解冻后的食品不宜再次冷冻。

2.生熟分开：加工过程中，必须做到生熟食品的加工工具（刀具、砧板、容器等）和加工区域严格分开，防止交叉污染。

3.烹饪加工：严格控制烹饪时间和温度，确保食物烧熟煮透，中心温度不低于70℃。不得加工经营法律法规禁止生产经营的食品。

4.半成品管理：加工后的半成品应在规定时间内使用或冷藏存放，冷藏时间一般不超过24小时。

5.食品添加剂使用：严格按照GB2760《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》的规定使用食品添加剂，专人采购、专人保管、专人领用、专人登记，并做好使用记录。

（五）餐用具清洗消毒与保洁管理

1.清洗消毒流程：餐用具使用后应严格按照“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”的流程进行处理。消毒可采用热力消毒（如蒸汽、煮沸）或化学消毒（如含氯消毒剂）等方式，并确保消毒温度和时间达到要求。

2.消毒效果监测：定期对消毒后的餐用具进行消毒效果监测，确保符合卫生标准。

3.保洁存放：消毒后的餐用具应存放在专用的保洁柜内，防止再次污染。保洁柜应定期清洗消毒。

（六）留样管理

1.留样要求：每餐次的每样食品（包括米饭、主副食、点心、水果等）都应进行留样，每份留样量不少于125克，并在冷藏条件下保存48小时以上。

2.留样记录：做好留样记录，包括留样食品名称、留样时间、留样人、审核人等信息。

（七）从业人员培训与健康监测

1.岗前与定期培训：对所有从业人员进行食品安全知识和技能的岗前培训和定期复训，考核合格后方可上岗。

2.晨检制度：建