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餐饮行业卫生管理操作流程

卫生管理是餐饮企业的生命线，不仅关系到顾客的身体健康与消费体验，更直接影响品牌声誉与经营成败。本文旨在构建一套系统、可落地的餐饮卫生管理操作流程，从人员、场所、设备到食材处理、加工制作等各个环节，提供专业且实用的指导，助力餐饮企业将卫生规范内化为日常习惯，外化为品牌竞争力。

一、总则与核心原则

餐饮卫生管理应建立在“预防为主，风险控制”的核心思想之上，遵循以下原则：

1.合法性与合规性：严格遵守国家及地方关于食品安全与卫生的法律法规及标准要求，确保所有操作有法可依，有据可循。

2.全员参与，责任到人：明确各岗位的卫生职责，从管理层到一线员工，人人都是卫生管理者，确保责任落实到每个环节、每个个体。

3.全过程控制：覆盖从食材采购、验收、储存、加工、烹饪、备餐到餐用具清洗消毒、环境卫生维护的整个食品链过程。

4.标准操作，持续改进：制定详细的标准操作规程（SOP），并通过培训、监督、检查和反馈机制，不断优化卫生管理体系。

二、人员卫生管理

人的因素是卫生管理中最活跃也最关键的因素，必须从严要求。

2.1健康管理与资质

*持证上岗：所有从业人员必须持有效健康证明上岗，并按规定每年进行健康检查。新入职员工必须取得健康证明后方可上岗。

*晨检制度：建立每日上岗前健康检查制度。员工出现发热、腹泻、咽部炎症、手部外伤感染等有碍食品安全病症时，应立即调离工作岗位，待痊愈并经确认合格后方可重新上岗。

*健康档案：建立员工健康档案，记录健康证明信息、晨检情况及患病离岗、返岗情况。

2.2个人卫生习惯

*着装规范：

*工作时应穿着洁净的工作服、工作帽，必要时佩戴口罩（如备餐、烹饪关键环节）。

*工作服应定期清洗消毒，保持清洁完好。

*不佩戴外露饰物，不涂指甲油，不使用气味浓烈的化妆品。

*洗手消毒：

*在处理食品前、处理生食品后、处理清洁用具后、如厕后、接触可能污染食品的物品后等情况下，必须严格按照“七步洗手法”彻底清洗双手，并使用手部消毒剂进行消毒。

*洗手设施应配备非手触式水龙头、洗手液、干手设施（一次性纸巾或干手器）及洗手流程图。

*行为禁忌：

*工作期间不得从事与食品加工无关的行为，如吸烟、嚼口香糖、挖鼻孔、掏耳朵等。

*不得在食品处理区饮食、喝水。

*避免面对食品咳嗽、打喷嚏；若无法避免，应转身并用肘部遮挡，并立即洗手消毒。

三、场所环境卫生管理

3.1区域划分与维护

*功能分区明确：按照原料处理、半成品加工、成品制作、备餐、餐用具清洗消毒等功能划分区域，避免交叉污染。

*地面、墙面、天花板：

*地面应平整、防滑、易清洁，无裂缝、无积水、无油污。每日营业结束后彻底清扫、冲洗、消毒。

*墙面应光滑、无脱落、无霉斑，定期清洁，保持干燥。

*天花板应平整、无脱落、无霉斑，定期检查清扫，防止灰尘、异物掉落。

*通风与采光：

*保持良好通风，排气罩、通风管道应定期清洁，防止油污堆积和异味产生。

*食品处理区应有充足的自然采光或人工照明，照明设施应安装防护罩。

3.2清洁与消毒频率

*日常清洁：对操作台、刀具、砧板、地面、台面等高频接触区域，在使用过程中及每班次结束后进行清洁。

*定期消毒：根据不同区域的风险等级，制定消毒计划。如餐用具清洗消毒区、备餐台等应每日消毒；冷库、仓库等应定期彻底清洁消毒。

*废弃物处理：

*垃圾桶应为带盖、防渗漏容器，分类收集。

*垃圾应及时清理，避免堆积，垃圾桶内外应保持清洁。

*废弃物暂存点应远离食品处理区和就餐区，定期进行清洁消毒，防止蚊蝇滋生。

四、设施设备卫生管理

4.1加工设备与工具

*清洁保养：

*所有食品加工设备（如绞肉机、和面机、烤箱等）、工具（刀具、砧板、锅铲等）在使用后应立即清洗干净，必要时进行消毒，存放于指定的清洁干燥处。

*砧板、刀具应按生熟、荤素分开使用，并有明显标识，避免交叉污染。

*定期检修：定期对设备进行检查和维护，确保其正常运转，防止因设备故障导致的卫生问题。

4.2餐用具清洗消毒与保洁

*清洗消毒流程：严格执行“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”的流程。

*刮：清除餐用具表面的食物残渣。

*洗：用含洗涤剂的热水清洗餐用具表面。

*冲：用流动清水彻底冲洗掉洗涤剂残留。

*消毒：根据选择的消毒方式（热力消毒如蒸汽、煮沸、红外线，或化学消毒），严格控制温度、浓度和时间。

*保洁：消毒后的餐用具应存放在专用的保洁柜内，防止再次污染，保洁柜应定期清洁消毒。

*消毒效果监测：定期对消毒后的餐用具进行抽样检测，确保消