DB44_T+2653-2025粤菜制作职业技能等级规范.docxVIP

ICS03.100.30CCSA

ICS

03.100.30

CCS

A18

广 东 省 地 方 标 准

DB44/T2653—2025

粤菜制作职业技能等级规范

Specificationofcantonesecuisineprofession

2025-04-24发布 2025-07-24实施

广东省市场监督管理局 发布

DB44/T

DB44/T2653—2025

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I

I

II

II

目 次

前言 II

范围 1

规范性引用文件 1

术语和定义 1

职业技能等级划分 1

职业技能等级要求 2

职业技能等级确定 8

参考文献 11

前 言

本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。

请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由广东省教育厅提出并组织实施。

本文件由广东省餐饮标准化技术委员会（GD/TC144)归口。

本文件起草单位：顺德职业技术学院、广东省外语艺术职业学院、广东省餐饮技师协会、广州酒家集团股份有限公司、广州金华安大酒楼连锁有限公司、广东开放大学。

本文件主要起草人：陈啸林、黎永泰、钟细娥、马健雄、汤健、王红梅、邓宇兵、陈柔豪、金晓石、周发茂、廖海东、黄昕、陈健辉、程钢、陈健。

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粤菜制作职业技能等级规范

范围

本文件规定了粤菜制作职业技能的等级划分、等级要求与等级确定。本文件适用于粤菜制作技术人员的职业技能培训、考核与评价。

规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

DB44/T2430.1—2023粤菜粤点术语第1部分：烹饪工艺

术语和定义

DB44/T2430.1—2023界定的以及下列术语和定义适用于本文件。

粤菜cantonesecuisine

以广府、潮汕、客家文化基础与饮食习俗为根本，借鉴中国各大菜系和世界各地美食精华，而形成和发展的饮食体系的统称。

[来源：DB44/T2430.1—2023,3.1]

职业技能等级划分

划分要求

粤菜制作职业技能等级分为三个等级：初级、中级、高级，三个级别依次递进，高级别涵盖低级别职业技能要求。

初级

基本掌握粤菜制作技术，从事粤菜原料初加工、原料精加工，热菜制作等工作。

中级

熟练掌握粤菜制作技术、质量评价能力和厨政管理能力，从事原料初加工、原料精加工、冷热菜肴制作等工作。

高级

精通粤菜制作技术，具备产品创新开发、解决生产中突发技术疑难问题能力和指导培训员工技术的能力，从事名贵干货涨发、菜单设计、高档菜肴与重点宴席菜肴制作、厨房生产管理等工作。

职业技能等级要求

初级

理论知识要求

初级粤菜制作应掌握的理论知识要求见表1。

表1粤菜制作理论知识要求（初级）

类别

知识模块

知识点

基础知识

职业素养

掌握职业道德的定义、基本要素、特征；

掌握职业守则的要求。

饮食文化

掌握广府饮食文化、潮汕饮食文化、客家饮食文化的起源、特色；

掌握粤菜传统风味菜肴典故。

安全规范

掌握从业人员健康管理、食吕安全自查等食品安全法相关知识；

掌握场所与设施卫生要求等餐饮服务通用卫生规范要求；

掌握专间操作要求、留样制度等餐饮服务食吕安全操作规范。

食品安全

掌握常见食品污染（生物性、化学性和物理性）及其预防；

掌握食源性疾病的概念、分类与及其预防；

掌握食品添加剂的种类、使用原则；

掌握食品加工环境、设施设备和工具的卫生要求。

食品营养

掌握中国居民膳食指南的基本准则；

掌握各类营养素的主要生理功能；

掌握动物性、植物性食物主要营养成分及组成特点；

掌握初加工（前处理）方式对食物营养素的影响。

成本核算

掌握厨房菜肴成本的分类；

掌握厨房菜肴成本构成（原料成本、经营成本、人工成本）。

安全生产

掌握用电用气安全知识；

掌握防火防爆安全知识。

专业知识

粤菜知识

掌握粤菜菜系组成与风味特点；

掌握粤菜厨房的岗位划分及职责。

原料知识

掌握鲜活烹饪原辅料的种类、基本特性及应用；

掌握干货原辅料的涨发方法、基本特性及应用；

掌握烹饪原料的保管与活养知识。

设备与工器具使用

掌握粤菜制作常用设备与工具的种类、特点、使用方法及安全事项。

原料初加工

掌握鲜活烹饪原料的洗涤、宰杀、加工整理知识；

掌握干货原料涨发的基本原理与常用干货