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2025年公共营养师食品加工过程中的污染控制专题试卷及解析1

2025年公共营养师食品加工过程中的污染控制专题试卷及

解析

2025年公共营养师食品加工过程中的污染控制专题试卷及解析

第一部分：单项选择题（共10题，每题2分）

1、食品加工过程中，最常见且危害最大的生物性污染源是？

A、病毒

B、寄生虫

C、细菌

D、霉菌

【答案】C

【解析】正确答案是C。细菌是食品加工过程中最常见且危害最大的生物性污染源，因

为细菌繁殖速度快、适应性强，且许多细菌（如沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等）能引起

严重的食源性疾病。病毒虽然危害大，但在食品加工环境中相对不稳定；寄生虫和霉菌

虽然也是重要污染源，但其发生频率和危害程度通常低于细菌。知识点：食品生物性污

染分类及特点。易错点：容易将病毒和细菌的危害程度混淆，忽视细菌在食品加工环境

中的普遍性。

2、HACCP体系中的关键控制点(CCP)是指？

A、任何可以防止、消除或降低危害到可接受水平的步骤

B、食品加工中必须进行卫生控制的区域

C、原料验收环节

D、成品检验环节

【答案】A

【解析】正确答案是A。HACCP体系中的关键控制点(CCP)是指食品加工过程中任何

可以防止、消除或降低食品安全危害到可接受水平的步骤、点或程序。B选项描述的是

一般卫生控制点，而非CCP；C和D选项只是可能成为CCP的环节，但不是CCP的

定义。知识点：HACCP体系基本概念。易错点：容易将CCP与一般控制点混淆，或

误认为特定环节（如原料验收）一定是CCP。

3、食品加工中，控制微生物生长最有效的方法是？

A、添加防腐剂

B、降低水分活度

C、低温冷藏

D、高温杀菌

【答案】D

【解析】正确答案是D。高温杀菌是食品加工中控制微生物生长最有效的方法，因为它

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能直接杀死微生物或使其失活，效果显著且持久。A选项添加防腐剂只能抑制部分微生

物生长，效果有限；B选项降低水分活度可以抑制微生物生长但不能完全杀灭；C选项

低温冷藏只能延缓微生物生长速度而非杀灭。知识点：食品微生物控制方法。易错点：

容易将”抑制”和”杀灭”微生物的效果混淆，低估高温杀菌的彻底性。

4、食品加工设备清洗消毒的基本程序是？

A、先消毒后清洗

B、先清洗后消毒

C、清洗与消毒同时进行

D、根据设备情况决定顺序

【答案】B

【解析】正确答案是B。食品加工设备清洗消毒的基本程序是先清洗后消毒，因为清洗

可以去除设备表面的有机物和污垢，这些物质会阻碍消毒剂发挥作用，甚至与消毒剂反

应产生有害物质。A选项顺序错误，消毒剂无法穿透污垢有效杀灭微生物；C选项无法

实现，清洗和消毒是两个不同目的的操作；D选项不符合标准操作规范。知识点：食品

加工设备卫生管理。易错点：容易忽视清洗对消毒效果的影响，认为消毒可以替代清洗。

5、食品加工中，交叉污染的主要途径不包括？

A、生熟食品接触

B、加工人员手部污染

C、空气传播

D、食品包装材料

【答案】D

【解析】正确答案是D。食品包装材料在正常情况下不是交叉污染的主要途径，因为合

格的包装材料应清洁卫生，且在包装前食品已完成加工。A选项生熟食品接触是典型的

交叉污染途径；B选项加工人员手部污染是常见的人为污染源；C选项空气传播可携带

微生物和污染物。知识点：食品交叉污染途径。易错点：容易将所有与食品接触的物品

都视为污染源，忽视包装材料的保护作用。

6、食品加工环境中，最需要重点监控的微生物指标是？

A、菌落总数

B、大肠菌群

C、霉菌和酵母计数

D、致病菌

【答案】D

【解析】正确答案是D。致病菌是食品加工环境中最需要重点监控的微生物指标，因为

它们直接关系到食品安全和消费者健康。A选项菌落总数反映一般卫生状况；B选项大

肠菌群指示粪便污染；C选项霉菌和酵母计数反映食品霉变风险；但这些都不如致病菌

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直接威胁食品安全。知识点：食品微生物监测指标。易错点：容易将常规卫生指标与关

键安全指标混淆，忽视致病菌监测的重要性。

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