炼乳生产技术课件.pptVIP

煉乳生產技術2．脂肪上浮甜煉乳貯存期內於蓋內黏有一層淡黃色的膏狀脂肪層，這就是脂肪上浮。脂肪上浮是甜煉乳的常見缺陷，嚴重的貯存一年後的脂肪黏蓋厚度可達5mm以上，膏狀脂肪層的脂肪含量在20％～60％，嚴重影響甜煉乳的品質。脂肪上浮與牛種有關系，含脂率高的水牛、黃牛乳脂肪球大，容易產生脂肪上浮。工藝操作方面預熱溫度偏低、保溫時間短、濃縮時間過長、濃縮乳溫度超過60℃、甜煉乳的初始黏度偏低，都會促使甜煉乳脂肪上浮。可採用合適的預熱條件；控制濃縮條件，並保持甜煉乳的初始黏度不過低；採用均質工藝和連續濃縮可有效地防止甜煉乳脂肪上浮。煉乳生產技術3．鈣鹽沉澱煉乳沖調後在杯底發現白色細小的“小白點”，則說明發生鈣鹽沉澱，這些“小白點”的主要成分是檸檬酸鈣，約有1/5是磷酸鈣。牛乳中鈣含量較高，乳經過預熱以後，部分可溶性鈣鹽轉變為不溶鈣鹽，通過濃縮，鈣鹽濃度增高，在貯存過程中逐漸形成較大的楊梅狀結晶體，牛乳通過均質後形成的“小白點”較細。在原料乳中添加成品量0.02％～0.03％檸檬酸鈣膠體。檸檬酸鈣膠體的配製：500g檸檬酸鈉溶於1500mL熱水中，加入70％的糖漿7000mL，在50～60℃時加入氯化鈣溶液(260g氯化鈣溶於1000mL水中)，然後以10～15MPa壓力均質2～3次。煉乳生產技術或者添加成品量5％以上經貯存數天的甜煉乳於原料乳中，或部分奶粉摻入原料乳中，都可防止鈣鹽沉澱。以上兩種方法，都可有效地防止鈣鹽沉澱。添加的檸檬酸鈣在甜煉乳中起了結晶的誘導作用，使生成的檸檬酸鈣晶體變小，沖調時懸浮於乳中，感觀不易察覺。但其加入量隨鈣鹽沉澱的多少而異，經試驗以後適量加入。加入過多會產生輕度澀味。添加檸檬酸鈣對防止甜煉乳變稠也有顯著的效果。煉乳生產技術4．紐扣狀凝塊甜煉乳在常溫貯存3～4個月後，有時於罐蓋上出現白色、黃色乃至紅棕色大小不等的乾酪樣凝塊，其形狀似紐扣，故稱“紐扣”或紐扣狀凝塊。甜煉乳貯存的時何越長，溫度越高，“紐扣”越大，嚴重的擴散至整個罐面。有“紐扣”的甜煉乳帶金屬臭及陳腐的乾酪狀氣味，失去食用價值。“紐扣”主要是由黴菌引起的。產品被葡萄麯黴及其他黴菌所污染，在有空氣和適宜的溫度條件下，生成黴菌菌落，約2～3周以後黴菌死亡，其分泌的酶促使甜煉乳局部凝固，同時變色，產生異味，約2～3個月後形成“紐扣”，並漸漸長大。此外還有幾種球菌能形成白色紐扣狀凝塊，分佈在蓋上及罐內甜煉乳中。煉乳生產技術還有一種叫綠斑，甜煉乳裝罐後僅2～3天，個別罐蓋的膨脹線（圈）上往往黏有灰綠色的小凝粒。大部分直徑僅2～3mm，最大的有5～6mm、每個蓋1～2個，多則十多個，圓球形或扁圓形，嚴重影響外觀。綠斑是由化學原因引起，一般分佈在罐蓋膨脹線的露鐵點或擦傷處。人為地將罐蓋用刃尖劃傷、結果在劃傷的膨脹線上形成了幾個綠斑。泡沫多的甜煉乳會加劇綠斑的產生，使綠斑大而多。擦傷的罐口也會產生綠斑。煉乳生產技術防止甜煉乳“紐扣”的發生，一是要避免黴菌污染，二是防止甜煉乳產生氣泡。具體措施如下。①所有管道設備，使用前應經過有效的殺菌，並防止再污染。裝奶間空氣，用乳酸薰蒸消毒和足夠數量的紫外線燈照射30min以上。②空罐及罐蓋經120℃、2h殺菌。做到隨消毒隨使用，以免黴菌污染。③避免甜煉乳暴露在空氣中太久，貯存缸等要密閉，裝奶間頂棚及牆壁定期用防黴塗料粉刷，並搞好廠區的環境衛生。④防止甜煉乳產生氣泡，裝罐要滿，不留空隙。甜煉乳宜在20℃以下貯存。⑤防止綠斑的措施是選用符合甜煉乳罐頭生產用的馬口鐵；制罐過程避免鐵皮錫層擦傷，防止甜煉乳產生泡沫。煉乳生產技術5．胖罐胖罐又稱胖聽、脹罐。甜煉乳胖罐分為微生物性胖罐和物理性胖罐兩種。（1）微生物性胖罐產品貯存期間由於微生物活動而產生氣體，使罐頭底、蓋膨脹，嚴重的會使罐頭破裂，這種胖罐稱為微生物性胖罐。煉乳生產技術在適宜的工藝條件和嚴格的衛生條件下生產的甜煉乳，由於高濃度糖溶液產生的高