天津大学《食品化学与技术》课件-食品鲜味剂.pdfVIP

第三节食品鲜味剂

又称增味剂或风味增强剂，主要指能增强

食品的风味，使之呈鲜味感的一些物质

一、第一代鲜味剂—谷氨酸钠

简称MSG，俗称味精

D-型异构体无鲜味

易溶于水，有很强的肉类鲜味

增添食物的鲜味，不会影响食物的原

有风味

鲜味与pH有关，pH在3.2以下时呈味

最弱，pH为6～7时呈味最强

谷氨酸钠进入人体后，在肝脏中被谷氨酸

丙酮酸转移酶转化，生成谷氨酸后再被人

体吸收，在人体内能起改善和保持大脑机

能的作用

汤、菜里放味精过多，会产生似咸非咸，

似涩非涩的怪味。过量食用味精，不仅会

失去调味和补充营养的作用，还会引起一

些疾病，如导致血糖升高，引起头、胸、

肩、背的疼痛

体重50公斤的人，味精用量，每天不应

超过6克

谷氨酸钠在100℃时就会被分解破坏，因此，

做汤、烧菜时放味精，能使味精分解，大部分

谷氨酸钠变成焦谷氨酸钠。这样不但丧失了味

精的鲜味，而且所分解出的焦谷氨酸钠还有一

定的毒性。所以不要将味精与汤、菜放在一起

长时间煎煮，必须在汤、菜做好之后再放

碱性食品不宜使用味精，因为碱会使味精发

生化学变化，产生一种具有不良气味的谷氨酸

二钠，