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新手零失败小吃秋葵芽烧卖制作方法操作教程

一、食材准备（3人份）

面皮食材：中筋面粉250克（超市常见款，无需特意挑选）、开水120毫升（刚烧开的沸水，能让面皮蒸后更软糯）、凉水30毫升（调节面团软硬，避免太烫难揉）、食盐1克（增加面皮筋性，蒸制时不易破皮）。

馅料食材：新鲜秋葵芽200克（选芽体翠绿、无发黄、无软烂的，根部较硬部分直接掐掉）、猪肉末150克（超市可直接购买，肥瘦比例3:7口感更香，不腻口）、糯米100克（提前用清水浸泡2小时，没时间可选即食熟糯米）、葱花8克、姜末5克、生抽8毫升、蚝油5毫升、食盐3克、白糖1克（中和咸味，提升鲜味）、食用油20毫升（家用大豆油、菜籽油均可）、料酒5毫升（去除猪肉腥味）、淀粉3克（给馅料锁水，避免蒸时出水）。

二、制作步骤（总耗时：准备35分钟+制作25分钟，共60分钟）

（一）面皮制作（15分钟）

烫面揉面：把250克中筋面粉和1克食盐倒进普通面盆，用筷子搅拌均匀。慢慢倒入120毫升开水，边倒边用筷子快速搅，让面粉变成絮状（别用手直接碰，避免烫伤）。等面团凉到不烫手（约40℃，手摸能接受），加30毫升凉水，用手揉面，揉至“三光”状态——面光（面团表面光滑无颗粒）、盆光（面盆内壁无残留面粉）、手光（手上不粘面粉）。

可视化判断标准：揉好的面团，用手轻按能缓慢回弹，表面没有裂纹，捏起来柔软不粘手。

容错提示：若开水加太多面团粘手，少量多次撒干面粉；若面团太干揉不成团，每次加2-3毫升凉水，直至揉成光滑面团。

醒面：用干净湿布盖住面团（或在面盆上扣大碗），常温醒面20分钟（让面筋松弛，后续擀皮不易回缩、开裂）。

容错提示：若没醒面直接擀皮导致面皮回缩，把擀坏的面皮重新揉成团，醒面15分钟即可。

（二）馅料制作（20分钟）

处理食材：秋葵芽洗净，切成1厘米左右的小段（太长易戳破面皮，且口感不细腻）；糯米提前泡2小时后，放蒸锅蒸20分钟至熟（蒸好的糯米颗粒分明、不粘牙），放凉备用；若用即食熟糯米，直接倒入大碗即可。

可视化判断标准：秋葵芽切后断面整齐，无软烂；糯米蒸好后用筷子能轻松夹断，无硬芯；即食熟糯米无结块，颗粒松散。

容错提示：若糯米蒸太硬，加5毫升温水拌匀，再蒸5分钟；若秋葵芽有黄叶，摘除黄叶继续用。

炒馅料：锅中加15毫升食用油，中小火加热。油热判断方法：筷子放入油中，周围冒小泡且无青烟。放姜末炒10秒，加猪肉末，用铲子快速搅散，炒至肉末颜色变白（无粉红色生肉），加5毫升料酒，继续炒30秒去腥味。接着加秋葵芽段，炒2分钟至秋葵芽变软（保留少许脆感，口感更佳），再加熟糯米、8毫升生抽、5毫升蚝油、3克食盐、1克白糖、3克淀粉，翻炒2分钟让调料混合均匀，最后撒葱花拌匀，盛出放凉（馅料必须凉透再包，避免烫破面皮）。

可视化判断标准：炒好的馅料，糯米裹满调料，秋葵芽无多余水分，闻着有肉香和秋葵的清香。

容错提示：若馅料太咸，加少量熟糯米或切碎的胡萝卜丁中和；若太淡，少量加生抽（别加太多）；若馅料出水，再加1克淀粉拌匀。

（三）包制与蒸制（25分钟）

分面团：醒好的面团放在撒少量干面粉的案板上，揉成直径约2.5厘米的均匀长条，用刀切成12个面剂子（每个约25克，和鹌鹑蛋大小相近）。

可视化判断标准：切好的面剂子大小、重量相近，无明显差异。

容错提示：若面剂子大小不一，大的多包馅料，小的少包，防止馅料溢出。

擀面皮：取一个面剂子，手掌轻轻压扁，用擀面杖擀成圆形面皮（直径约8厘米，边缘比中间薄，呈“荷叶边”，方便捏褶）。擀皮时频繁翻面，案板粘就撒干面粉。

可视化判断标准：面皮对着光能看到边缘薄且均匀，中间稍厚；放在案板上，手轻掀能拿起，不粘案板。

容错提示：若擀皮出现破洞，取小块剩余面团蘸温水贴在破洞处，再轻轻擀平；若面皮粘案板，撒干面粉静置1分钟后拿起。

包烧卖：把擀好的面皮放在手心，中间放约30克凉透的馅料（馅料堆成小山状，别太满，避免漏馅）。用右手食指和拇指捏住面皮边缘，从一端开始，边捏边往上收褶，每个褶间距约1厘米，最后捏紧顶部形成“花顶”（不用完全封口，留小口散香味）。

可视化判断标准：包好的烧卖褶子均匀，顶部有小口，轻晃馅料不掉，立在案板上能站稳。

容错提示：若捏褶时面皮开裂，在裂口处涂温水再捏紧；若馅料溢出，用勺子舀掉多余部分再继续捏褶。

蒸制：蒸锅加水，大火烧开（判断标准：水面翻滚，冒大量白汽）。蒸屉上铺油纸（或刷薄油防粘），放入烧卖，每个间距1厘米（避免粘连）。盖锅盖转中火蒸10分钟。

可视化判断标准：蒸好的烧卖面皮透明，能隐约看到里面的秋葵芽