果蔬制品工艺果蔬速冻.pptVIP

果蔬制品工艺果蔬速冻第1页，共21页，星期日，2025年，2月5日1冷冻对果蔬组织结构的影响A机械性损伤：细胞外冰晶体的挤压；B细胞的崩解：细胞内液泡内的水分冻结，产生冻结膨压；C气体膨胀：组织细胞中的水分冻结，其中的气体游离，体积增大，对细胞产生损伤。第2页，共21页，星期日，2025年，2月5日2化学变化A蛋白质变性：?水分冻结使蛋白质脱水，冰晶体挤压，使蛋白质形变，结构破坏，（冻结速度越慢，越严重）；?细胞中水分冻结，溶液浓缩，盐浓度增加，使蛋白质发生盐析变性；?脂肪分解产生醛酮类物质，使蛋白质变性。B变色和退色C淀粉的老化：淀粉在-1-1℃，老化速度最快。第3页，共21页，星期日，2025年，2月5日冻结原料★速成冻果蔬的质量取决于原料的性质、处理方法和速冻方法。★适宜速冻的果蔬种类有：苹果、桃、李、杏、葡萄、草莓、樱、菠菜、青豌头、豆角、胡萝卜、马铃薯、菜花、辣椒、大葱、芦笋、蘑菇等。第4页，共21页，星期日，2025年，2月5日速冻草莓速冻黄桃速冻莲藕速冻杏仁第5页，共21页，星期日，2025年，2月5日速冻果蔬生产技术工艺流程原料选择→预冷→清洗→去皮→切分→漂烫→冷却→沥水→包装→速冻→冻藏→解冻使用。第6页，共21页，星期日，2025年，2月5日第7页，共21页，星期日，2025年，2月5日速冻果蔬生产技术2．原料的预冷原料在采收之后，速冻之前需要进行降温处理，这个过程称预冷，通过预冷处理降低果蔬的田间热和各种生理代谢，防止腐败衰老。预冷的方法包括冷水冷却、冷空气冷却和真空冷却。3．原料的清洗、整理和切分按原料种类特点和加工要求进行清洗、整理和适当切分。4．原料的漂烫和冷却通过漂烫可以全部或部分地破坏原料中氧化酶的活性，起到一定杀菌作用。对于含纤维较多的蔬菜和适于炖炒的种类，一般进行漂烫。漂烫的时间和温度根据原料的性质、切分程度确定，通常是95～100℃，几秒至数分钟。而对于含纤维较少的蔬菜，适宜鲜食的，一般要保持脆嫩质地，通常不进行漂烫。第8页，共21页，星期日，2025年，2月5日速冻果蔬生产5．水果的浸糖处理水果需要保持其鲜食品质，通常不进行漂烫处理，为了破坏水果酶活性，防止氧化变色。水果在整理切分后需要保存在糖液或维生素C溶液中。水果浸糖处理还可以减轻结晶对水果内部组织的破坏作用，防止芳香成分的挥发，保持水果的原有品质及风味。糖的浓度一般控制在30％～50％，因水果种类不同而异，一般用量配比为2份水果加1份糖液，加入超量糖会造成果肉收缩。某些品种的蔬菜，可加入2％食盐水包装速冻，以钝化氧化酶活性，使蔬菜外表色泽美观。为了增强护色效果，还常需在糖液中加入0.1％～0.5％的维生素C、0.1％～0.5％柠檬酸或维生素C和柠檬酸混合使用效果更好（如0.5％左右的柠檬酸和0.02％～0.05%维生素C合用），此外，还可以在果蔬去皮后投入50mg/kg的SO2溶液或2～3％亚硫酸氢钠溶液浸渍2～5min，也可有效抑制褐变。第9页，共21页，星期日，2025年，2月5日速冻果蔬生产技术6．沥水（甩水）原料经过漂烫、冷却处理后，表面带有较多水分，在冷冻过程中很容易形成冰块，增大产品体积，因此要采取一定方法将水分甩干，沥水的方法有两种：（1）可将原料置平面载体上晾干。（2）用离心机或振动筛甩干。7．包装（1）速冻果蔬包装的方式速冻果蔬包装的方式主要有普通包装、充气包装和真空包装，下面主要介绍后两种。①充气包装。首先对包装进行抽气，在充入CO2或N2等气体的包装方式。这些气体能防止食品特别是肉类脂肪的氧化和微生物的繁殖，充气量一般在0.5％以内。②真空包装。抽去包装袋内气体，立刻封口的包装方式。袋内气体减少不利于微生物繁殖，有益于产品质量保存并延长速冻食品保藏期。第10页，共21页，星期日，2025年，2月5日速冻果蔬生产技术（2）包装材料的特点①耐温性。速冻食品包装材料一般以能耐100℃沸水30min为合格，还应能耐低温。纸最耐低温，在-40℃下仍能保持柔软特性，其次是铝箔和塑料在-30℃下能保持其柔软性，塑料遇超低温时会硬化。②透气性。速冻食品包装除了普通包装外，还有抽气、真空等特种包装，这些包装必须采用透气性低的材料，以保持食品特殊香气。③耐水性。包装材料还需要防止水分渗透以减少干耗，这类不透水的包装材料，由于环境温度的改变，易在材料上凝结雾珠，使透明度降低。因此，在使用时要考虑到环境温度的变化。④耐光性。包装材料及印刷颜料要耐光，否则材