餐饮安全管理制度打印版.docxVIP

餐饮安全管理制度打印版

一、总则

（一）目的与依据

为规范餐饮服务经营活动，保障食品安全，保障消费者身体健康和生命安全，根据《中华人民共和国食品安全法》《食品安全法实施条例》《餐饮服务食品安全操作规范》等法律法规及相关标准，结合餐饮服务经营单位实际情况，制定本制度。

（二）适用范围

本制度适用于餐饮服务经营单位（含餐馆、小吃店、快餐店、饮品店、食堂等）的食品安全管理活动，涵盖食材采购、储存、加工、供应、餐饮具清洗消毒、场所环境维护、从业人员健康管理、食品安全事故应急处置等全流程环节。

（三）基本原则

餐饮安全管理遵循“预防为主、全程控制、责任到人、社会共治”的原则，建立并落实食品安全主体责任，强化过程管理，确保食品安全风险可控。

（四）责任主体

餐饮服务经营单位法定代表人（负责人）是本单位食品安全第一责任人，对本单位食品安全全面负责。食品安全管理人员负责具体落实食品安全管理制度，组织开展食品安全检查和培训，督促从业人员遵守操作规范。

（五）制度效力

本制度是餐饮服务经营单位食品安全管理的基本准则，本单位所有从业人员（包括管理人员、厨师、服务员、保洁员等）均须严格遵守。制度未尽事宜，应遵守国家及地方相关法律法规和标准要求。

二、组织管理与人员职责

（一）食品安全管理机构设置

餐饮服务经营单位应根据自身规模和经营特点，设立食品安全管理机构，明确管理层次和职责分工。小型餐饮单位可由负责人兼任食品安全管理人员，中型及以上规模单位应设立专职食品安全管理部门，配备不少于2名专职食品安全管理员。食品安全管理机构应覆盖食材采购、储存、加工、供应、餐饮具消毒、环境卫生等全流程环节，确保每个管理节点均有专人负责。机构设置应形成“负责人-管理员-岗位人员”三级管理架构，其中食品安全管理机构负责人由单位法定代表人（负责人）担任，全面统筹食品安全管理工作；专职食品安全管理员负责日常管理、制度执行、监督检查等具体工作；各岗位人员落实本岗位食品安全操作要求。食品安全管理机构应定期召开食品安全工作会议，分析研判风险隐患，制定改进措施，会议记录应存档保存不少于2年。

（二）人员职责分工

1.法定代表人（负责人）职责：对本单位食品安全工作全面负责，保障食品安全投入，配备必要的设施设备，组织制定并落实食品安全管理制度，组织开展食品安全检查，督促整改问题，及时报告食品安全事故，配合监管部门监督管理。

2.食品安全管理员职责：具体落实食品安全管理制度，组织开展从业人员食品安全知识培训，指导岗位人员规范操作，每日对食品加工场所、设施设备、餐饮具等进行检查，记录检查情况，发现安全隐患及时报告并督促整改，建立并管理食品安全档案，包括采购记录、消毒记录、培训记录等，确保档案完整真实。

3.采购员职责：负责食材采购，选择资质齐全的供应商，索取并留存供应商营业执照、食品经营许可证、产品合格证明等文件，执行索证索票制度，建立采购台账，记录食材名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商信息、采购日期等，确保食材可追溯。

4.厨师长及厨师职责：遵守食品加工操作规范，严格执行生熟分开、烧熟煮透、生熟食品分开存放等要求，检查食材新鲜度，不使用腐败变质、过期食材，正确使用食品添加剂，建立添加剂使用台账，记录使用品种、用量、日期等，保持加工场所清洁卫生，工具、容器定期消毒。

5.服务员职责：负责服务区域卫生清洁，保持餐桌、座椅、地面整洁，检查餐饮具清洁消毒情况，不提供破损、不洁餐饮具，引导消费者文明用餐，提醒消费者使用公筷公勺，发现食品安全问题及时报告。

6.保洁员职责：负责餐饮具清洗消毒，严格执行“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”流程，保持消毒设施设备正常运行，管理保洁设施，保洁柜定期清洁消毒，负责食品加工场所、就餐场所的环境卫生，及时清理垃圾，保持下水道畅通，防止虫害滋生。

（三）培训与考核

1.培训内容：包括食品安全法律法规（《食品安全法》《餐饮服务食品安全操作规范》等）、食品污染防控知识、食品加工操作规范、餐饮具清洗消毒方法、食品添加剂使用管理、从业人员健康管理要求、食品安全事故应急处置流程等。培训内容应结合岗位实际，突出针对性和实用性，如采购员重点培训索证索票和食材验收知识，厨师重点培训加工操作规范和添加剂使用知识，服务员重点培训餐饮具检查和文明用餐引导知识。

2.培训形式：采用集中培训、现场实操、线上学习、案例分析等多种形式。集中培训每季度至少开展1次，每次不少于4学时；现场实操培训针对新入职员工或岗位调整人员，由食品安全管理员或岗位骨干带教指导；线上学习利用监管部门推荐的食品安全培训平台，要求从业人员每年完成不少于40学时的学习；案例分析结合典型食品安全事故，剖析原因，总结教训，强化风险防范意识。

3.考核评估：培训后进行考核，考核包括理论考试和实操评分，理论