清蒸大明虾的做法.docVIP

清蒸大明虾的做法

上周末逛海鲜市场，路过水产摊时，一盆活蹦乱跳的大明虾突然撞进我视线。虾壳泛着青灰色的光泽，触须在水里轻轻颤动，我盯着它们，鼻尖竟莫名泛起股鲜甜——那是外婆厨房里的味道。记得小时候每次去外婆家，她总说好食材要吃本味，而清蒸大明虾就是她最常做的那道本味菜。可我第一次自己试着做时，蒸出来的虾肉又老又柴，虾头还泛着腥，后来跟着外婆蹲在厨房学了整整一下午，才明白这看似简单的清蒸，藏着多少门道。今天就把这门子学问掏出来，咱们一起把清蒸大明虾的做法摸个透。

一、清蒸大明虾的做法，第一步是选对虾

（一）新鲜度是选虾的金标准

外婆常说：清蒸虾，鲜字当头。不新鲜的虾，再怎么蒸都是腥的。那怎么挑新鲜的大明虾？我总结了三个小诀窍：首先看虾眼，新鲜虾的眼睛是乌黑透亮的，像两颗小玛瑙，要是眼神浑浊发灰，那肯定不新鲜了；其次捏虾身，用手指轻轻压虾背，新鲜的虾肉质紧实有弹性，一按就回弹，软趴趴的虾可不能要；最后看虾头，新鲜大明虾的虾头和虾身连接紧密，掀开虾头能看到里面的虾膏是橙红色的，要是虾头耷拉着，甚至能轻易拽下来，那大概率是放了好几天的。上回我在市场看到有人挑虾只看大小，结果买回去蒸出来全是水，外婆说那是泡了水的虾，表面看起来胖，其实肉都被水泡散了。所以咱们选虾别贪大，中等大小（每只15-20厘米）、虾壳透亮带点青灰色的，才是最适合清蒸的。

（二）品种选择要对路

大明虾其实有好几种，常见的有中国对虾和斑节虾。中国对虾虾壳薄，肉质更细嫩，清蒸后甜味更明显；斑节虾壳稍厚，但虾膏更饱满，蒸出来鲜中带点醇厚。如果是给老人小孩吃，选中国对虾更合适，剥起来方便，口感软嫩；要是自己吃或者招待朋友，斑节虾的饱满感会更足。我上次用斑节虾蒸，虾头里的膏黄在嘴里化开，鲜得我直咂嘴，外婆看我那馋样直笑：小馋猫，这就是选对虾的好处。

清蒸大明虾的做法，选对虾就成功了一半，就像建房子打地基，地基稳了，上面的房子才能结实。

二、清蒸大明虾的做法，关键在处理

（一）初洗去浮尘，浸泡去土腥

买回来的大明虾先别急着处理，先用清水冲掉表面的泥沙。然后准备一盆清水，加一小勺盐和几滴白醋，把虾放进去泡10分钟。外婆说，盐水能让虾吐出肚子里的脏东西，白醋则能中和虾的土腥味。我第一次没泡直接蒸，结果虾线里的黑泥没吐干净，吃起来有股怪味，后来按外婆说的泡了，蒸出来的虾肉明显清爽很多。泡好后再用清水冲一遍，这时候虾身会更透亮，拿在手里滑溜溜的，感觉都能照见人影。

（二）开背去虾线，细节定成败

处理虾线是很多人头疼的事，我刚开始学的时候，用牙签挑了半天，虾壳都碎了，虾线还没挑出来。外婆教我：别着急，慢慢来。正确的做法是：把虾平放在案板上，用牙签从虾背第二节和第三节之间的缝隙扎进去，轻轻一挑，虾线就跟着出来了。如果虾线比较深，可以用手轻轻把虾背掰开一点，再挑。挑完虾线后，用剪刀把虾须和虾枪（虾头前面的尖刺）剪掉，虾枪太尖，吃的时候容易扎嘴。对了，虾脚可以留着，蒸的时候能支撑虾身，保持造型。处理好的虾，虾背微微张开，像朵小莲花，看着就有食欲。

（三）腌制增底味，时间要把控

很多人清蒸虾直接蒸，其实稍微腌一下会更入味。外婆的秘方是：用少许料酒、白胡椒粉和葱段，把虾抓匀，腌制5分钟。料酒去腥味，白胡椒粉提鲜，葱段的清香能钻进虾的缝隙里。但记住，腌制时间不能太长，最多5分钟，不然虾肉会被料酒杀老，变得干柴。我上次贪心多腌了10分钟，结果蒸出来的虾肉发紧，外婆说：腌过了，就像人穿多了衣服，反而捂出汗了。

清蒸大明虾的做法，处理虾的过程就像给虾梳妆打扮，收拾干净了，蒸出来才能既好看又好吃。

三、清蒸大明虾的做法，核心在蒸制

（一）火候与时间，精准是关键

蒸虾最容易出错的就是火候和时间。外婆说：蒸虾要水开再上笼，火要猛，时间要准。具体怎么做呢？首先把蒸锅的水烧开，水开后把虾摆盘（虾背朝上，这样蒸的时候汤汁能流进虾背里，更入味），然后把盘子放进蒸锅里，盖上锅盖。这时候火要保持最大，让蒸汽持续猛烈。蒸的时间根据虾的大小调整：中等大小的虾（15-20厘米）蒸5-6分钟，虾身变红、虾肉微微卷起就可以了。如果虾比较大，最多蒸8分钟，超过8分钟虾肉就老了，咬起来像橡皮筋。我第一次蒸的时候怕没熟，蒸了10分钟，结果虾肉干巴巴的，外婆尝了一口说：这虾呀，都被你蒸累了，没力气鲜了。

（二）焖蒸锁鲜甜，技巧别忽略

蒸好后别急着开盖，先焖2分钟再取出。外婆说，这叫焖蒸，蒸汽在锅里余温能让虾肉更紧实，同时锁住虾的鲜味。我试过不焖直接开盖，结果虾的汁水跟着蒸汽跑了，虾肉吃起来有点干；焖了之后，虾壳上挂着一层亮晶晶的汤汁，虾肉里的汁水也更足，咬一口，鲜得眉毛都要飞起来。

（三）摆盘有讲究，颜值加分项

蒸好的虾可以稍微摆个盘，提升仪式感。外婆喜欢把虾围成一个圈，中间放两根焯过水的西蓝花，或