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肉品脱味工艺考核试卷及答案

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肉品脱味工艺考核试卷及答案

考生姓名：答题日期：得分：判卷人：

本次考核旨在检验员工对肉品脱味工艺的理解和掌握程度，确保员工能够按照标准操作程序执行脱味作业，提高肉品质量，确保食品安全。

一、单项选择题（本题共30小题，每小题0.5分，共15分，在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的）

1.肉品脱味工艺中，通常用于脱味的化学物质是（）。

A.氢氧化钠B.碳酸钠C.柠檬酸D.氢氧化钙

2.肉品脱味过程中，最常用的物理方法是（）。

A.蒸发B.离心C.过滤D.高温杀菌

3.肉品脱味的目的之一是（）。

A.增加肉品的保质期B.改善肉品的口感C.降低肉品中的脂肪含量D.提高肉品的营养价值

4.肉品脱味过程中，需要控制的温度范围是（）。

A.30-40℃B.40-50℃C.50-60℃D.60-70℃

5.在肉品脱味工艺中，通常使用的脱味剂不包括（）。

A.脱色剂B.脱脂剂C.脱腥剂D.脱味酶

6.肉品脱味后，为了防止二次污染，应立即进行（）。

A.包装B.冷藏C.加工D.出售

7.肉品脱味过程中，pH值的控制范围是（）。

A.4.0-5.5B.5.5-6.5C.6.5-7.5D.7.5-8.5

8.肉品脱味过程中，通常使用的脱味设备不包括（）。

A.蒸发器B.离心机C.真空脱气机D.搅拌机

9.肉品脱味后，为了保持肉品的色泽，常加入（）。

A.亚硝酸盐B.柠檬酸C.碳酸氢钠D.氢氧化钠

10.肉品脱味工艺中，常用的脱味方法不包括（）。

A.热处理B.化学处理C.生物处理D.物理处理

11.肉品脱味过程中，为了防止脱味剂残留，应进行（）。

A.清洗B.过滤C.高温杀菌D.离心

12.肉品脱味后，为了防止变质，应保持（）的环境。

A.高温B.低温C.潮湿D.干燥

13.肉品脱味工艺中，脱味效果最好的pH值范围是（）。

A.4.0-5.5B.5.5-6.5C.6.5-7.5D.7.5-8.5

14.肉品脱味过程中，脱色剂的主要作用是（）。

A.提高肉品色泽B.增加肉品口感C.脱除肉品中色素D.防止肉品变质

15.肉品脱味后，为了保持肉品的新鲜度，应（）。

A.立即包装B.立即加工C.立即出售D.立即冷藏

16.肉品脱味工艺中，常用的脱腥剂是（）。

A.柠檬酸B.碳酸氢钠C.氢氧化钠D.硫磺

17.肉品脱味过程中，为了防止脱味剂对设备造成腐蚀，应选用（）的设备。

A.不锈钢B.铝C.塑料D.铜合金

18.肉品脱味后，为了防止二次污染，包装材料应（）。

A.无毒B.易降解C.防潮D.防尘

19.肉品脱味工艺中，脱脂剂的主要作用是（）。

A.降低肉品脂肪含量B.提高肉品口感C.防止肉品变质D.改善肉品色泽

20.肉品脱味过程中，为了提高脱味效率，应（）。

A.控制脱味剂浓度B.控制脱味时间C.控制脱味温度D.以上都是

21.肉品脱味后，为了保持肉品的新鲜度，应（）。

A.立即包装B.立即加工C.立即出售D.立即冷藏

22.肉品脱味工艺中，脱味酶的作用机理是（）。

A.分解蛋白质B.分解脂肪C.分解碳水化合物D.分解微生物

23.肉品脱味过程中，为了防止脱味剂对环境造成污染，应（）。

A.选择环保型脱味剂B.加强脱味剂回收利用C.严格控制脱味剂使用量D.以上都是

24.肉品脱味工艺中，脱味剂的使用量应根据（）进行调整。

A.肉品种类B.脱味效果C.环境因素D.以上都是

25.肉品脱味后，为了防止肉品变质，应（）。

A.立即包装B.立即加工C.立即出售D.立即冷藏

26.肉品脱味工艺中，为了提高脱味效果，应（）。

A.控制脱味时间B.控制脱味温度C.选择合适的脱味剂D.以上都是

27.肉品脱味后，为了保持肉品的口感，应（）。

A.选择合适的脱味剂B.控制脱味时间C.控制脱味温度D.以上都是

28.肉品脱味工艺中，为了防止脱味剂对人体造成危害，应（）。

A.选择安全型脱味剂B.严格控制脱味剂使用量C.加强脱味剂回收利用D.以上都是

29.肉品脱味后，为了提高肉品的品质，应（）。

A.立即包装B.立即