酒酿饼制作课件.pptx

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酒酿饼制作课件

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目录

01

简介

02

材料准备

03

制作步骤

04

发酵过程

05

烹饪方法

06

成品处理

01

简介

酒酿饼定义与特点

传统发酵面点

多样化口味

酒酿饼是以酒酿（米酒）为主要发酵剂制成的传统中式糕点，具有独特的酒香和微甜口感，质地松软绵密，表皮略带焦脆。

季节性特征

多见于江南地区春季制作，因酒酿发酵需适宜温度，故常与节气文化结合，如清明前后食用。

常见馅料包括豆沙、玫瑰、芝麻等，部分地区还会加入桂花或坚果提升风味层次。

历史起源与文化背景

南宋起源说

据传源于南宋临安（今杭州），因当时米酒酿造技术成熟，民间将剩余酒糟用于面食发酵，逐渐演变为特色点心。

江南饮食代表

部分老字号（如苏州采芝斋）仍保留古法工艺，入选地方非物质文化遗产保护名录。

与绍兴黄酒文化、苏州糕点技艺深度融合，成为苏杭一带节庆、婚嫁时的吉祥食品，象征“发酵兴旺”的美好寓意。

非遗传承

天然发酵优势

相比普通甜点，酒酿饼糖分较低且富含碳水化合物，适合作为补充体能的健康零食。

低糖高能量

活血驱寒作用

酒酿含微量酒精和活性酶，传统医学认为其能促进血液循环，缓解体寒症状，但需适量食用。

酒酿中的酵母菌和乳酸菌可促进面团分解，产生易吸收的氨基酸、B族维生素，改善消化功能。

营养价值与健康益处

02

材料准备

主要原料清单

选择优质糯米粉作为基础原料，其黏性和细腻度直接影响饼皮口感，建议选用无添加的纯糯米粉以保证风味纯正。

糯米粉

酒酿

白砂糖

需选用发酵充分、酒香浓郁的酒酿，其甜度与活性酵母含量决定了饼的蓬松度和发酵效果，建议自制或选择信誉良好的品牌产品。

用于调节甜度，可根据个人口味调整用量，但需注意糖分过多可能抑制酵母活性，影响发酵进程。

辅助材料选择

食用油

选用气味清淡的植物油（如玉米油）涂抹工具防粘，避免使用花生油等气味浓烈的油类干扰成品风味。

芝麻馅或豆沙馅

作为内馅需注意含水量控制，过湿会导致饼皮破裂，建议选择低糖油性馅料以增强成型性。

干桂花或玫瑰花瓣

添加此类天然香料可提升风味层次，需确保无硫熏制且干燥度达标，避免潮湿导致霉变。

电子秤

精确称量原料克数，尤其对糯米粉与酒酿比例要求严格，误差需控制在±1克以内以确保配方稳定性。

必备工具介绍

发酵箱或恒温环境

维持30℃左右湿度环境促进酒酿二次发酵，若无专业设备可用烤箱低温预热后关闭电源创造近似条件。

不粘平底锅

煎制阶段需均匀受热，锅体厚度建议≥5mm以避免局部焦糊，使用前需充分预热至滴水成珠状态。

03

制作步骤

面团调制方法

揉面技巧与时间

采用“三光”标准（手光、盆光、面光），持续揉面至面团光滑有弹性，时间不少于15分钟，以形成均匀面筋网络。

酵母活化处理

将酵母与温水混合静置，待表面出现泡沫后加入面粉中，确保酵母活性充分释放，提升面团发酵效率。

面粉选择与配比

选用中筋面粉或低筋面粉，确保面团柔软度适中，面粉与水的比例控制在2:1左右，可根据环境湿度微调水量。

选择质地浓稠、香气浓郁的酒酿，每500克面粉添加50-80克酒酿，过量可能导致面团过酸或发酵过快。

酒酿筛选与用量

先将酒酿与少量温水稀释，再分次倒入面粉中，避免局部浓度过高影响面团均匀性，同时保留酒酿的天然甜味。

分阶段混合

酒酿加入时温度需与面团接近（25-30℃），过高会杀死酵母菌，过低则延缓发酵进程。

温度控制

酒酿添加技巧

初步整形要点

分割与称重

发酵完成后将面团分割为等量小剂子（建议每个50克），用电子秤精确称重，保证成品大小一致。

排气手法

手掌按压面团排出气泡后，沿边缘向内折叠，重复3-4次以确保内部结构细腻，避免烘烤后出现大孔洞。

预整形松弛

将面团滚圆后覆盖湿布静置10分钟，松弛面筋便于后续擀制，防止回缩或变形。

04

发酵过程

发酵环境设置

发酵环境需保持稳定温度，通常控制在适宜微生物活动的范围内，避免温度波动过大影响酵母活性。

温度调控

发酵场所应避免阳光直射，同时保持适度通风，防止二氧化碳积聚抑制酵母生长。

避光与通风

环境湿度需适中，过高易导致面团表面结皮，过低则可能延缓发酵速度，需根据季节调整加湿或通风措施。

湿度管理

01

03

02

使用透气性良好的容器（如纱布覆盖的陶瓷盆），确保面团在发酵过程中能均匀接触空气。

容器选择

04

初次醒发

中间松弛

面团揉制完成后需进行初次醒发，观察体积膨胀至原体积的1.5-2倍，表面出现细密气孔即为完成。

分割整形后的面团需二次松弛，时间根据面团软硬度和室温灵活调整，以恢复面筋延展性。

发酵时间控制

最终发酵

成型后的酒酿饼需进行最终发酵，直至轻按表面缓慢回弹，避免发酵不足或过度导致口感干硬或塌陷。

环境适配

冬季可延长发酵时间或借助温水浴加速，夏季则需缩短时间并冷藏抑制过度产酸。

正常发酵面团散发酒