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2025年公共营养师碳水化合物与食品保鲜技术专题试卷及解析1

2025年公共营养师碳水化合物与食品保鲜技术专题试卷及

解析

2025年公共营养师碳水化合物与食品保鲜技术专题试卷及解析

第一部分：单项选择题（共10题，每题2分）

1、以下哪种碳水化合物属于双糖？

A、葡萄糖

B、蔗糖

C、淀粉

D、纤维素

【答案】B

【解析】正确答案是B。蔗糖是由一分子葡萄糖和一分子果糖脱水缩合而成的双糖。A

选项葡萄糖是单糖，C选项淀粉是多糖，D选项纤维素也是多糖。知识点：碳水化合物

的分类。易错点：容易混淆单糖、双糖和多糖的分类标准，特别是将淀粉误认为是双糖。

2、下列哪种食品保鲜方法属于化学保鲜法？

A、冷藏

B、真空包装

C、添加防腐剂

D、冷冻

【答案】C

【解析】正确答案是C。添加防腐剂是通过化学物质抑制微生物生长的化学保鲜法。A

选项冷藏和D选项冷冻属于低温保鲜法，B选项真空包装属于气调保鲜法。知识点：食

品保鲜方法的分类。易错点：容易将物理保鲜法和化学保鲜法混淆，特别是真空包装这

种物理方法容易被误认为是化学方法。

3、以下哪种碳水化合物不能被人体消化酶分解？

A、麦芽糖

B、乳糖

C、果胶

D、蔗糖

【答案】C

【解析】正确答案是C。果胶是一种可溶性膳食纤维，人体缺乏分解它的酶，因此不能被

消化。A选项麦芽糖、B选项乳糖和D选项蔗糖都是可被人体消化酶分解的双糖。知

识点：碳水化合物的消化特性。易错点：容易将所有碳水化合物都认为可被人体消化，

忽略了膳食纤维的特殊性。

4、在食品保鲜中，以下哪种微生物最耐低温？

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A、细菌

B、酵母菌

C、霉菌

D、病毒

【答案】C

【解析】正确答案是C。霉菌是最耐低温的微生物，有些霉菌甚至能在0℃以下缓慢生

长。A选项细菌和B选项酵母菌在低温下生长受到明显抑制，D选项病毒在低温下虽

能存活但不生长繁殖。知识点：微生物与温度的关系。易错点：容易认为所有微生物在

低温下都会停止生长，忽略了霉菌的特殊耐寒性。

5、以下哪种碳水化合物具有甜味？

A、淀粉

B、纤维素

C、葡萄糖

D、果胶

【答案】C

【解析】正确答案是C。葡萄糖是单糖，具有明显的甜味。A选项淀粉、B选项纤维素

和D选项果胶都是多糖，基本没有甜味。知识点：碳水化合物的感官特性。易错点：容

易误认为所有碳水化合物都有甜味，实际上只有单糖和部分双糖有甜味。

6、下列哪种食品保鲜技术是通过降低水分活度来实现的？

A、辐照保鲜

B、腌制

C、气调保鲜

D、超高压处理

【答案】B

【解析】正确答案是B。腌制是通过添加盐或糖等溶质，降低食品中的水分活度，抑制

微生物生长。A选项辐照保鲜是利用电离辐射杀灭微生物，C选项气调保鲜是改变气体

组成，D选项超高压处理是利用高压破坏微生物。知识点：食品保鲜原理。易错点：容

易混淆不同保鲜技术的作用原理，特别是水分活度与其他保鲜因素的关系。

7、以下哪种碳水化合物在人体内主要作为能量储备物质？

A、糖原

B、乳糖

C、蔗糖

D、纤维素

【答案】A

【解析】正确答案是A。糖原是动物体内储存葡萄糖的主要形式，主要存在于肝脏和肌

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肉中。B选项乳糖是乳类中的双糖，C选项蔗糖是植物中的双糖，D选项纤维素是植物

细胞壁的主要成分，不能被人体消化利用。知识点：碳水化合物的生理功能。易错点：

容易将糖原与淀粉混淆，淀粉是植物体内的能量储备物质。

8、在食品保鲜中，以下哪种方法属于生物保鲜法？

A、添加抗生素

B、利用乳酸菌发酵

C、添加化学防腐剂

D、高温杀菌

【答案】B

【解析】正确答案是B。利用乳酸菌发酵是通过有益微生物的生长繁殖抑制有害微生物

的生物保鲜法。A选项添加抗生素和C选项添加化学防腐剂属于化学保鲜法，D选项

高温杀菌属于物理保鲜法。知识点：食品保鲜方法的分类。易错点：容易将生物保鲜法

与化学保鲜法混淆，特别是利用微生物产生的抗菌物质容易被误认为是化学方法。

9、以下哪种碳水化合物具有益生元作用？