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酒店餐饮主管中级考试试卷与答案
一、单项选择题（每题2分，共10题）
1.酒店餐饮服务中，为客人推荐菜品主要依据（）
A.价格B.客人喜好C.成本D.库存
2.餐饮预订流程第一步通常是（）
A.记录信息B.确认预订C.接听电话D.安排座位
3.餐厅餐具破损率一般控制在（）
A.1%B.3%C.5%D.7%
4.以下哪种酒属于白葡萄酒（）
A.赤霞珠B.霞多丽C.梅洛D.西拉
5.中餐零点餐厅上菜顺序正确的是（）
A.先冷后热B.先甜后咸C.先汤后菜D.先主食后菜肴
6.餐饮服务中，对客人投诉应（）
A.事后处理B.及时处理C.推给上级D.拖延处理
7.餐厅背景音乐音量一般控制在（）
A.30-40分贝B.40-50分贝C.50-60分贝D.60-70分贝
8.团队用餐服务中，一般提前（）分钟上凉菜。
A.5B.10C.15D.20
9.下列哪种不属于餐厅常用的清洁用品（）
A.洗洁精B.消毒液C.润滑油D.去污粉
10.酒店餐饮促销活动不包括（）
A.节日促销B.会员制C.提高菜品价格D.套餐优惠
二、多项选择题（每题2分，共10题）
1.餐厅服务人员的基本素质包括（）
A.良好的沟通能力B.扎实的专业知识C.较强的应变能力D.端正的服务态度
2.餐饮成本控制的环节有（）
A.采购B.库存C.加工D.销售
3.餐厅常见的布局类型有（）
A.开放式B.封闭式C.半开放式D.混合式
4.酒店餐饮菜单设计需要考虑的因素有（）
A.目标顾客B.菜品特色C.成本与利润D.季节变化
5.餐饮服务中，处理客人投诉的原则有（）
A.真心诚意解决问题B.不与客人争辩C.维护酒店利益D.及时回复客人
6.以下属于西餐用餐礼仪的是（）
A.左手持刀，右手持叉B.用餐时手肘不放在桌上C.面包掰成小块吃D.喝咖啡时勺子留在杯中
7.餐厅员工培训内容包括（）
A.服务技能B.菜品知识C.安全知识D.沟通技巧
8.中餐宴会桌次安排原则有（）
A.以右为尊B.以远为上C.居中为上D.随意安排
9.酒店餐饮营销渠道有（）
A.网络平台B.旅行社合作C.酒店官网D.线下传单
10.餐厅设备管理包括（）
A.设备采购B.设备维护C.设备更新D.设备报废
三、判断题（每题2分，共10题）
1.餐厅服务中，微笑是最好的服务语言。（）
2.酒店餐饮只需要注重菜品质量，环境不重要。（）
3.为客人点单时，可以不询问特殊饮食需求。（）
4.西餐上菜顺序一般是开胃菜、汤、主菜、甜品。（）
5.餐厅员工可以在工作时间内玩手机。（）
6.餐饮促销活动只能在节假日开展。（）
7.餐具消毒后可直接使用，无需保洁。（）
8.处理客人投诉时，要先分清责任对错。（）
9.中餐宴会服务中，主宾一般坐在主人左侧。（）
10.餐厅成本控制只需要控制食材成本。（）
四、简答题（每题5分，共4题）
1.简述餐厅服务人员在客人用餐结束后的主要工作。
用餐结束后，首先礼貌询问客人对菜品和服务的意见。接着迅速清理餐桌，分类收拾餐具。将餐桌重新布置整齐，恢复餐厅整洁。最后做好收尾工作，如关闭相关设备等。
2.如何提高餐厅员工的服务质量？
加强培训，提升员工专业知识与技能；建立合理激励机制，鼓励员工积极工作；营造良好工作氛围，增强员工归属感；管理人员加强现场监督与指导，及时发现并解决问题。
3.请说出餐厅预防火灾的主要措施。
配备足够且有效的消防器材并定期检查维护；确保疏散通道畅通无阻；加强员工消防安全培训，提高防火意识；规范电器设备使用，定期检查线路；严禁在餐厅内违规使用明火。
4.简述制定餐饮菜单的步骤。
先进行市场调研，了解顾客需求与竞争对手情况；根据酒店定位确定目标顾客群体；结合食材供应、季节变化等筛选菜品；合理定价保证利润空间；最后设计菜单外观，使其美观实用。
五、讨论题（每题5分，共4题）
1.讨论酒店餐饮如何应对突发公共卫生事件。
首先要建立应急预案，加强员工培训。事件发生时，严格做好餐厅清洁消毒，确保食材安全。暂停堂食时可拓展外卖等业务。同时，及时向客人和社会公布卫生安全措施，维护酒店信誉。
2.分析如何提升酒店餐饮的顾客满意度。
从菜品方面，保证质量与创新。服务上，培训员工提供热情周到个性化服务。环境要整洁舒适有特色。还可通过收集反馈改进不足，推出会员制度等增加顾客粘性，全方位提升满意度。
3.探讨如何降低酒店餐饮的运营成本。
采购环节争取优惠价格，控制库存减少积压浪费。合理安排人力，提高工作效率。优化菜单设计，降低食材成本。加强设备维护，延长使用寿命，从多方面降低运营成本。
4.谈谈酒店餐饮如何进行有效的市场推广。
利用网络平台进行宣传，如社交媒体、美食平台等。与旅行社、企业等合作拓展客源。举办主题活动、美食节等吸引顾客。推出会员卡、优惠券等优惠活动。还可通过顾客口碑传播，提升知名度与美誉
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