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酒店烧腊师高级考试试卷与答案
一、单项选择题（每题2分，共20分）
1.烧腊中常用的上色原料是（）
A.酱油B.红曲米C.糖色D.老抽
2.制作烧鹅时，鹅肚内一般会放入（）
A.葱、姜、蒜B.八角、桂皮C.香叶、草果D.以上都有
3.脆皮乳鸽腌制时，以下哪种调料不是必需的（）
A.盐B.料酒C.胡椒粉D.花椒粉
4.叉烧肉一般选用（）部位的猪肉。
A.五花肉B.里脊肉C.前腿肉D.后腿肉
5.烧腊的火候一般分为（）
A.大火、小火B.中火、小火C.大火、中火、小火D.猛火、中火
6.以下哪种不属于烧腊常用香料（）
A.丁香B.白芷C.辣椒D.砂仁
7.保存烧腊制品时，适宜的温度是（）
A.0-
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