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食品初加工试题及答案
一、单选题（每题2分，共20分）
1.食品初加工中，以下哪项操作可能导致食品营养素损失最大？（）
A.清洗B.去皮C.蒸煮D.切碎
【答案】C
【解析】蒸煮过程中高温可能导致维生素等营养素损失较大。
2.肉类初加工中，下列哪种方法最适合保持肉质鲜嫩？（）
A.长时间水煮B.快速冷冻C.干式腌制D.高温烘烤
【答案】B
【解析】快速冷冻能保持肉质细胞结构完整性，减少汁液流失。
3.蔬菜去皮时，以下哪种工具最容易造成营养素流失？（）
A.旋转去皮机B.手工削皮C.高压水流去皮D.砂轮去皮机
【答案】C
【解析】高压水流去皮时，蔬菜表面细胞被破坏，维生素等水溶性营养素流失严重。
4.食品初加工中，以下哪种方法能有效抑制酶性褐变？（）
A.高温处理B.酸性环境C.隔绝空气D.高盐浓度
【答案】C
【解析】酶性褐变需要氧气参与，隔绝空气能有效抑制其发生。
5.谷物初加工中，以下哪项操作最能提高其消化率？（）
A.整粒碾磨B.加碱处理C.长时间浸泡D.高温爆炒
【答案】B
【解析】加碱处理（如碱水浸泡）能使谷物淀粉糊化，提高消化率。
6.水果初加工中，以下哪种方法最适合保持其色泽？（）
A.盐水浸泡B.低温储存C.酸性处理D.高糖溶液浸泡
【答案】B
【解析】低温能减缓色素降解酶活性，保持水果色泽。
7.肉类初加工中，以下哪种方法最适合去除腥味？（）
A.酒精浸泡B.盐水浸泡C.香草熏制D.高温烘烤
【答案】B
【解析】盐水能中和肉类中的胺类物质，有效去除腥味。
8.蔬菜初加工中，以下哪种方法最适合保持其脆度？（）
A.焯水B.冷冻C.盐渍D.油炸
【答案】B
【解析】冷冻能保持蔬菜细胞结构完整性，使其在解冻后仍保持脆度。
9.食品初加工中，以下哪种设备最适合用于分选坚果？（）
A.振动筛B.风选机C.色选机D.滚筒分选机
【答案】B
【解析】风选机利用气流分选密度不同的坚果，效率高且适合坚果分选。
10.谷物初加工中，以下哪种方法最适合去除麸皮？（）
A.碾磨B.水洗C.刷理D.发酵
【答案】C
【解析】刷理能有效去除谷物麸皮，同时保留大部分胚芽和胚乳。
二、多选题（每题4分，共20分）
1.食品初加工中，以下哪些属于物理加工方法？（）
A.清洗B.去皮C.切割D.加热E.粉碎
【答案】A、B、C、E
【解析】物理加工不改变食品化学成分，清洗、去皮、切割、粉碎均属此类，加热属于化学变化。
2.肉类初加工中，以下哪些操作有助于保持肉质新鲜？（）
A.快速冷却B.真空包装C.低温储存D.添加防腐剂E.气调包装
【答案】A、B、C、E
【解析】快速冷却、真空包装、低温储存、气调包装均能有效抑制微生物生长，保持肉质新鲜，添加防腐剂属于化学方法。
3.蔬菜初加工中，以下哪些属于酶性褐变抑制方法？（）
A.低温处理B.酸性环境C.隔绝空气D.热处理E.添加酶制剂
【答案】A、B、C
【解析】低温、酸性环境、隔绝空气能有效抑制酶性褐变，热处理和添加酶制剂会促进褐变。
4.食品初加工中，以下哪些设备适合用于肉类分选？（）
A.金属探测器B.重量分选机C.红外光谱仪D.气流筛E.磁力分离器
【答案】A、B、C
【解析】金属探测器用于检测金属异物，重量分选机按重量分选，红外光谱仪分析成分，均适合肉类分选，气流筛和磁力分离器主要用于谷物分选。
5.谷物初加工中，以下哪些操作有助于提高其营养价值？（）
A.发芽B.蒸煮C.碾磨D.加碱处理E.高温烘烤
【答案】A、B、C、D
【解析】发芽、蒸煮、碾磨、加碱处理能提高谷物消化率和营养价值，高温烘烤易破坏营养素。
三、填空题（每题4分，共16分）
1.肉类初加工中，常用的去骨方法有______、______和______三种。
【答案】机械去骨、手工去骨、水力去骨
2.蔬菜初加工中，防止切分后变色的方法包括______、______和______。
【答案】立即浸入冷水、添加酸性物质、隔绝空气
3.食品初加工中，常用的清洗设备有______、______和______。
【答案】滚筒清洗机、喷淋清洗机、超声波清洗机
4.谷物初加工中，提高消化率的方法主要有______、______和______。
【答案】加碱处理、长时间浸泡、粉碎研磨
四、判断题（每题2分，共10分）
1.肉类初加工中，高温烹饪能完全杀灭所有微生物。（）
【答案】（×）
【解析】高温烹饪能杀灭大部分微生物，但无法杀灭所有芽孢类微生物。
2.蔬菜初加工中，焯水能有效去除农药残留。（）
【答案】（×）
【解析】焯水能去除部分表面农药，但效果有限，需结合其他方法。
3.食品初加工中，所有酶性褐变都能通过高温抑制。（）
【答案】（×）
【解析】部分酶性褐变（如美拉德反应）需在适宜温度下进行，高温会抑制而非促进。
4.谷物初加工中，碾
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