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食品化学试题库及答案
一、单选题（每题1分，共20分）
1.下列哪种物质在食品中主要起到抗氧化作用？
A.维生素C
B.蛋白质
C.脂肪
D.糖类
【答案】A
【解析】维生素C具有强还原性，能有效抑制食品中的自由基，起到抗氧化作用。
2.食品中的水分活度是指？
A.水的体积分数
B.水蒸气分压与同温下纯水饱和蒸汽压之比
C.水的重量百分比
D.水的表面张力
【答案】B
【解析】水分活度（Aw）是指食品中水蒸气的实际分压与同温度下纯水饱和蒸汽压之比，是衡量水分子自由度的指标。
3.下列哪种食品添加剂属于防腐剂？
A.柠檬黄
B.山梨酸钾
C.碳酸氢钠
D.生育酚
【答案】B
【解析】山梨酸钾是一种常见的食品防腐剂，能有效抑制霉菌、酵母菌和细菌的生长。
4.食品中的酶促褐变主要发生在？
A.高温加热时
B.空气接触时
C.酸性条件下
D.高压条件下
【答案】B
【解析】酶促褐变是由多酚类物质在酶（如多酚氧化酶）的作用下与氧气反应生成褐色素的过程，通常发生在食品与空气接触时。
5.下列哪种维生素在高温加热时易被破坏？
A.维生素A
B.维生素C
C.维生素D
D.维生素B12
【答案】B
【解析】维生素C对热敏感，在高温加热时易被破坏。
6.食品中的美拉德反应是指？
A.糖与蛋白质的化学反应
B.脂肪的氧化反应
C.碳水化合物的水解反应
D.维生素的合成反应
【答案】A
【解析】美拉德反应是指食品中还原糖与氨基酸（或蛋白质）在加热条件下发生的非酶褐变反应，产生香味和色泽。
7.下列哪种食品添加剂属于着色剂？
A.亚硝酸钠
B.苏丹红
C.氯化钠
D.葡萄糖
【答案】B
【解析】苏丹红是一种常见的食品着色剂，能赋予食品红色或橘红色。
8.食品中的油脂酸败主要原因是？
A.水解反应
B.氧化反应
C.还原反应
D.酯化反应
【答案】B
【解析】油脂酸败是指油脂在空气中受氧气、光照等因素影响发生的氧化反应，产生异味和有害物质。
9.下列哪种食品添加剂属于增稠剂？
A.山梨酸钾
B.羧甲基纤维素钠
C.碳酸氢钠
D.生育酚
【答案】B
【解析】羧甲基纤维素钠是一种常见的食品增稠剂，能增加食品的粘稠度和稳定性。
10.食品中的亚硝酸盐主要来源于？
A.食品添加剂
B.食品包装材料
C.食品加工过程
D.食品储存条件
【答案】C
【解析】食品中的亚硝酸盐主要来源于食品加工过程中添加的亚硝酸钠，用于腌制肉类等食品。
11.下列哪种食品添加剂属于防腐剂？
A.柠檬酸
B.山梨酸钾
C.碳酸氢钠
D.生育酚
【答案】B
【解析】山梨酸钾是一种常见的食品防腐剂，能有效抑制霉菌、酵母菌和细菌的生长。
12.食品中的酶促褐变主要发生在？
A.高温加热时
B.空气接触时
C.酸性条件下
D.高压条件下
【答案】B
【解析】酶促褐变是由多酚类物质在酶（如多酚氧化酶）的作用下与氧气反应生成褐色素的过程，通常发生在食品与空气接触时。
13.下列哪种维生素在高温加热时易被破坏？
A.维生素A
B.维生素C
C.维生素D
D.维生素B12
【答案】B
【解析】维生素C对热敏感，在高温加热时易被破坏。
14.食品中的美拉德反应是指？
A.糖与蛋白质的化学反应
B.脂肪的氧化反应
C.碳水化合物的水解反应
D.维生素的合成反应
【答案】A
【解析】美拉德反应是指食品中还原糖与氨基酸（或蛋白质）在加热条件下发生的非酶褐变反应，产生香味和色泽。
15.下列哪种食品添加剂属于着色剂？
A.亚硝酸钠
B.苏丹红
C.氯化钠
D.葡萄糖
【答案】B
【解析】苏丹红是一种常见的食品着色剂，能赋予食品红色或橘红色。
16.食品中的油脂酸败主要原因是？
A.水解反应
B.氧化反应
C.还原反应
D.酯化反应
【答案】B
【解析】油脂酸败是指油脂在空气中受氧气、光照等因素影响发生的氧化反应，产生异味和有害物质。
17.下列哪种食品添加剂属于增稠剂？
A.山梨酸钾
B.羧甲基纤维素钠
C.碳酸氢钠
D.生育酚
【答案】B
【解析】羧甲基纤维素钠是一种常见的食品增稠剂，能增加食品的粘稠度和稳定性。
18.食品中的亚硝酸盐主要来源于？
A.食品添加剂
B.食品包装材料
C.食品加工过程
D.食品储存条件
【答案】C
【解析】食品中的亚硝酸盐主要来源于食品加工过程中添加的亚硝酸钠，用于腌制肉类等食品。
19.下列哪种食品添加剂属于防腐剂？
A.柠檬酸
B.山梨酸钾
C.碳酸氢钠
D.生育酚
【答案】B
【解析】山梨酸钾是一种常见的食品防腐剂，能有效抑制霉菌、酵母菌和细菌的生长。
20.食品中的酶促褐变主要发生在？
A.高温加热时
B.空气接触时
C.酸性条件下
D.高压条件下
【答案】B
【解析】酶促褐变是由多酚类物质在酶（如多酚氧化酶）的作用下与氧气反应生成褐色素的过程，通常发生在食品与空气接
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