食品化学试题及答案判断.docxVIP

食品化学试题及答案判断

一、单选题

1.下列哪种物质在食品中主要作为防腐剂使用？（）（2分）

A.维生素EB.亚硝酸钠C.葡萄糖D.柠檬酸

【答案】B

【解析】亚硝酸钠在食品中主要作为防腐剂使用，能够抑制肉毒杆菌等微生物的生长。

2.淀粉在人体内的主要消化产物是？（）（2分）

A.葡萄糖B.乳糖C.果糖D.蔗糖

【答案】A

【解析】淀粉在人体内经过消化酶的作用，最终被分解为葡萄糖，为人体提供能量。

3.油脂在食品加工过程中容易发生哪种变化？（）（2分）

A.氧化B.水解C.聚合D.异构化

【答案】A

【解析】油脂在食品加工过程中容易发生氧化，导致食品变质和产生不良气味。

4.下列哪种维生素属于脂溶性维生素？（）（2分）

A.维生素B1B.维生素CC.维生素DD.维生素E

【答案】C

【解析】维生素D属于脂溶性维生素，其他选项均为水溶性维生素。

5.食品添加剂中，哪种物质常用于改善食品的口感？（）（2分）

A.抗氧化剂B.增稠剂C.着色剂D.防腐剂

【答案】B

【解析】增稠剂常用于改善食品的口感，使其更加顺滑或浓稠。

6.以下哪种食品成分在高温烹饪过程中容易产生有害物质？（）（2分）

A.蛋白质B.脂肪C.淀粉D.碳水化合物

【答案】B

【解析】脂肪在高温烹饪过程中容易产生有害物质，如丙烯酰胺和反式脂肪酸。

7.食品中常见的重金属污染物是？（）（2分）

A.铅B.锌C.铁D.铜

【答案】A

【解析】铅是食品中常见的重金属污染物，对人体健康有害。

8.以下哪种食品包装材料常用于保鲜食品？（）（2分）

A.玻璃瓶B.塑料袋C.金属罐D.纸盒

【答案】A

【解析】玻璃瓶具有良好的密封性和保鲜性能，常用于保鲜食品。

9.食品中常见的微生物污染是？（）（2分）

A.大肠杆菌B.酵母菌C.霉菌D.以上都是

【答案】D

【解析】食品中常见的微生物污染包括大肠杆菌、酵母菌和霉菌等。

10.食品中的酶活性受哪种因素影响较大？（）（2分）

A.温度B.pH值C.水分D.以上都是

【答案】D

【解析】食品中的酶活性受温度、pH值和水分等多种因素影响。

二、多选题（每题4分，共20分）

1.以下哪些属于食品添加剂？（）

A.抗氧化剂B.增稠剂C.着色剂D.防腐剂E.调味剂

【答案】A、B、C、D、E

【解析】食品添加剂包括抗氧化剂、增稠剂、着色剂、防腐剂和调味剂等。

2.食品中常见的营养成分有哪些？（）

A.蛋白质B.脂肪C.碳水化合物D.维生素E.矿物质

【答案】A、B、C、D、E

【解析】食品中常见的营养成分包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质。

3.食品加工过程中可能发生哪些变化？（）

A.淀粉水解B.脂肪氧化C.蛋白质变性D.维生素破坏E.水分蒸发

【答案】A、B、C、D、E

【解析】食品加工过程中可能发生淀粉水解、脂肪氧化、蛋白质变性、维生素破坏和水分蒸发等多种变化。

4.食品中常见的有害物质有哪些？（）

A.重金属B.农药残留C.霉菌毒素D.亚硝酸盐E.黄曲霉素

【答案】A、B、C、D、E

【解析】食品中常见的有害物质包括重金属、农药残留、霉菌毒素、亚硝酸盐和黄曲霉素等。

5.食品保鲜的方法有哪些？（）

A.冷藏B.冷冻C.干燥D.真空包装E.添加防腐剂

【答案】A、B、C、D、E

【解析】食品保鲜的方法包括冷藏、冷冻、干燥、真空包装和添加防腐剂等。

三、填空题

1.食品中的主要营养成分包括______、______、______、______和______。

【答案】蛋白质；脂肪；碳水化合物；维生素；矿物质（8分）

2.食品添加剂在食品加工中起到______、______和______等作用。

【答案】防腐；保鲜；改善口感（8分）

3.食品中的酶活性受______、______和______等因素影响。

【答案】温度；pH值；水分（8分）

四、判断题

1.两个正数相加，和一定比其中一个数大（）（2分）

【答案】（√）

【解析】两个正数相加，和一定比其中一个数大。

2.食品中的重金属污染物对人体健康无害（）（2分）

【答案】（×）

【解析】食品中的重金属污染物对人体健康有害。

3.食品添加剂在食品加工中起到改善口感的作用（）（2分）

【答案】（√）

【解析】食品添加剂在食品加工中起到改善口感的作用。

4.食品中的酶活性不受水分影响（）（2分）

【答案】（×）

【解析】食品中的酶活性受水分影响。

5.食品保鲜的方法包括添加防腐剂（）（2分）

【答案】（√）

【解析】食品保鲜的方法包括添加防腐剂。

五、简答题

1.简述食品中常见的营养成分及其作用。

【答案】食品中常见的营养成分包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质。蛋白质是构成人体组织的重要成分；脂肪是能量的来源；碳水化合物是主要的能量来源；维生素参与人体的多种生理功能；矿物质是