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公司中式烹调师岗位工艺操作规程

文件名称：公司中式烹调师岗位工艺操作规程

编制部门：

综合办公室

编制时间：

2025年

类别：

两级管理标准

编号：

审核人：

版本记录：第一版

批准人：

一、总则

本规程适用于公司中式烹调师岗位的工艺操作，旨在确保烹饪过程中的安全、卫生和产品质量。规程要求烹调师严格遵守国家食品安全法律法规，遵循行业标准，规范操作流程，确保烹饪作业安全、高效、卫生。所有烹调师必须熟悉本规程，并严格按照规程执行。

二、操作前的准备

1.防护用品穿戴规范：

烹调师在操作前应穿戴好以下防护用品：白色厨师帽、清洁的厨师服、白色工作鞋、一次性手套和口罩。帽子应覆盖头发，厨师服应整洁无破损，工作鞋应保持干燥，手套和口罩应每日更换，确保个人卫生。

2.设备状态检查要点：

a.确保所有烹饪设备如炉灶、烤箱、蒸箱等处于正常工作状态，无漏电、漏气等现象。

b.检查刀具、砧板等工具是否锋利、完好，砧板表面无破损，刀具放置在安全位置。

c.确认冰箱、冰柜等冷藏设备温度适宜，无异常噪音或故障。

d.检查厨房设备清洁状况，确保无油污、无积水。

3.作业环境基本要求：

a.确保厨房内空气流通，无油烟积聚。

b.检查地面无积水，确保地面防滑。

c.确认厨房内照明充足，无死角。

d.检查厨房内消防设施齐全，确保消防器材有效。

e.确保厨房内无易燃易爆物品，存放位置符合安全规范。

三、操作的先后顺序、方式

1.设备操作流程：

a.启动前，检查设备是否预热至规定温度。

b.操作炉灶时，注意火候控制，避免火力过大导致食物烧焦或油温过高引发火灾。

c.使用烤箱时，确保食物摆放均匀，避免过度加热或加热不均。

d.蒸箱使用前，检查蒸汽供应是否正常，避免因蒸汽不足影响烹饪效果。

2.作业工序流程：

a.准备食材，确保食材新鲜，处理干净。

b.根据菜谱要求，按顺序进行烹饪，注意调味和烹饪时间。

c.食材下锅前，预热锅具，避免直接高温烹饪导致食物粘锅。

3.技术规范：

a.烹饪时，根据食材特性选择合适的烹饪方法，如炒、炖、蒸等。

b.调味时，遵循先盐后糖的原则，逐步调整味道。

4.异常情况处理程序：

a.发现火警，立即关闭气源，拔掉电源，使用灭火器进行初期灭火，同时报告安全负责人。

b.设备故障，立即关闭设备，避免继续使用，报告设备维护部门。

c.食材变质，立即停止使用，通知负责人进行废弃处理。

四、操作过程中机器设备的状态

1.正常状态指标：

a.炉灶燃烧火焰稳定，无异常跳动或熄灭。

b.烤箱内温度均匀，无过热或温度不均现象。

c.蒸箱蒸汽供应充足，蒸汽压力稳定。

d.烹饪设备运行时噪音正常，无异常振动。

e.冷藏设备温度恒定，冷藏效果良好。

f.刀具、砧板等工具使用时，无磨损或损坏迹象。

2.常见故障现象：

a.炉灶火焰不稳定或熄灭，可能因气源不足或燃烧器堵塞。

b.烤箱温度异常，可能因温控器故障或烤箱密封不良。

c.蒸箱蒸汽不足，可能因蒸汽系统堵塞或阀门故障。

d.设备运行时噪音过大，可能因轴承磨损或内部结构松动。

e.冷藏设备温度波动，可能因制冷剂泄漏或压缩机故障。

3.状态监控方法：

a.定期检查设备外观，观察是否有异常磨损或损坏。

b.使用温度计、压力表等工具，定期检测设备运行参数。

c.记录设备运行日志，分析运行数据，及时发现异常趋势。

d.定期进行设备维护保养，预防故障发生。

五、操作过程中的测试和调整

1.设备运行测试要点：

a.定期检查设备运行电流、电压是否在正常范围内。

b.监测设备温度，确保不超过设备额定温度。

c.观察设备噪音和振动水平，判断是否在正常范围内。

d.检查设备开关、按钮等控制部件是否灵敏可靠。

2.调整方法：

a.根据测试结果，调整设备参数，如火力大小、温度设定等。

b.清理燃烧器、烤箱内部，确保空气流通和热效率。

c.检查蒸汽系统，必要时调整阀门开度，保证蒸汽供应稳定。

d.检查刀具、砧板等工具的锋利度和磨损情况，及时更换或维修。

3.不同工况下的处理方案：

a.设备过热：立即关闭设备，检查温度传感器和冷却系统，必要时进行冷却处理。

b.电压波动：调整设备电压，确保在设备允许的工作电压范围内。

c.噪音过大：检查设备紧固件，必要时进行紧固或润滑处理。

d.设备运行不稳定：检查设备各部件连接是否牢固，确保设备平稳运行。

e.食材烹饪不均：调整烹饪时间或火力，确保食材均匀受热。

六、操作人员所处的位置和操作时的规范姿势

1.作业姿态：

a.操作时保持身体挺直，避免长时间弯腰或扭曲身体。

b.双脚自然分开，与肩同宽，以保持身体平衡。

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